Sant Jordi inspira plats de conte als restaurants

BarcelonaSant Jordi també entrarà enguany a les cuines dels restaurants, que s’han inspirat en la llegenda per capgirar els menús habituals i crear-ne d'especials per a l’ocasió. Els còctels i els escumosos vermells, els ingredients cuinats i tallats amb forma de drac o de llibres i els aperitius de roses cruixents són algunes de les propostes dels xefs de casa nostra per al 23 d'abril.

A Bellvís, al restaurant La Boscana, el cuiner Joel Castañé explica que divendres afegirà un menú de Sant Jordi als dos que sempre ofereix. “L’ocasió s’ho mereix”, assegura el xef, que iniciarà l’àpat amb els pètals de rosa cruixents. “No és un invent nostre, perquè El Bulli ho va fer fa una bona colla d’anys”, explica Castañé, que detalla que per fer comestibles els pètals el més important és que siguin de conreu ecològic. “És un requisit imprescindible”, diu. A partir d’aquí, els pètals s’enfarinen juntament amb aigua i sal “i es deixen fermentar”. Tot seguit es fregeixen i ja queden cruixents. “Un aperitiu senzill que també es pot fer a casa si es tenen roses ecològiques”, diu el cuiner.

Un altre plat del menú de Sant Jordi de La Boscana seran les ostres, que reposaran sobre un còctel vermell fet amb aigua de roses, i que té una textura de pols gelada. Al nas, la primera olor que destacarà serà la de la flor, però en boca el mol·lusc hi dominarà sense que la flaire de roses desaparegui. “La combinació d’ostres i roses és bona”, assegura el cuiner, perquè els dos ingredients tenen prestigi però també perquè mariden bé l’un amb l’altre. “I tot plegat combinat amb cava rosat, que és l’escumós que considerem que millor lliga amb la jornada de roses i llibres”, afirma Joel Castañé.

Mentrestant, a Barcelona, al Xerta Restaurant el cuiner Sebastián Blanco assegura que el menú de divendres “és de conte”, amb tots els significats que pugui tenir l’expressió, el literal i el figurat. “Hem fet un joc amb tots els plats perquè els comensals vagin reconeixent els personatges protagonistes del dia: el drac, el llibre, el cavaller i la princesa”, explica. I serà així des dels aperitius. “Començarem amb un còctel que serà un daiquiri de maduixa”. El color vermell serà una constant en els plats perquè tant recorden les roses com la sang vessada pel drac, a més d'un dels colors de la senyera. “Un altre dels aperitius seran les muscleres, amb què volem recordar, per una banda, els orígens del restaurant al delta de l’Ebre i, per l'altra, la cua del drac, perquè les muscleres imitaran aquesta forma”, diu el xef del Xerta.

Seguint el fil del color vermell, el següent plat després dels aperitius serà la senyera. “Serà una crema anglesa que prepararé amb mango i maduixa i que tindrà també una terrina de foie”. El cas és que la crema anglesa, de to groguenc, tindrà al damunt les quatre barres que el xef pintarà gràcies a les maduixes, que hi aportaran el color vermell. “I si hi ha la senyera, també hi ha l’escut”, comenta Blanco. L’escut caldrà imaginar-lo gràcies a la forma que adquirirà la pizza del delta de l’Ebre, un plat fet amb la massa de farina, aigua i sal, amb anguila fumada i guacamole al capdamunt.

El menú del Xerta Restaurant continua amb plats dedicats al drac –llobarro amb escabetx de jalapeño i pell d’algues–, al llibre –garrí en forma de llibre amb tinta de menjar blanc– i al cavaller i la princesa. Curiosament, el cavaller i la princesa són un arròs socarrat amb llagosta i tripetes de bacallà, un plat de prestigi dedicat als dos protagonistes de la jornada. Per fer-lo, el cuiner comença amb un sofregit de ceba i tomàquet, que no deixa de remenar fins que ha adquirit color marró, que serà el senyal que estarà ben caramel·litzat. Mentre l’ha anat preparant, amb el cap de la llagosta haurà preparat un fumet, que tindrà a punt per tirar-lo per sobre del sofregit i de l’arròs bomba del Delta, que prèviament s’haurà barrejat bé en sec amb el sofregit. “Quan hem tirat al sofregit i a l’arròs el fumet llavors hi ha dues coccions diferents: la primera consistirà a anar sacsejant la paella i la segona a acabar l’arròs en una planxa, perquè és així com li donem el toc socarrat", diu. Al capdamunt hi col·loca la llagosta i les tripetes i hi fa el toc final: un allioli d’alls negres. El plat més tècnic del receptari només podria estar destinat a sant Jordi i la princesa.

A les postres, a menjar la rosa i també el final del conte. “La rosa la recrearem amb vainilla, gerd i xocolata blanca”, relata el cuiner, que assegura que la forma i l'aparença externa són les de la flor, però el tast és ben dolç. Finalment el menú de conte arribarà a la fi amb un pa de pessic d’avellanes amb mousse i gelat de xocolates. “¿Qui no ha imaginat mai que els contes acaben amb un bon pastís?”, pregunta el cuiner del Xerta Restaurant, que estrena per primera vegada un menú dedicat al 23 d’abril.

Per continuar, a Tàrrega, el cuiner del restaurant La Cava, Albert Marimon, diu que el menú de Sant Jordi el protagonitzaran els millors productes de temporada. “És el millor homenatge que podem fer al dia, menjar just el que està en el seu millor moment”, assenyala. I quins són aquests ingredients? Per exemple, les faves que reben el nom de xiulet, que són tan petites i tendres que es podrien menjar crues. “Les escaldarem una mica en una olla d’aigua bullent durant trenta segons i després les saltejarem i arrebossarem amb formatge de cabra d’Albió”, comenta Marimon, que sosté que les faves són un dels ingredients de temporada més difícils. “Amb això vull dir que no acostumen a agradar, em penso que per la textura que tenen, però les xiulet sé que triomfaran i per això les posaré divendres al menú”, diu el cuiner de La Cava, que afegeix que al plat hi dibuixarà les quatre barres, les vermelles, amb tomàquet deshidratat. “En un costat les quatre barres i a l’altre les favetes arrebossades, que lliguen molt bé amb el tomàquet”, assenyala.

Un altre plat que l’Albert Marimon diu que fa Sant Jordi són els canelons que ensonyereixen les taules en les dates assenyades del calendari. “Els faré d’espinacs ecològics amb nous i panses, perquè els tres ingredients són de proximitat”, afirma el cuiner, que ho diu per explicar per què no posa pinyons en un plat que acostuma portar-ne.

Per acabar, les postres. “Capgiraré el tiramisú habitual, que acostuma a agradar tant, i faré un pa de pessic esponjós, emborratxat amb un cigaló de ratafia i acabat amb mató”, revela Marimon. És a dir, una imitació de les mítiques postres italianes, a les quals només s’hi assemblen per l’ús del cafè per amorosir el pa de pessic. Unes postres que enllacen més que mai amb la característica essencial de Sant Jordi, la imaginació.