Restaurant Acebuche, una perla monumental que venera l'oli d'oliva extra verge

BaezaLa famosa frase atribuïda a Josep Pla (i que també podria haver sostingut l’escriptor Francesc Pujols però els experts en la seva obra diuen que no, que no la va escriure), "la cuina d'un país és el seu paisatge a la cassola" s’entén quan es passeja pels camps, muntanyes i hortes, sovint partits per la serp de l'asfalt, de la ciutat monumental de Baeza.

Quan s’entra a la província de Jaén amb cotxe, fins i tot una mica abans, a Granada, les muntanyes semblen perfilades amb regle, amb tiralínies, de color verd i platejat, tot depèn de si el vent mou les fulles verdes per una cara, de color plata per l’altra. Si no bufa el vent, el color predominant serà el verd. Un verd oliva, esclar. Les oliveres són arbres ni alts ni imponents, són més aviat baixets, alguns fins i tot podrien rebre el qualificatiu de xatos. Junts, enfilats uns al costat dels altres, per quilòmetres i quilòmetres per tota la província de Jaén, atorguen al paisatge una bellesa sublim. L’afirmació és superlativa, certament, però al mercat hi ha qui la subratlla. I, si no, pregunteu quant costa comprar una olivera de varietat preuada, arbequina o picual.  

En un primer moment, la mirada se sorprèn per aquest paisatge lineal, però al cap d’uns minuts els ulls passegen amb tranquil·litat fins a l’infinit en el color que voldríem que perdurés sempre. I travessant les carreteres de Jaén, deixant enrere la humil població de Begíjar, és com s’arriba a Baeza, la població amb edificis esquitxats aquí i allà d’estil renaixentista. No tots, que també hi ha una església romànica, la de Santa Cruz, i que sorprèn perquè ni és petita ni estreta: té una façana gran i ampla. I de tan fàcil retratar, especialment al capvespre, quan el sol que s'acomiada li dedica un retall de sol, en diagonal.

A Baeza, els amants de l’obra d’Antonio Machado (què faríem sense frases tan cèlebres les que ens va deixar escrites, com “despacito y buena letra, que el hacer las cosas bien, importa más que el hacerlas”) podran recórrer la petjada que hi va deixar l’escriptor, que hi va viure i treballar entre el 1912 i el 1919. Machado sostenia que la gent de Baeza és “buena, hospitalaria y amable”. Avui, tants anys després, la frase, la repetiria l’escriptor una vegada més, de tan certa que és.

Passada la Plaza de los Leones, i després d'haver passat també la catedral de Baeza, al carrer Canónigo Melgares Raya, es troba ha l’Hotel Puerta de la Luna, dins del qual hi ha dos restaurants: un d'informal, que porta per nom Paco’s, amb una terrassa, al carrer, blanca, petita i acollidora, i un restaurant a l’interior, Acebuche, que en pocs anys aconseguirà situar la població de Baeza a les millors guies de gastronomia.

Expliquem-ne el perquè. Al capdavant de la cuina, hi ha els xefs María López Lorite i Axel Guilbert, tots dos formats en restaurants d’alta cuina, tant a França (al Michel Sarran, a Tolosa) com a Barcelona (Guilbert va treballar al Disfrutar, i López al Caelis, als Germans Torres i a S’Agaró, dins de l’Hotel Sa Gavina).

Junts, al restaurant Acebuche (ullastre o olivera borda, en català, d'aquells que a la població de Cadaqués n'han aconseguit de fer oli d'oliva) han perfilat un menú de degustació de deu plats (65 €), que comença amb un entrant en què hi ha oli d’oliva en un plat que es menja a cullerades, és a dir, es queixala. És una mantega d’oli d’oliva, elaborada pels mateixos cuiners, que presenten com a entrant juntament amb diferents pans, tots de bona molla i crosta. “A més de l’oli d’oliva amb textura de mantega, també ens agrada preparar els nostres olis de gustos, com ara de marialluïsa, que fem servir per aromatitzar els plats del menú o de la carta”, explica la Maria, que afegeix que a l’Acebuche també s'hi pot menjar a la carta si no es vol fer el menú de degustació.

Després de l’aperitiu, comencen els plats salats, la crema de fonoll; les textures de tomàquet amb gelatina, a l’estil d’un vellut de tomàquet, que envolta la fruita vermella de temporada; el porro fumat, amb una textura suau, que fa que el porro desfulli les seves capes a cada punxada; el tàrtar de corball; la truita de riu amb albergínia (amb tant de gust l’albergínia que es podria convertir en plat únic) i, atenció, el xai, que es presenta al plat amb tres parts de l’animal, entre les quals el costellam. Cada un dels plats continuen el paisatge al qual la vista s’ha acostumat, en oli d’oliva. “És una marca de la casa, per això hi juguem amb els diferents gustos, per combinar-los amb els productes”, diu la Maria. I també hi ha sorpreses, com ara a les postres, quan la cullerada de la xocolata amb la sopa líquida fa recordar l’olor dels geranis, les flors que moltes de les cases tenen a l’ampit de les finestres. “Se’m va acudir un dia passejant pels carrers de Baeza, i vaig pensar que l’olor combinaria molt bé amb les postres finals del menú, la xocolata”, afirma el cuiner Axel Guilbert. I una altra de les postres, que ha aconseguit resumir d'una forma diàfana la filosofia del restaurant (territori, tècnica i imaginació), l'Acebuche, el pa de pessic sense farina, fet amb farina d'ametlla i oli d'oliva, una mossegada flonja del millor gust de l'oliva picual i arbequina, juntes.

A l’Acebuche, en una nit de lluna de plata, que es reflecteix a l’aigua de la piscina, el blau de la qual immergeix la terrassa del restaurant, agraeixo a Josep Pla que encunyés la màxima que la cuina és el paisatge a la cassola. Machado, que va morir quan Pla tenia 42 anys, de ben segur que hi hauria estat d'acord. I, si no, sempre podem tornar a un poema de Machado sobre el paisatge que va contemplar durant set anys:

Los olivos

[..]

¡Olivares y olivares

de loma en loma prendidos cual bordados alamares! ¡Olivares coloridos

de una tarde anaranjada; olivares rebruñidos

bajo la luna argentada! ¡Olivares centellados

en las tardes cenicientas, bajo los cielos preñados de tormentas!...

Olivares, Dios os dé Olivar, por cien caminos, tus olivitas irán

caminando a cien molinos.

[...]

Antonio Machado