Pep Nogué: "Els empresaris contracten cambrers sense experiència perquè es creu que tothom serveix per a l'ofici"

Al Culinary Institut Barcelona, un institut privat de cuina, dieu que els cuiners han de plantar cara a les normes que han regit fins avui a la restauració, com ara les jornades laborals extremes.

— Creiem que convé una reflexió tant des del gremi com també com a consumidors perquè cuiners i cambrers estiguin més ben considerats. Poden fer jornades de catorze hores seguides, cobraran un sou bàsic, i els consumidors hem acceptat que les condicions amb què ens fan un cafè o un menú siguin inferiors a les que voldríem.

Què vols dir que ens hi hem acostumat?

— Ho poso amb un exemple. Anem a fer un cafè. Ens el fan de qualsevol manera perquè a molts establiments no hi ha cambrers especialitzats en cafès; per tant, el preparen de qualsevol manera. Però nosaltres ho acceptem perquè, total, ens costa un euro.

Per tant, hauria de costar més perquè ens el fessin més acuradament?

— Sí, si és que aquella persona té una formació, si és un barista, i llavors fer un cafè serà una experiència, i haurem d’acceptar que ens costi tres euros. I el mateix dic amb els menús. Hem acceptat pagar onze euros perquè no exigim gaire qualitat al menú, però per què? Hauríem de pagar més, i que estigués molt ben fet. 

Al Gastronòmic Fòrum de Barcelona els comentaris entre els professionals de l’ofici apuntaven a la falta de servei. Fa molts anys que el servei ha estat en el punt de mira, perquè faltaven professionals, però amb la pandèmia el forat s’ha fet més gran. En fan falta més que mai. Hi ha cuiners que comentaven que arribarà un dia que deixaran els plats al taulell per números, i els clients hauran d’anar-los a buscar. De fet, ja hi ha restaurants en què és el cuiner qui surt de la cuina a servir el plat a taula.

— Ens hem acostumat a associar els cambrers a la figura del que serveix, i amb el verb servir poc prestigiat. A més, els empresaris els contracten sense experiència, perquè es creu que tothom serveix com a cambrer. L’altre dia, prenia un cafè i al meu costat sentia una conversa en què un home li deia a un altre que estava a punt de quedar-se sense feina. L'amic li responia: “Sempre podràs demanar feina com a cambrer a qualsevol lloc”. És la via de sortida fàcil sense formació.

I quina és la solució?

— Perquè hi hagi personal atret per l’ofici de cambrer cal millorar-ne les condicions. Hi ha restaurants, com el del cuiner Dani Lechuga, Bardeni, que té un horari ben marcat en els serveis de migdia i de nit. Detalla que hi ha un horari de recepció de clients, que és de 13.30 h a 14.30 h i que a les 16 h tanca. Després especifica que els dijous, divendres i dissabte rep clients de 20.30 h a 21.30 h i que a les 23 h tanca. I demana puntualitat “de tots els comensals de la taula”. I que en les reserves es llegeixin bé les instruccions i les condicions de reserva abans de començar. En resum, està demanant que els qui anem als restaurants tinguem respecte pel seu ofici. No s’hi val arribar a qualsevol hora. O que un sigui puntual i la resta tardaners. Ni tampoc s’hi val quedar-t’hi després de sopar a fer gintònics i que no t’importi que siguin la una o les dues de la matinada. Aquells cambrers i cuiners fan uns horaris, i tothom els ha de respectar. De la mateixa manera que ho respectem quan anem a comprar-nos una samarreta. I a aquestes maneres de fer ens hi hem d’acostumar si no canvien els preus que cobren. Pensa que el marge que hi ha a la restauració entre el que paga el client i el que guanyen al restaurant no és tan gran. En una samarreta hi ha moltíssim més marge.

El debat, sempre present, amb la pandèmia s’ha fet més evident. Ha estat una oportunitat per mirar de racionalitzar els horaris?

Ha estat així, però també ha servit perquè ens replantegem el malentès en què havíem caigut. Un restaurant o un bar no et serveix un plat per treure’t la gana. Bé, sí, ho fa, però també és una experiència anar-hi. No ho hem de banalitzar, sinó revalorar. I aquest és el debat profund que ens afecta a tots. A aquell que et serveix el cafè als matins li hem de demanar que ens ho faci bé, i no disculpar-lo perquè, pobre, cobra malament i fa moltes hores.