La paella versus arròs

La Mònica i el Rafa Morales, germans i cuiners del restaurant Bellavista del Jardín del Norte, que Rodrigo Messi i els tres germans Iglesias han obert a Barcelona, asseguren que ells fan arrossos servits en paelles. “Nosaltres en diem arròs i no paella ”, diuen convençuts, i expliquen que la seva especialitat és l’arròs del senyoret. Mentrestant, a València ciutat, el cuiner David Montero s’autodefineix com a xef de paelles. I no només en cuina, també n’imparteix cursos i fa estades a restaurants per ensenyar-ne a fer. “Cuino la paella valenciana de la manera estricta, però hi he incorporat uns trucs que en realcen el gust”, comenta.

Sigui quina sigui la recepta que seguim, la paella, o l’arròs, és el plat més somiat a l’estiu. El menjar que sempre tenim ganes de compartir amb els amics en un xiringuito, i el que desitgem saber elaborar perfectament per sorprendre els convidats quan vénen a casa.

Però, tot i que és un dels plats amb més receptes, la paella encara amaga molts secrets i sempre és un repte cuinar-la. Per això, amb els cuiners Mònica i Rafa Morales i David Montero, hem preparat un seguit de passos infal·libles perquè us en sortiu amb èxit.

Paella

1. Si es vol seguir la recepta del cuiner David Montero per fer el que ell anomena “l’autèntica paella valenciana”, el primer que s’ha de fer és posar oli d’oliva verge extra en una paella i vigilar que quedi ben repartit. “Aquest pas és important perquè si l’oli no està ben repartit, quan hi aboquem l’aigua, l’arròs no es courà de la mateixa manera”, explica Montero.

2. El segon pas per fer una bona paella, tal com indica la recepta de Montero, és sofregir la carn: el pollastre i el conill, i després afegir-hi sal al gust de cadascú. La carn ha de quedar ben daurada, perquè després, amb l’aigua que s’aboca a la paella, el color es perdrà, però el gust de sofregit es quedarà a l’aigua.

3. El tercer pas és apartar la carn sofregida als extrems de la paella i posar-hi al centre les mongetes, que anomena ferradura i roget. Quan ja estiguin fetes, també es reparteixen cap als extrems. Després es posa al mig de la paella safrà, pebre vermell dolç i tomàquet ratllat. La mida del safrà i del pebre vermell dolç ha de ser la que cap en una cullera de cafè. “El tomàquet talla la cocció del pebre vermell, cosa que va molt bé perquè no es cremi”. Aquest pas s’ha de fer amb foc baix, mentre que els descrits anteriorment cal fer-los a foc mitjà.

4. Un dels trucs de Montero és el que ell anomena el “triple sofregit de tomàquet”. I com el fa? Quan el tomàquet s’ha sofregit, hi afegeix un got d’aigua perquè es torni a sofregir. I així fins a tres vegades. “És d’aquesta manera com aconsegueixo que l’arròs tingui molt més gust”, explica Montero. Quan ja ha fet el triple sofregit, col·loca al centre de la paella els productes que tenia als costats, perquè es coguin junts una estona.

5. Un cop fet, és el moment d’omplir la paella d’aigua mineral. Primer es tira aigua fins a l’altura del mànec de la paella. Quan s’evapora, se n’aboca una mica més. Aquest cop pot ser més amunt del mànec. És el moment de posar-hi dos ingredients més, el garrofó i la tavella, la mongeta blanca, que ha d’estar desgranada.

Quan l’aigua s’ha evaporat, al cap de 40 minuts, és quan s’hi aboca l’arròs. Montero opta per la varietat de la Sénia, “perquè és un gra que absorbeix millor el gust”.

6. Un cop s’hi ha tirat l’arròs, cal tenir a mà un rellotge per comptar els minuts que l’hem de deixar bullir. Els cinc primers minuts, el foc ha d’estar fort; els cinc següents, ha d’estar a foc mitjà, i els cinc finals, a foc mínim. Al cap de quinze minuts, s’apaga el foc i es deixa reposar la paella durant cinc minuts més. “En aquests cinc minuts de repòs és quan s’hi posa el romaní. “A mi m’agrada posar-hi unes quatre o cinc branques d’aquesta herba perquè així l’arròs agafa un bon gust de muntanya”, diu Montero.

