Com es fa la coca de Sant Joan amb cireres i pinyons? Recepta del pastisser Miquel Guarro

El pastisser Miquel Guarro explica com preparar a casa la coca de Sant Joan amb fruita fresca de temporada, com són les cireres, i pinyons.

COCA DE SAN JOAN DE CIRERES I PINYONS

Ingredients per a dues coques de 250 g cada una

Cireres fresques

Pinyons del país

Per al massapà líquid

100 g de sucre glacé

100 g d’ametlla en pols

1 clara d’ou

Per a la massa de brioix

500 g de farina de força

10 g de sal fina

100 g de sucre morè

30 g de mel de romaní

30 g de llevat fresc

1/2 pell de llimona ratllada

½ pell de taronja ratllada

10 g d'anís sec

10 g de Grand Marnier

50 g d'ou

80 g de mantega 82% de matèria grassa (a temperatura ambient)

220 g de llet sencera (freda de nevera)

1 beina de vainilla fresca (o canyella si no en teniu)

Elaboració

Comenceu aromatitzant la llet, que tindreu en un cassó. Partiu la beina per la meitat, rasqueu-ne l'interior amb un ganivet i poseu tant la beina com el que heu rascat a l’interior del cassó.

Quan comenci a arrencar el bull, apagueu el foc, retireu-lo, tapeu-lo i deixeu-lo reposar a la nevera durant 20 minuts.

Mentrestant, ratlleu la pell de taronja i la pell de llimona dins d’un bol, on haureu posat prèviament la farina. Tireu-hi també l’anís sec i el Grand Marnier, amb què aconseguireu que la molla sigui més tendra.

Tot seguit, afegiu-hi també la mel, el sucre morè i la sal, que potencia els gustos de tot plegat.

Ara serà el moment d’afegir-hi la meitat de la llet que heu aromatitza, l’ou, el llevat premsat i la mantega (que estigui toveta) i d’amassar-ho amb la mà o amb una màquina amassadora.

Mentre l’aneu amassant, aneu-hi afegint la resta de la llet aromatitzada, fins que la massa l'hi incorpori tota. Un cop ho estigui, continueu amassant-la més minuts perquè estigui homogènia i elàstica. No s’ha d’enganxar a les mans (o al bol, si és que ho feu amb l’amassadora).

Unteu amb una mica d’oli el recipient on deixareu reposar la massa i col·loqueu-l'hi. Tapeu-la amb paper film i reserveu-la a la nevera durant dues hores.

Passat aquest temps, traieu-la del recipient i dividiu-la en dues parts. Treballeu-la amb les mans, fent cops contra el taulell, i doneu-hi forma arrodonida. La massa ha d’estar dura. Ara deixeu-la reposar un altre cop a temperatura ambient durant mitja hora. Pinteu-la amb oli d’oliva.

Mentre fa aquest segon repòs, prepareu el massapà amb farina d’ametlla, sucre glacé i una clara d’ou. Aquest massapà ens servirà per pintar les coques perquè tinguin una textura més cruixent.

Barregeu els ingredients i bateu-los fins que ens quedi una pasta homogènia.

Aneu preparant també les cireres, fresques. Traieu-ne el pinyol i la branqueta.

Quan ja hagi passat el temps del segon repòs de la massa, tireu una mica d’oli al taulell. Estireu-hi la massa, tireu-hi un rajolí d’oli per sobre i estireu-la amb l’ajuda d’un corró (o d’una ampolla).

Un cop estirades, col·loqueu-les damunt la safata del forn, on haureu posat prèviament paper sulfuritzat.

Amb el massapà que heu preparat abans, feu-ne pinzellades per damunt de la coca procurant que no caigui pels cantons.

Per damunt, poseu-hi les cireres, tal com caiguin, perquè així quedarà bonic. El color vermell i carnós de les cireres fresques donarà bon gust a la coca. Aixafeu-les una mica amb les mans.

Ara ha de fermentar un altre cop. Escalfeu l’aigua en un got i fiqueu-lo dins del forn (apagat), així com la coca, perquè fermenti de nou durant una hora.

Passat aquest temps, tireu-hi per sobre una mica de sucre, perquè les cireres quedin estovades i perquè hi doni un color daurat.

Preescalfeu el forn a 180º o 190º.

Tireu-hi per sobre també els pinyons.

Col·loqueu-la dins del forn fins que comproveu que està daurada per sobre.

Deixeu-la reposar damunt d’una reixa, perquè així el cul de la coca no quedarà remullat.

Quan estigui freda, ja estarà a punt per menjar.

Bon profit!