Kresala: un restaurant de mar, peix i foc

Barcelona“Kresala té un nom vinculat a la cultura euskera. Traduït seria salnitre, però des d’un vessant més místic, significa també la fusió entre l’home i el mar. Parla de la gent que lluita cada dia al mar per guanyar-se la vida i aquest núvol blanc de protecció que els cobreix. Perquè el mar Cantàbric és un mar salvatge. La cultura basca sempre ha estat enfocada al mar. Van arribar a les Amèriques abans que Colom. Van ser baleners. I bacallaners. L’espuma salada de kresala vindria a ser com un déu pagà”. Tot això ho explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner i fundador de Sagardi Group al restaurant que han obert al Balcó Gastronòmic del Port Olímpic i que rep el nom del protector fet de salnitre: Kresala.

Encara no fa un any van crear aquest restaurant sobre el mar de Barcelona, la ciutat que fins que no van arribar als Jocs Olímpics vivia d’esquena al Mediterrani. Tot plegat ha format part d’una operació per dignificar la zona, dedicar-la a l’economia blava i afegir-hi restauració de nivell, en especial, als restaurants que donen directament al mar, ubicats en un espigó que va aigua endins. Aquí, esclar, el que s’hi menja (i el que ve de gust menjar-hi) és el que ens proveeix el mar, que en definitiva és el 71% del planeta i encara un gran desconegut de profunditats inexplorades. Aquí, però, es baixa als fons marins per portar a la superfície el peix i s'exposa el que ha nascut a l’aigua amb un altre element que és la seva antítesi: el foc.

“Volem transportar la cultura dels pobles bascos de costa on el foc és a la porta dels asadores. A Guetaria, Orio, Zumaia... Tot està ple de graelles. Hi feien els peixos que arribaven del port i que el mercat no pagava, perquè no tenien fama. Llavors es rostien allà. Com és el cas del besuc, que abans no tenia valor, i ara sí. Seguint aquell esperit, aquí a Kresala també entres per la graella”, explica López de Viñaspre. Per tenir una graella adaptada al que es fa a la costa basca, van fer xarxa amb els reis del foc i la brasa a casa nostra, l’empresa maresmenca Josper. I és el primer que veus a mà esquerra quan entres al restaurant, abans de travessar un menjador amb elements extraordinaris, com els fanals originals de la Rambla que van trobar als Encants, una cava de peixos que sembla un aparador de Cartier i finalment un balcó de privilegi sobre el mar i la sorra. Un cop aquí, amb una copa de vi blanc ben mineral, ja pot començar l’espectacle.

A l'abordatge de Barcelona

“El peix i el foc són la barreja del que servim seguint els principis de la cuina basca. Molt bon producte, que és l’element central, i cuina senzilla. Ens arriba el peix de ports bascos, gallecs i catalans. En concret, de Blanes i Roses. Amb aquest producte de mar el que fem és respectar-lo molt i tocar-lo molt poc”. No espatllar el que està bé és una màxima vital per aquest restaurant que fa estiu i que molts barcelonins encara no coneixen. “El primer que ha de fer el ciutadà de Barcelona és prendre possessió de la seva ciutat. Perquè és nostra. Aquesta ciutat és única. Madrid podrà presumir de moltes coses, però no té la qualitat de vida que té Barcelona”, assegura. A l'abordatge, doncs.

I si parlem de qualitat de vida, un cop al balcó i abraçats de brisa i sal, és el moment de gaudir de l’ingredient que seria el més semblant a beure un glop de mar: les ostres, que les hi porten de França, i que viuen una època daurada a Catalunya. Amb una copa de bombolles seria com inaugurar un vaixell. Després l'àpat variarà molt en funció del que hagi proveït el mar aquell dia. La gent ha d’entendre que el que hi ha, i el pes que té, no depèn de ningú més que de l’atzar i la destresa dels pescadors. Així que en aquest restaurant s’ha d’abraçar el que la indomable natura ha proveït seguint una lògica que no és la del supermercat. Hi pot haver virrei, turbot, roger, corball, rap o llamàntol. Però que n’hi hagi o no, no està a les nostres mans. Un cop arribi, serà qüestió de passar-lo pel foc atàvic però amb l’obligació de no espatllar el que el mar, o el mantell protector del déu pagà de Kresala, ha proveït i menjar-se'l en agraïment.