Arròs

1. Si es vol fer el que els cuiners del restaurant Bellavista del Jardín del Norte, entre d’altres, anomenen l’ arròs del senyoret (perquè tant el marisc com el peix se serveixen pelats, és a dir, a punt per ser menjats), el primer pas és fer un bon caldo amb gamba vermella (40%) i amb peix de roca (60%). “El caldo, sobretot, ha de tenir molt de gust, per això és tan important la tria del peix i marisc per fer-lo”, explica la cuinera Mònica Morales.

2. El segon pas per a l’arròs del senyoret és elaborar un sofregit. És a dir, posar en una paella oli d’oliva, all, tomàquet natural sencer, però sense les llavors, i pebrot vermell. Per fer aquest tipus d’arròs no hi posen ceba, però, en canvi, quan fan l’arròs de verdures sí que n’hi afegeixen.

3. El tercer pas, després d’haver fet el sofregit, és abocar-hi l’arròs. La Mònica i el Rafa Morales aposten per un arròs de gra curt, del tipus de la Sénia, i amb la denominació d’origen Albufera. Segons expliquen, l’arròs s’ha de caramel·litzar amb l’oli d’oliva i el sofregit. El que els cuiners del Bellavista en diuen “ofegar-lo”.

4. Després d’aquest pas, cal anar remenant l’arròs constantment perquè el gra es vagi fent. Un cop l’arròs ha agafat un color de caramel, daurat, s’hi aboca el caldo bullent. En aquest pas és molt important per al resultat final controlar el foc. En un primer moment, s’ha de fer a foc fort durant 10 minuts, perquè l’arròs ha de fer fora el midó, i ha de quedar cuit per l’interior. Després s’ha d’abaixar el foc durant cinc minuts més, perquè l’arròs es faci per dins. I, finalment, s’ha d’apujar el foc durant dos minuts més altra vegada, perquè s’ha de rossejar, és a dir, l’arròs que toca la paella s’ha de torrar.

5. Abans d’enllestir l’arròs del senyoret, la cuinera Mònica Morales deixa reposar un moment el plat amb el foc apagat. Aproximadament ho deixa així durant un minut i mig i aprofita aquest moment per posar el marisc i el peix, crus i pelats, a sobre del plat. L’escalfor que desprèn l’arròs els cou, segons expliquen els cuiners del Bellavista del Jardín del Norte. “Queda més suau, i no tenen el gust agressiu que tindrien si els haguéssim sofregit al principi de tot, abans de posar-hi l’arròs”.

6. L’últim pas per cuinar l’arròs del senyoret, tal com ho fan els xefs del Bellavista, un cop ja s’hi ha afegit el marisc i el peix, consisteix a donar-li el toc final amb una barreja màgica: oli d’oliva verge extra, all, julivert i safrà, tot ben picat. És ideal afegir-ho com a rajolí final per damunt del marisc, el peix i l’arròs.

El repte:

Arròs integral i sense llimona

L’especialista en nutrició i xef de cuina raw food Marta Vergés proposa el repte de fer una paella o un arròs amb la varietat integral. “L’avantatge nutricional és que conserva la fibra del cereal, per tant, els hidrats de carboni s’absorbeixen més lentament”. Això vol dir que no “tindrem un pic glucèmic elevat a la sang i que l’energia que ens aportarà serà assimilada i dosificada més lentament”.

A l’hora de cuinar aquest arròs, cal tenir en compte que es necessiten uns 15 minuts més de cocció i més aigua. “Més o menys entre dues tasses i mitja i tres tasses d’aigua per cada una d’arròs”. També és important que es vagi afegint a poc a poc. Si abans de coure l’arròs, es deixa en remull, “accelerarem el temps de cocció i no necessitarà tanta aigua perquè el remull activa i fa més tou i digestiu el cereal”.

L’última recomanació de la cuinera és no esprémer la llimona un cop cuit l’arròs, “malgrat que sigui un costum tradicional”. “Els hidrats de carboni es comencen a assimilar a la boca gràcies a uns enzims anomenats amilases. Per actuar, aquests enzims necessiten un medi bàsic, si el medi és àcid (com la llimona) no actuen”. Aleshores l’arròs se salta un procés important de la digestió i “és quan es fa pesant a l’estómac”, conclou Vergés.