Idees per a sopes fredes més enllà del gaspatxo

Si el tomàquet és essencial per a un gaspatxo -el plat 'raw' (crudívor) per excel·lència-, el préssec és un dels ingredients alternatius per a les receptes que la xef Carme Ruscalleda proposa per innovar el receptari casolà dels mesos d’estiu. “Hem creat deu idees de plats freds i deu de plats calents a partir d’uns préssecs excepcionals, els de Sant Pau d’Ordal”, comenta un matí d’estiu ben d’hora al pati del Restaurant Sant Pau, amb vistes a la cuina, on tot just comencen a encendre’s els fogons.

La primera idea, divertida i senzilla, consisteix en una sopa de préssec i està feta a partir del préssec en almívar. Per a aquest plat, caldrà fer servir també l’almívar, que s’ha de barrejar amb aigua mineral, ceba, api i suc de llimona. Un cop estigui ben batut, estarà a punt per ser pres amb cullera o begut en got. “És una sopa d’estiu, que s’acaba amb sal i pebre i un raig de vinagre, que hi aporten la complexitat que es vulgui”, afegeix la cuinera amb més estrelles Michelin del món.

Pesto amb albergínia mini

Abans d’introduir una segona sopa, Ruscalleda comenta que el préssec en conserva també es pot passar tomba i tomba per una planxa perquè es converteixi en un acompanyament estiuenc d’un tall de peix o de carn.

La segona sopa que proposa és un 'dashi' de pesto amb albergínia mini i blat de moro. És un plat que uneix la cuina japonesa -que tan bé coneix la xef gràcies als onze anys que fa que té obert a Tòquio el Restaurant Sant Pau- amb l’avantguarda catalana. “Les miniverdures són una preciositat per als ulls, però nosaltres apostem per les de sempre, per les que no són ni tecnològiques ni estan manipulades genèticament. Senzillament, les tallem per convertir-les en petites”. El procés de cocció de l’albergínia és una declaració de principis de la cuina conscient i reflexiva que defensa Carme Ruscalleda: està cuinada a la flama. Després d’aquest procés, la talla a daus, l’amaneix i la congela. Un cop congelada, es bull en llet i gelatina vegetal. La sopa resultant és d’un verd atraient, un verd de camps florits, ben nutritiu pel contingut i que demana fer anar els queixals per mastegar la tendra albergínia.

Maduixa amb llamàntol

Per acabar, Ruscalleda presenta la tercera sopa d’estiu, un vellut de tomàquet i maduixa amb llamàntol i enciam. “És una sopa que es cuina amb la tècnica d’un salmorejo, però el tomàquet s’acompanya amb maduixa i amb un toc de pebrot, ceba, all, vinagre, sal i pebre. Tot, triturat amb oli, mostassa i un pessic de pa”. Per acompanyar la sopa freda, el cos d’un llamàntol s’escalda i se serveix tebi, dins de la sopa. Juntament amb el llamàntol, unes fulles de verdolaga amanides amb oli d’alfàbrega (que es fa batent 20 g de fulles d’alfàbrega amb oli d’oliva verge extra i un xic de sal) i presentades com uns farcellets que també continguin la carn de les potes fines i alguna punta de la carn de llamàntol.

Més sopes: recuperar els bullits tradicionals

“Hem de rescatar el valor dels bullits”, assegura la xef Carme Ruscalleda. Les preparacions amb aigua mineral bullida són plats nutritius i molt aprofitables, també per a l’estiu. “La mateixa aigua del bullit es pot beure com a primer plat per començar un àpat, perquè és saborosa i està farcida de nutrients beneficiosos”, indica la xef.

Tradicionalment, comenta, la verdura s’ha bullit durant massa estona, fins que n’ha perdut el color verd per obtenir-ne un de grisenc, i una textura molt allunyada de l’original. “La meva infància està farcida de bullits d’aquest tipus, que es convertien en drames a l’hora de menjar. Jo no els podia suportar”.

La clau per excel·lir en el bullit, doncs, és tenir controlada l’aigua. En aquest sentit, Ruscalleda mira a Orient: hi fan plats de bullits curts, d’un màxim de 10 minuts, amb l’aigua que just cobreix els vegetals o els tubercles, i que es comencen a preparar a partir de l’ingredient més dur, és a dir, el que necessitarà més temps de cocció. Dit amb unes altres paraules, no es pot posar a bullir alhora la patata i el llegum o la mongeta tendra, perquè el resultat serà una mongeta tendra rebullida i sense gust.

Així doncs, primer es comença per la patata, i al cap d’uns 5 o 8 minuts, la mongeta, que necessita molt poc temps de bullit perquè sigui vigorosa i bona. “I per aprofitar aquella aigua del bullit, encara s’hi pot acabar de fer el tall, com ara una mica de peix”, diu.

Més consells: els vegetals bullits s’han de refrescar amb aigua freda o gel perquè mantinguin el color verd. Tornant al plat de patata i mongeta tendra, per exemple, “si es fa d’un dia per a l’altre, es pot reservar a la nevera, amb la pell de la patata sencera. Si es vol, també es pot fer servir una ceba sencera, que conformarà un plat boníssim per a l’endemà”. A l’hora de menjar-ho, un allioli perfumat per amanir el plat i una pastanaga tallada a rodelles per decorar el plat -com si fos una flor-, serà l’acabat perfecte. “El menjar entra per la vista”, conclou Carme Ruscalleda.