Capipota, escudella i fricandó: la cuina que fa feliç el cuiner Quim Marqués al Santa Magdalena

BarcelonaLes llàgrimes de Santa Magdalena es veuen tan bon punt s’enfila el carrer de Santa Magdalena del barri de Gràcia. L’aflicció que es percep de lluny per l’estètica de la marededeu contrastarà amb la cuina de xup-xup que promet el cuiner Quim Marqués (58 anys). Marqués és un veterà de la cuina, que va destacar dirigint El Suquet de l’Almirall, al barri de la Barceloneta, i que ha tornat de Nova York, on ha estat treballant amb el seu amic Jose Andrés, al Mercat Little Spain, l’espai on no entra cap producte que no sigui made in Spain. “De vegades penso que he fet moltes coses per a l’edat que tinc i d’altres ho penso al revés, que ja tinc molta edat per a tot el que he fet”, diu Marqués. I tot seguit afegeix que el Santa Magdalena, inaugurat el 15 d’octubre amb una festa privada, no serà el seu últim projecte.

I ara al gra, als plats. Comencem per una rubia gallega amb pa amb tomàquet, tallada finament com si es tractés d'un pernil, però (i mira que és difícil) amb més intensitat de sabor que un pernil ibèric. Continuem amb una truita de patates: “Una feinada perquè la fem al moment, així que imagina’t l’esforç que fem”. La composició de patates i ous està feta en una paella petita, i acabada al damunt amb uns pebrots del piquillo i uns velluts de cansalada, dues llenques creuades, que (qui vulgui fer anar la imaginació) es podria dir que formen les quatre barres entre el seu vermell i el groc de la base. 

Aquests han estat els entrants triats d’una carta organitzada entre plats de la barra i de la cuina. Per als que vulguin menjar més de pressa, entrepans, uns senyors entrepans, quatre opcions entre les quals destaca el de croquetes. Sí, l’entrepà de croquetes de rostit, amb pa amb oli i tomàquet i maionesa trufada.

Continuem amb els plats de la cuina. Ens decantem pel capipota amb samfaina. L’emoció per trobar-lo a la carta no desapareix a cada una de les mossegades: la gelatina, barrejada amb les verdures, serà difícil d’oblidar. Primer, perquè el plat s’ha convertit en un refugi de la cuina dels mercats, però menyspreat a les cartes dels restaurants, segurament per les hores que es necessiten per preparar-lo. Segon, perquè el plat està a l’expectativa del que cal esperar dels peus i les galtes de porc guisades amb la samfaina.

Continuem amb un fricandó, amb una salsa lligada, com ha de ser en un fricandó, i unes patates rosses, cruixents per sobre. Una nota de color, que aixeca un somriure per inesperada. I acabem amb un homenatge, el platillo del Pinotxo. “Tots hi havíem anat, hi havíem menjat, i els cigrons amb botifarra negra esparracada i sipionets no hi podien faltar, al Santa Magdalena”, diu Marqués, que confessa que els plats pertanyen a una cuina nostra, que està lluny dels ceviches, tàrtars amb salmó i alvocat i mozzarelles. “Volem que el nostre plat estrella sigui el fricandó, amb moixernó i llata de vedella, i ara ja hem començat amb l’escudella i la carn d’olla, que arribarà el fred i la voldrem menjar”. És una cuina d’hores, rigorosa, però “per a mi una cuina relaxada, i que l’he volguda fer perquè a Barcelona és difícil de trobar-la”.

Mentrestant, la seva filla, la Paula, que ha acabat el grau de nutrició, i la Meritxell, la germana del Quim, van dirigint els comensals a les seves taules. A la barra hi ha la Carmen, la dona que ha traspassat l’establiment a la família Marqués, i que hi treballa perquè li queden dos anys per a la jubilació. Ja són les 13 h, i comença el primer torn del Santa Magdalena; a les 15 h, serà el següent. La marededeu, una ceràmica penjada al passadís, davant de la barra, llarga com un dia sense pa, està ben situada. A les taules, els tovallons també tenen la imatge de la santa. “A casa n'havíem tingut una de ceràmica igual”, diuen unes dones que hi tenen taula reservada. També hi ha entrat algú, bé, algú no, molts, que demanaven taula per dinar, però sense reserva prèvia no s’hi han pogut asseure. “No ens esperàvem la bona acollida que hem tingut; n’estem molt contents”, diu Quim Marqués, que, a més, revela que davant del Santa Magdalena té un espai gran (havia estat un antic taller de cotxes) que ha convertit en un ExquisEat, és a dir, un reservat per a grups, per a tastos i per a altres activitats lligades amb la gastronomia. A dins fins i tot hi ha un confessionari, una relíquia que amb tanta amplitud d’espai pot passar desapercebuda.

Arriba el moment de les postres. Entre el flam de la casa amb nata, el pastís de xocolata, el tall de bescuit amb xocolata calenta, el mató amb mel i nous, el pijama, el formatge comté amb olorós, i el british gintònic, també hi ha els fruits secs amb moscatell. Els demanem, i el moscatell, dolcet, no deixa oblidar el vi natural amb què hem acompanyat els plats salats. Justament amb el vi, el Quim Marqués sempre hi ha destacat. Va cofundar l’Associació Catalana de Sommeliers, i sempre han estat la seva dèria. El fet que a la carta hi tingui vins naturals ho demostra. El cafè, amb un carquinyoli a la tassa, hi posa el punt final. I mentre sortim, ja pensem quan hi tornarem. Hi fan esmorzars de forquilla. Ja tenim l’excusa, doncs.