Cal Xim: la brasa que porta jugadors de bàsquet i enòlegs fins a Sant Pau d'Ordal
L'establiment familiar és des de fa més de cinquanta anys un referent de la comarca
Vaig detectar a través de xarxes que moltes persones vinculades al món del vi visitaven el restaurant Cal Xim, a Sant Pau d'Ordal (Alt Penedès). Moltes són persones que conec i sé que tenen el morro fi, així que cap a Sant Pau d'Ordal hi va faltar gent. I sort que vaig fer cas de l'instint. Cal Xim és tota una institució que fa 51 anys (fets just aquest gener) que fa escurar costelles de xai a la brasa. Per aquí hi ha passat tothom, només cal veure les parets del restaurant.
L'ànima de la sala és el Santi Amigó Castellví. Té 62 anys i hi és des que van obrir. Però va ser sobretot quan va tornar de la mili que s'hi va posar de cap. És una d'aquelles persones que coneix tota la clientela, es mou per la sala de casa seva amb la gràcia d'una ballarina del Bolxoi i es nota que li agrada molt parlar amb la gent i explicar anècdotes. Arran del restaurant, ha fet amistat amb persones del món de l'esport, com Conchita Martínez, Xavi Pascual o Andrés Jiménez. Plantilles senceres de bàsquet han passat pel reservat del restaurant –ubicat a la planta de sota i que fa també la funció de celler– i amb molts d'ells el Santi ha acabat tancant molts cops el Luz de Gas.
També hi han passat molts sommeliers i restauradors reputats. És un dels restaurants que molts cellers trien quan tenen visites d'arreu. Per al Santi és un “orgull que gent que es guanya la vida amb el nas i la boca siguin clients fidels”. I ho rebla amb la seva gràcia característica dient: “Almenys l’oli deu ser bo!” L'art del Santi a la sala va acompanyat de la perícia i l'ofici del seu germà Fidel a la brasa. Té una habilitat espectacular, i és de llarg, el més retratat de Cal Xim. Mou carxofes, carn, peix, i tot queda al seu punt just.
Hi ha diversos plats que són l'orgull de la casa. Evidentment la carn, com la cansalada, els lletons, la botifarra, el conill o el xai. Però també faves i pèsols quan n'és temporada o els plats de xup-xup, com l'ànec rostit amb prunes i pinyons; la vedella amb suc i bolets o durant l'època nadalenca el gall del Penedès amb ceps i castanyes. El Santi també us insistirà perquè tasteu el trinxat de la Cerdanya. Feu-li cas. I si hi aneu a l'abril, les flors de carabassó amb brandada, samfaina i tinta de calamar.
Ni espècies japoneses ni plantes del Carib
El restaurant va començar com un bar. Un tiet tenia un bar a Barcelona i va convèncer els pares del Fidel i el Santi, el Josep Amigó i la Maria Castellví, perquè n'obrissin un, ja que Sant Pau d'Ordal sempre ha estat una vila molt activa en què hi va gent de tota la comarca i casa seva és al mig del poble. Va començar tot plegat el 1974 i la gent hi anava a esmorzar i a jugar a cartes. Quan algú volia xai, sortien a la cansaladeria a comprar-ne. Va ser quan s'hi van posar els fills que la cosa es va sofisticar. I qui els va ajudar van ser les persones que hi han treballat.
A la cuina, hi ha la dona del Fidel, la Tona Travé, que va aprendre moltíssim d'una xef que va estar una bona temporada al restaurant i que venia de treballar amb Santi Santamaria, l'Ariadna Julian. I de sommelier el Santi va xuclar com una esponja tot el coneixement que va poder de Jordi Peronella, que era la mà dreta de Pitu Roca i que actualment és cap de compres del cuiner José Andrés. De fet, la carta de vins de Cal Xim és un petit tresor. Una capsa de fusta, un disseny que Blai Carda, d'Óbal Estudi va fer expressament per a ells.
Els controls d'alcoholèmia i l'enduriment de la legislació han fet que a Cal Xim se centri en els dinars. Obren tots els dinars menys el de dimarts. I de sopars, només fan els divendres i, quan fa bon temps, hi afegeixen els dissabtes.
Cal Xim fa una cuina reconeixible i que agrada a tothom. “No hi posem espècies japoneses, ni plantes del Carib, ni emulsions”, diu el Santi. I acaba amb una observació: “Fixa’t en les fotos dels cuiners. Surten amb el cap acotat, les pinces a la mà i posant una flor. Aquí no tenim pinces ni posem flors sobre de res”. Reconeix que tot canvia i que està tornant la cuina del xup-xup. Ells, però, no depenen de les modes. “De clients que fa 25 anys que venen en tinc a centenars”, diu. Explica que hi ha famílies a les quals ha servit ja a quatre generacions. I segur que en vindrà una cinquena, perquè no té cap intenció de jubilar-se. “Estic molt bé, m’ho passo teta”, diu. I no es tracta d'això, al cap i a la fi?