Les Cols, el somni que posa la Garrotxa al plat: “Produïm verdures i benestar mental”

Vall de Bianya / OlotLes rodes del molí giren gràcies a la força de l’aigua de la bassa que té darrere. Si se n’anés la llum no ho notaríem. Igual que el 1521, quan es va construir la caseta on som. Ens trobem a la Vall de Bianya, on hi havia hagut 50 molins. Totes les cases importants en tenien un. L’edifici té tot de finestretes perquè el moliner pogués veure quan arribava l’aigua. Uns esquellerincs ubicats al sobreeixidor l’avisaven. Era el moment d’aprofitar tot l’ímpetu de l’aigua per moldre. Fajol, blat de moro, ordi.

El molí actual no és l’original, ha estat restaurat amb peces antigues per Carlos Nogareda, un garrotxí hàbil d’aquells que troben solucions per a tot. Ell és qui posarà en marxa el molí davant nostre. Les rodes comencen a girar i el gra va sortint molt per la broca. Tecnologia punta del segle XVI.

Aquesta petita joia formava part de la masia La Boada. A banda de la del moliner, hi ha una altra porteta on vivia el pastor. No va ser fins una pila d’anys més tard que hi va anar a viure una parella, que van acabar tenint tres filles: la Clara, la Martina i la Carlota. Ell era jurista, i ella cuinera. I serien, al cap d’uns anys, un referent mundial de la gastronomia. Fina Puigdevall i Manel Puigvert no hi cabien, amb les tres nenes, a la casa on hi ha el molí. Així que van demanar a un despatx d’arquitectes, garrotxins com ells i de la mateixa generació, que els fessin una reforma a la casa, per no viure tan anxovats. Els arquitectes, el despatx RCR, van dir que la casa no es podia tocar, que s’havia de preservar tal com era. I van començar un projecte majúscul allà mateix, la Casa Hortizó. L’hem tingut al costat del molí tota l’estona, però no l’hem vista. És la integració perfecta entre el paisatge i la tècnica. Des de fora és quasi invisible. Des de dins, mai saps si ets dins o fora. Un projecte que justifica que RCR tingui el guardó més prestigiós del seu ram, el premi Pritzker.

Al costat tenim cavalls, gallines, l’hort i les ovelles. I una pila de fems, de les vaques de Carlos Nogareda, que a banda de proveir de llet el restaurant Les Cols, és també el cosí de Fina Puigdevall. L’hort l’hem vist molts cops retratat els que ens dediquem al periodisme gastronòmic. És un dels orgulls del restaurant olotí. Molts establiments ara fan gala de tenir-ne un, però en pocs és tant de veritat i demostrable com aquí. Qui el capitaneja és el naturalista Miquel Macias. Un savi que hi veu més enllà del que és obvi. Combina l'agricultura tradicional i regenerativa. “El que s’ha fet tota la vida encara és vàlid, no cal canviar-ho gaire”, diu. L’hort té una funció productiva, esclar, per abastir el restaurant, però també paisatgística i filosòfica. Hi trobem un banc per seure un moment al dia, i fixar-se en com està evolucionant la collita. Un moment per estar presents. “Produïm verdures i benestar mental”, diu. La visita guiada a l’hort és accessible al públic a partir de les 12 del migdia per als clients del restaurant que ho desitgin.

Ens trobem encaixats entre dos espais naturals protegits, amb un sòl extraordinari i boscos primaris d’alzines, roures i faigs. Procuren que hi entrin els animals que poden sumar al cultiu. Les gallines hi contribueixen, per exemple. També tot tipus d’insectes. “Intentem que els invertebrats sempre tinguin un plat a taula”, diu. Les ovelles, però, un dia se’ls van menjar les cols. No tot sempre surt bé. Llavors cal comprar a altres pagesos de la zona, i així “l’economia del restaurant s’estén pel territori”, explica. “S’han d’eliminar les barreres entre natura i cultura. La cultura no pot ser una illa sense vida”, defensa Macias, que també compta amb la recol·lecció de bolets, flors i plantes silvestres per abastir Les Cols.

Les flors, de fet, són ben presents a la cuina del restaurant. N’és prova el ram que preparen les germanes Puigdevall Puigvert. Som ja dins de la Casa Horitzó. Hi hem entrat per un camí excavat. Arribem a una imponent estructura metàl·lica rogenca. Aquí l’òxid és buscat. Tot és viu i evoluciona. Pugem amb un muntacàrregues dins la casa. Recordo haver-la vist al programa Entre quatre parets de Núria Moliner, al portal 3Cat, en què la mostrava la Martina Puigvert. Avui tenim la sort de poder-la visitar perquè Fina Puigdevall obre les portes als integrants de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, una institució a la qual s’ha incorporat com a acadèmica, i que a la vegada permet a la premsa poder-los acompanyar en aquesta activitat, que ha estat un èxit de convocatòria.

