Verdures, aliades de setembre

BARCELONASom a l’època més atractiva de l’any per menjar verdures. “Hi ha tanta varietat que el joc que se’n pot fer a la cuina pot ser molt creatiu”, afirma el cuiner Toni Simoes, del restaurant La Taverna del Clínic. I amb la creativitat hi va unida la paleta de colors, que és important, perquè, per molt que costi acceptar-ho, el menjar entra pels ulls. A l’hora de cuinar-les, Simoes recomana escaldar-les tan bon punt arriben a casa. “És una tècnica que serveix per tenir-les preparades per menjar al llarg del mateix dia o com a màxim l’endemà perquè, si no, es farien malbé”, diu Simoes.

Escaldar vol dir introduir les verdures en una olla amb aigua abundant, on l’aliment ha de bullir un màxim de tres minuts. “És important escaldar cada una de les verdures per separat”. Després es refreden amb aigua i gel, se salen, es deixa que s’assequin i, finalment, es desen a la nevera. “A partir d’aquí ja tenim les verdures semipreparades, fresques i cruixents, per acabar de decidir quins plats farem”, continua explicant Simoes.

Les tècniques que s’hi poden aplicar, després d’haver-les escaldat, són el saltejat a la paella amb oli d’oliva, sal i pebre o la cuina al vapor, que no necessita gaire temps, sobretot si es volen menjar cruixents. Una altra de les preparacions clàssiques d’estiu són les cremes fredes. “Una de les que m’agraden més és la de coliflor blanca”, comenta Simoes. Per fer-la, cal tallar-la, i fer-la bullir després. Un cop bullida, es bat juntament amb una mica de llet, mantega, sal, pebre blanc i una mica de nou moscada, que és opcional si no agrada. “S'hi afegeix l’aigua mineral justa perquè quedi amb textura de crema, es cola i es deixa refredar per menjar-la freda”, afegeix el cuiner. Si es vol, s’hi poden afegir bocins petits de llagostins, prèviament passats per la planxa i, si no, també és un bon plat menjar-la al natural.

Innovar amb les preparacions

Mentrestant, al Restaurant Cinc Sentits, el cuiner Jordi Artal recomana també aplicar tècniques diferents per a les verdures, com ara el fermentat. “Unes pastanagues liles, senceres, podem posar-les en una cassola o un pot de vidre tancats amb sal”, explica. La proporció seria d’un quilo de pastanaga per 30 grams de sal, i s'han d'anar movent perquè la sal hi vagi fent l’efecte durant 9 dies seguits. “Un truc per saber si la pastanaga està ben fermentada és tastar-la. Si té gust salat, és que encara no ho està”, recomana el cuiner dels Cinc Sentits. Un cop fermentada, el següent pas pot ser tallar-la en forma de cintes, i afegir-la en plats en què la pastanaga també hi sigui però amb altres textures, per exemple en una crema. “Com a cuiner recomano especialment buscar els contrastos de les verdures, que poden ser cruixents i toves, i que es poden tastar així en un mateix plat”, diu.

Una altra preparació d’estiu pot ser la xirivia juntament amb l’api-rave. “Fem un sofregit amb ceba i all i, mentre deixem que es faci, piquem la xirivia i l’api-rave i els posem en una cassola amb aigua perquè bullin”. Un cop estan bullits, i els hem refredat, ho batem tot junt amb una batedora elèctrica perquè en resulti una crema. L’últim pas serà afegir a la crema una bola de gelat (“Jo la preparo al restaurant amb herbes de Collserola, que són romaní i cerfull, i també hi poso julivert”, diu el cuiner Jordi Artal). Així doncs, la crema calenta tindrà el contrast del fred i alhora les cintes de pastanagues, cruixents i fermentades.

Aliments refrescants

Per continuar, la xef Teresa Carles, dels restaurants homònims (a Barcelona i a Lleida), i dels Flax & Kale a Barcelona, sosté que la verdura d’estiu és la que més refresca el cos. “Cada temporada dona els fruits segons el que necessitem per la temperatura, per tant, amb la calor, moltes de les verdures que podem menjar ara són ideals per hidratar-nos”, assegura la cuinera, que es declara flexitariana, és a dir, perquè incorpora peix –en el seu cas blau– de tant en tant a la seva alimentació vegetariana.

A l’hora de cuinar-les, Teresa Carles recomana la cocció al vapor i al wok. “El vapor tant el podem fer amb les vaporadores, que ja es venen per incorporar damunt de les cassoles on tindrem l’aigua bullent perquè el vapor cogui les verdures, o fins i tot amb un colador gran, que també hi pot fer la mateixa funció”, diu. Per la seva banda, el wok és una tècnica oriental, que consisteix en una paella còncava, en què les verdures se saltegen amb poc oli d’oliva, i “el resultat és una multiplicació dels sabors”, explica la cuinera.

