El Mobile, àpats pantagruèlics (pagats per les empreses)

Al Passadís del Pep, el restaurant de pla de Palau de Barcelona al qual s’entra per una porteria de pisos, tot està preparat per a una de les setmanes més fortes de reserves. “Tenim clients fixos, com ara el mateix director del congrés, John Hoffman, que actualment és client i amic”, explica Joan Manubens, propietari de l’establiment. I tot seguit enumera el producte que preveu gastar durant la setmana: vint quilos de tonyina, vint-i-cinc de cloïssa, quaranta d’escamarlans, cinquanta de calamar, noranta de llobarro. En termes semblants s'expressa el cuiner Òscar Manresa, dels restaurants de Barcelona L'Altar i la Torre d'Altamar, que des del dissabte i el diumenge previs a l'inici del congrés ja ha omplert amb grups de congressistes que han menjat "àpats valorats en 100 euros o més, només de producte, i ben generós, que els paga l'empresa", assenyala Manresa. Per la seva banda, el cuiner Ivan Surinder, amb dos restaurants dins dels pavellons de la Fira i dos restaurants més a la ciutat, també sap que els plats habituals de la carta els haurà d’accentuar en tons picants més alts, perquè en el seu cas és l’escollit preferentment pel congressista oriental, que opta per menjar la cuina que coneix.

En general, la fira més important de telefonia de la ciutat de Barcelona, el Mobile World Congress, podria acollir aquest any 100.000 assistents, una xifra habitual dels salons anteriors però que aquest any, per primera vegada, l’organització no ha volgut pronosticar. També hi ha una altra dada rellevant: durant aquesta setmana, la Ciutat Comtal encapçala el rànquing de ciutats visitades de tot l'Estat: concretament tindrà un 63% més de reserves que Madrid, que és la segona més visitada, segons l'agència de viatges en línia Kiwi.com.

El menú per als congressistes del Passadís del Pep té diversos plats, tots de producte, el segell de la casa, i rondarà els 110 euros. Començarà amb un plat exclusiu d’embotit, de la marca Joselito, i que consistirà en coppa de llom (un embotit italià que la marca de Guijuelo elabora de forma molt limitada) amb pa de coca del forn Vilamala i tomàquet, un tàrtar de tonyina vermella Balfegó, una cassola de cloïsses, navalles i musclos amb oli d’oliva extra verge, vi blanc i pernil ibèric. Després, per continuar, gambeta cristall fregida de la ciutat de Huelva, pebrot del Padrón, calamar a la planxa, i, per acabar, escamarlans de platja, saltejats i acompanyats de ceba caramel·litzada. Encara no haurà acabat, perquè a partir d’aquí, com a plat principal, el congressista podrà triar entre llobarro salvatge [vegeu-lo a la fotografia] o un tall de filet de vaca de rubia gallega, fet a la graella. El punt final, les postres, seran crema catalana amb maduixots. “A part d’aquest menú, que és el que oferim especial per al Mobile World Congress, també es poden triar altres plats, com són les gambes vermelles del Mediterrani, les desitjades Aristeus antennatus, o l’arròs saltejat amb xipirons”, assenyala Manubens.

Tot el barri del Born

El producte i la gestió de les compres serà el que donarà més feina a Joan Manubens, perquè les anirà ajustant a mesura que es vagin gastant i segons el que hi hagi a mercat. “Tot el barri del Born treballa bé els dies del congrés de la telefonia mòbil, especialment als vespres, quan els sopars van lligats també amb l’oferta de copes que s’hi pot trobar”. En aquest sentit, el propietari del restaurant familiar Passadís del Pep, que va començar el 1979, relata les bones relacions que hi ha entre els restauradors del barri. “Compartim fins i tot proveïdors i també negocis futurs, com el que Joan Manubens amb dos altres empresaris, el grup Varela i Joan Carles Ninou (del restaurant Xampanyet), està a punt d’inaugurar al barri aquest mes de març. Així que es podria dir que els restauradors uneixen forces, i inversions, esclar, perquè el barri sigui un pol d’atracció durant el congrés però també durant tot l’any.

