Come: cuina mexicana, rebost català i tècnica d'El Bulli

N'hi ha que s’atreveixen a dir que és el “millor cuiner mexicà fora de Mèxic”. Jo això no ho sé, però el que és segur és que és un dels intèrprets més ben preparats per traslladar les bases de la cuina mexicana a Catalunya. Avui parlem de Paco Méndez per dos motius: perquè ha tret un fantàstic llibre (pot semblar que és de receptes, però és molt més que això, és un llibre de cultura mexicana) i perquè el seu restaurant està en el seu millor moment des que se’n va fer càrrec. Es diu Come, i el trobareu a l’avinguda Mistral, 54 de Barcelona. Així que si us interessa la vastíssima cuina mexicana, veniu amb mi.

El primer que hem de saber és que Paco Méndez fa molts anys que viu aquí. Va començar els 2000 a El Bulli, i d’allà se’n va endur aprenentatges i tècniques. Després va formar part del restaurant Hoja Santa, i quan la pandèmia li va passar per damunt se’l va quedar com a projecte propi. Des de fa dos anys i mig es diu Come i no és un restaurant temàtic ni folklòric. I això és una tònica que també es percep al llibre. No es pot reduir Mèxic a màscares de lluitadors i a colors estridents. “Si sobreposeu Mèxic en un mapa d’Europa veureu que va d’Espanya a Rússia”, diu Méndez, que es mira el seu país des de 9.000 km de distància. Explica que el 2010 costava trobar espècies a Barcelona, i que ara la ciutat ha canviat tant que en trobes a tots els barris. Això sí, diu que la cuina mexicana no és necessàriament econòmica –hi ha chiles que valen 200 euros al quilo–, ni greixosa, i ni molt menys de mala qualitat. Només cal anar al seu restaurant per veure-ho.

Però esclar, Paco Méndez fa cuina només mexicana? La resposta és no. Ell és un cuiner mexicà que cuina, i que ho fa amb un substrat de tradició mexicana i un bagatge que ha fet a Catalunya, d’on n'aprecia la temporalitat, que a Mèxic no es dona tant perquè entre els seus dos oceans i tots els ecosistemes quasi sempre hi ha de tot. A més, té la sort que és una cuina generosa amb el canvi: “Si hi ha una cuina que admeti el mestissatge, és la mexicana”, diu el cuiner.

I aquí anem a parar al llibre: México de ida y vuelta (Planeta Gastro). Hi trobareu organització territorial, una mica d’història de Mèxic i les receptes pas a pas per poder fer a casa aguas frescas, margaritas, tortillas, ceviches, chilaquiles, enchiladas, tacos i quesadillas. I sobretot les salses, com el mole. A Mèxic les salses són tan importants que en molts casos són un plat principal, en què només hi has de sucar una tortilla, que fa la funció de cullera. Per això és l’apartat més destacat del llibre. Unes receptes que estan pensades per ser cuinades des de Catalunya i amb el que es pot trobar aquí. Per cert, sabíeu que hi ha desenes de guacamoles? És un llibre a l’abast de tothom en el sentit que és cuina senzilla casolana. No és alta cuina, com la que sí que podem trobar al seu restaurant. Tot i que si hi aneu a menjar també hi detectareu les bases que apareixen al llibre. De fet, aquest llibre serien els fonaments de la cuina mexicana, motiu pel qual no descarta fer-ne un segon.

I si a vosaltres això de cuinar no ho acabeu de veure, com dèiem a l’inici de l’article, el restaurant es troba en un moment dolç. Ofereixen un menú degustació que és deliciós i equilibrat. Hi ha plats que us sorprendran, com “el totopo més fi del món”, l’amanida “els trena verds” o bé un espectacular final de festa, que consisteix en un porc ibèric al pastor per fer-vos vosaltres mateixos els tacos i embrutar-vos les mans com mana la tradició. No cal dir que també tenen una oferta líquida espectacular de begudes amb alcohol i sense. I unes postres molt lleugeres, perquè tothom hi arribi amb vida i no quedin al plat. Tenen dos menús, un de 120 euros i un de 175 euros. Són preus que no estan a l’abast de totes les butxaques, però és el que val pel que ofereixen.