A més del vapor i el wok, les verdures també queden ben cuites al forn, a la planxa i deshidratades. “El deshidratat de verdures encara no el tenim ben resolt, perquè cal tenir l’aparell adequat per coure les verdures a baixa temperatura, malgrat això hi haurà un dia que aquests tipus de forn proliferaran, i serà més fàcil cuinar-les-hi”, opina Teresa Carles.

Per continuar, la cuinera, que ha voltat per tot el món per investigar com cuinen les verdures altres cultures, recomana menjar-les crues [vegeu la recepta]. “A l’estiu, són ideals tant en amanides com en postres com també en sucs juntament amb alguna fruita, el cas és puguem combinar la fibra i tots els minerals i vitamines que aporten”, diu la xef, autora del llibre 'Recetas y principios de la cocina vegetariana' (Ediciones B).

Un plat ple de colors

Mentrestant, al Restaurant Calabrasa, al passeig del Born de Barcelona, les verdures es couen tal com diu el nom de l’establiment, i són plats estrella, tant com les carns i els peixos. Els plats els presenten amb la varietat de cada temporada, i els acompanyen amb salsa romesco. “Ens agrada que les verdures tinguin molts colors perquè el plat tingui vistositat”, explica Sergi Simó, propietari i director del restaurant. “També agraden molt les escalivades amb anxoves; l’albergínia a la brasa amb formatge de cabra, i les amanides amb ruca i formatge burrata, i els tomàquets amb ceba i ventresca de tonyina”, explica Simó.

I a Vall-romanes, al Restaurant 1497, dins de l’Hotel Mas Salagros, el xef Beniamino Campolo remarca l’aroma que tenen les verdures a l’estiu, especialment si són de conreu ecològic. “En una amanida amb tomàquets, abans de menjar-la, s'hi pot trencar a sobre la branca de la tomaquera per realçar-ne l’olor, un truc senzill de fer i fàcil d’aplicar”, explica Campolo.

El cuiner també indica que, amb les verdures ecològiques, i en general amb totes, “l’aspecte físic no és la guia a l’hora de triar-les, sinó que cal fer servir l’olfacte per saber si la verdura estarà bé o no”. Un dels plats que el xef de Mas Salagros, de Vall-romanes, recomana són els espaguetis de carbassó. “Cal una mandolina especial per convertir els carbassons en espaguetis, després se saltegen a la paella juntament amb ceba tendra i cirerols (tomàquets 'cherry'), i tenim un plat d’estiu de molt bon menjar”, conclou.

Carpaccio de carbassó, alvocat, parmesà i salsa ‘carota e pomodoro’

Recepta de Teresa Carles. Per a 6 persones

La cuinera Teresa Carles assegura que prepara aquest plat des de fa 30 anys i que li continua agradant com el primer dia. “És fresc, molt gustós, i ideal per compartir al centre de la taula durant un sopar d’estiu”, opina. Un ingredient que va bé d’afegir-hi, si es vol, és la ruca, perquè “hi queda d’allò més bé juntament amb la resta d’ingredients”.

Ingredients:

2 o 3 carbassons (depèn de la mida)

Per a l’amaniment del carpaccio:

25 ml de suc de llimona

80 ml d’oli d’oliva

Una cullerada de mostassa antiga

Un pessic d’orenga

Un pessic d’anet

Sal

Per a la salsa ‘carota e pomodoro’:

100 g de pastanagues

100 g de tomàquet madur

50 ml d’oli d’oliva

Sal

A més:

3 alvocats

Parmesà al gust

Olives de Kalamata

Preparació:

Per a l’amaniment: barregeu bé amb barnilles de cuina o forquilla o en un pot de vidre tancat tots els ingredients fins a aconseguir una salsa emulsionada.

Per a la salsa: peleu i talleu les verdures i tritureu-les amb la batedora juntament amb l’oli i la sal fins a obtenir-ne una salsa fina.

Per al carpaccio de carbassó: netegeu els carbassons. Talleu-los en làmines o a rodanxes molt fines amb l’ajuda d’una mandolina o gabinet esmolat. Barregeu els carbassons amb l’amaniment i deixeu-los reposar 30 minuts, perquè es macerin lleugerament i el gust sigui més intens.

Muntatge: poseu la salsa 'carota e pomodoro' al fons d’un plat, col·loqueu-hi les làmines de carbassó a sobre i decoreu-ho amb l’alvocat en làmines, formatge parmesà i olives al gust.