Un lloc per pensar

La Casa Horitzó deixa tothom bocabadat. El minimalisme de l’espai, la llum que hi ha, el joc amb els grans finestrals que tant poden estar oberts com tancats, fa que quedi totalment diluïda la consciència de si som dins o fora. La casa la fan servir com un espai per pensar i crear, és la R+D de Les Cols. Hi tenen la biblioteca, dins d’armaris que no es veuen, tots els estris i una cuina per poder crear plats. A la biblioteca hi ha llibres de cuina, però també d’altres matèries que els poden servir d’inspiració. Segons Manel Puigvert, la Casa Horitzó genera “un estat de connexió amb la natura: és un lloc espiritual on aflora la creativitat en un mar de silenci i de contemplació”.

Dins la casa hi ha pocs objectes: un sofà marró, una butaca BKF Butterfly de cuir, una imponent llar de foc, un piano de mitja cua i una taula llarga, que ens recordarà la que després trobarem al restaurant, en homenatge a l'hospitalitat de la masia catalana. En aquest espai per compartir que comença dins la casa i acaba a fora, devoro el ram de flors acompanyat de la salsa de tres olives diferents. A l’horitzó, veig l’església de Sant Pere Despuig i penso que des d’allí la casa pràcticament no es deu veure. El ram de flors és un dels plats que es pot tastar al menú del restaurant. Així com també els aperitius fets de blat de moro, que remeten al molí amb el qual hem començat. “Els plats en la seva atmosfera són molt més bons”, afirma Manel Puigvert.

La mare de la Fina era de la Vall de Bianya, i el pare d’Olot, on hi ha el restaurant, i on ens traslladem. És curiós com, amb unes circumstàncies totalment diferents, han reproduït la mateixa fórmula que integra tradició i modernitat. La masia del segle XV, les gallines a fora i, a dins, la intervenció de Rafael Aranda, Carme Pigem i Ramon Vilalta, que va arribar arran de la petició de la cuinera de tenir una finestra a la cuina. Hi trobem la mateixa idea de taula llarga, però la del restaurant és daurada. Al costat hi veiem el celler, aprofitant l’estable de la masia. Una part del menjador dona al finestral per on es veuen les gallines campant lliures. I dins la cuina no només hi ha una finestra, sinó que hi ha una obertura, amb un petit estany d’aigua on sovint fan parada els ocells. Integrat al jardí de la masia, comença l’espai d’esdeveniments, que un cop els arbres fan fulla tampoc es veu. Amb taules de metacrilat que fan que sembli que els plats i coberts floten. Un espai majúscul, que un cop més, segons on ets, sembla que no hi sigui. Però a dins l’element més característic és la llum natural. Permet seguir l’evolució del dia. Una bona idea tenint present que els esdeveniments acostumen a ser ben llargs.

Un restaurant en clau femenina

Dins el restaurant, el menú degustació es va desenvolupant. Avui hi ha tota la família per acompanyar-nos. Manel Puigvert explica que “Les Cols és un somni. És a la masia on va néixer la Fina. El meu sogre va dir modestament «que entrin els clients per les masoveries, i a veure quant durarà»”. Al maig farà 36 anys que dura. Va ser al cap de 10 anys que van fer les obres amb RCR. “La Fina és molt intuïtiva per generar aquest contrast entre tradició i avantguarda. Cuina producte molt d’aquí, però explicat d’una altra manera”, diu.

Fina Puigdevall ens parla de les seves tres filles, present i futur de Les Cols, tot demostrant que és un restaurant en “clau femenina”. La Clara és filòloga, historiadora de l’art i sommelier. La Martina i la Carlota totes dues són cuineres. El seu pare deixa clar que s’hi han dedicat perquè han volgut.

Serveixen coliflor, ortiga, llorer, carxofa, fesols de Santa Pau, pèsols, xai, mimosa, mató... Defensen orgullosament el producte humil i treballen per fer-lo exuberant. Manel Puigvert ho descriu així: “És una cuina en què té importància la paraula mística. La mística del paisatge, del productor humil. Una cuina que s’insinua. Però que és amorosa, com és ella [referint-se a la seva dona, Fina Puigdevall]. Que abraça i que dona el millor de l’ésser”. Manel Puigvert s’emociona quan parla de la seva companya de vida. I tots nosaltres amb ell.