Sobre els plats que cuinarà aquesta setmana, Joan Manubens detalla que n’hi ha uns que són especials i emotius, perquè els porta a taula tal com els feia la seva àvia, Pilar Figueras Carreras, que era la que cuinava, i el seu pare els servia a taula. “Els escamarlans amb ceba caramel·litzada i l’arròs són dos homenatges a l’àvia”, i Manubens ho explica sempre amb molt bon record d’una època que ell va viure de petit, però no hi va coincidir treballant perquè ell va arribar al restaurant després d’haver fet de professor i cap d’estudis d’institut. “Quan va morir el pare va ser quan vaig decidir fer-me càrrec del restaurant, perquè si no no hi hauria hagut continuïtat”, diu. Amb la seva gestió, el Passadís del Pep ha redistribuït espai, ha creat un celler que presideix la sala i un reservat d'una capacitat de trenta cadires. “El més divertit és que, segons com ens movem, ens trobem en un carrer diferent del Born; la porta d’entrada és l’única que està situada a pla de Palau, número 2”. Justament el reservat més nou serà un dels més concorreguts en els àpats d’aquesta setmana, en què el menjar i també les bones ampolles arriben a taula. Quines? "De blanc, Pazo Barrantes Albariño; i de negre, Milsetanta y Seis, del grup Alma Carraovejadas". Joan Manubens preveu un consum de seixanta ampolles de cada un dels dos que recomanarà, a part dels que triïn els congressistes de la carta.

A la Rambla de Barcelona, a L'Altar i a La Torre d'Alta Mar, el cuiner Òscar Manresa va començar a treballar per als congressistes el cap de setmana anterior a l'inici del congrés. "Dissabte i diumenge a la nit ja tenia reserves d'empreses que han vingut de Texas, i els he preparat sopars basats en producte; el pernil ibèric no hi ha faltat, per descomptat", explica el cuiner, que afegeix que "la vida de congressista" és un no parar d'actes i festes, perquè cada un dels estands pot convidar-los a sopars privats a diferents restaurats de la ciutat de Barcelona. "Hi ha un fet clar, que és que ells no paguen, perquè els rebuts van a compte de l'empresa", comenta.

Gustos comuns

Mentrestant, el cuiner Ivan Surinder revela que els plats que elaborarà aquesta setmana estaran adaptats al gust dels congressistes, a qui els agrada especialment el picant. Ell treballarà de valent especialment, perquè tant al pavelló 4 com també al 6 de la Fira hi té restaurants que atreuen congressistes orientals, principalment indis, però també d'internacionals, “especialment francesos i americans”, explica al restaurant Tandoor, que està situat al número vuit del carrer d’Aragó de Barcelona. Justament al Tandoor i també al segon local que té al Raval, Mirch (al carrer dels Àngels), preveu que els congressistes hi vagin a les nits, de dimarts a dijous. “Els congressistes que trien els nostres restaurants, tant els de dins de la Fira com els dos que estan situats a fora, volen menjar els plats que coneixen, són d’opcions fixes”, diu Surinder. De fet, n’hi ha molts que repeteixen cada any. “El tiquet mitjà el tenim entre 35 i 50 euros, i asseguro que després de Nadal el Mobile World Congress és un bon moment per a nosaltres, fet que no és així durant el temps intermedi”. I tot seguit, ho argumenta: “La cuina índia encara no està dins del dia a dia del client local; Barcelona no és com Londres, on ja hi ha quatre o cinc generacions d’indis”. Malgrat aquest fet, és cert que la cultura viatgera dels catalans a Orient ajuda a fer que, a la tornada, busquin restaurants que reprodueixin els plats que hi ha menjat. “Ens ajuda molt que la gent viatgi a l’Índia i també a tot Àsia en general, perquè ens trobem aquest client que vol tastar el que cuinem”, assenyala Surinder.

Sobre els plats, per descomptat que als restaurants de Surinder no hi faltarà el Moong dhal, les llenties i mongetes estofades típiques del nord de l'Índia. Un altre serà el curri de corball, en què el peix té la cocció justa perquè a cada tall se'n puguin desprendre les làmines. I, per postres, samosa de xocolata, pasta de full amb ganache de xocolata amb cardamom. “Sabem que els congressistes que mengen dins de la Fira, que poden ser uns quatre-cents diaris, tenen poc temps, i això ens implica que des de les dotze del migdia fins a les quatre de la tarda sigui la nostra hora punta de feina”. I així cada dia, des d’avui dilluns fins dijous. Als vespres, als restaurants de Surinder a fora de la Fira, els sopars són diferents. “Si venen per continuar parlant de feina, perquè fan reunions amb el sopar, el servei s’allarga, i també hi va lligat amb demanda de vins”, que al Tandoor i al Mirch pot ser amb vins de les denominacions d’origen catalanes i també de l’Estat. 

Per acabar, les reserves de viatges a la ciutat de Barcelona previstes per a aquesta setmana han augmentat un 90%, xifra que supera l’edició del 2019 del Mobile World Congress, segons dades de l’agència en línia de viatges Kiwi.com, que afegeix que “entre el 23 i el 27 de febrer Barcelona encapçala les destinacions a l’Estat, amb un 63% més respecte de Madrid, i també molt per davant de Tenerife i Màlaga”.