Els pèsols, el caviar verd km 0

BarcelonaEls pèsols són els llegums més desitjats de l’hivern, fins al punt que són coneguts com el “caviar verd de proximitat”. Amb un color verd intens i un gust dolcenc, els cuiners els aprecien per les mil i una receptes amb què els poden cuinar. Però hi ha una manera de menjar-los en què tots coincideixen: crus o escaldats amb un bon raig d’oli d’oliva extra verge i un pensament de sal.

Al camp, la pesolera és una planta enfiladissa que vol fred. “Les calors la fan malbé”, explica el pagès Josep Farrés del Parc Agrari del Baix Llobregat, que en cultiva en hivernacles perquè aconsegueix d’aquesta manera collir-ne més quantitat que quan la conreava a l’exterior. La varietat que en conrea, l’anomenada dorian, és resistent i forta. “Té poques malures que la puguin afectar, i, a més, necessita poc tractament perquè s’enfili amb força”, explica en Josep flanquejat per feixes i feixes allargades de pesoleres verdes, d’un verd intens, als hivernacles que té situats a la població de Viladecans (Baix Llobregat).

El pagès les va plantar amb mata, i no amb llavor, a finals d’agost. Tot seguit hi va enganxar una malla verda vertical, enganxada a la part del sostre de l’hivernacle, per on ha aconseguit que la pesolera s’enredi. “Jo l’ajudo, faig que les branques entrin a la malla i no toquin a terra, tot i que la pesolera per si sola també ho fa”, i mentre ho diu assenyala uns circells (branquetes molt primes, semblants als circells de les vinyes) que s’han adherit en forma d’espiral a la malla, com si es volgués subjectar amb força per créixer cap amunt.

A terra, les fulles blanques caigudes indiquen que la tavella ja ha nascut, que ha sortit de la flor. Ara bé, “no sempre es desfan de la flor sencera; de vegades recullo les tavelles amb els pètals blancs inclosos”, continua explicant el pagès, que també revela que les tavelles es cullen una a una, a mà. “No hi ha cap màquina existent que pugui fer-ho”, i hi ha un altre factor que ho impedeix: el fet que “s’ha de comprovar amb els ulls si les tavelles tenen tots els fruits nascuts i, a més, que tinguin una forma regular”, comenta.

A finals de gener, hi ha beines que podrien semblar tirabecs a simple vista. “Ho poden semblar però això vol dir que necessiten més temps perquè els pèsols s'hi facin a dins i, per tant, facin les protuberàncies exteriors que m’indicaran que la puc collir”, assenyala Josep Farrés.

Des del novembre, el pagès n’ha anat collint, i les ha anat portant a Mercabarna, una activitat que fa ell mateix. “Al gener i al febrer en cullo cada setmana però serà al març, quan faci fred però no tan intens com el dels primers mesos de l’any, quan en colliré més quilos”. Aleshores, el preu dels pèsols a mercat serà inferior a l’actual, perquè la producció serà molt alta i hi haurà més oferta. “Jo els estic venent al gener a 5,50 € el quilo a Mercabarna”, i als mercats se’n troben a 7 € i 8 € el quilo. O més.

Un plat que és una aposta personal

A Arenys de Mar, el cuiner Raimon Braun, del restaurant Hispània, recorda que a la seva cuina els pèsols van representar una aposta personal. “La nostra varietat del Maresme, la garrofal o floreta, és molt gustosa, tant que et diria que és un producte extraordinari”, diu tot assegurant que no exagera. Tant és així que el xef diu que tan bon punt els pagesos li porten els pèsols al restaurant el primer que fa és tastar-los. “Els menjo en cru perquè nosaltres els demanem la varietat petita, la llàgrima, i menjada així o escaldada pocs segons ja és una delícia”. Al mateix Maresme, la cuinera Carme Ruscalleda, al restaurant Sant Pau, també havia estat una gran defensora dels pèsols de la comarca, i ella els anomenava “el caviar verd” per designar-los com a exquisidesa i luxe, però, en aquest cas, de proximitat.

A l’hora de cuinar-los, als fogons del restaurant Hispània es practica més d’una recepta. Una és al vapor. “Sí, sí, al vapor, malgrat que pugui semblar que tingui poc glamur, però és tot el contrari perquè uns pèsols de bona qualitat fets al vapor i menjats al moment seran ben bons perquè la tècnica culinària no disfressa el seu gust”. Una altra recepta és ofegats. “Et diria que és la recepta amb què els hem cuinat des del principi de l’Hispània”, diu el Raimon. Per fer-los ofegats el primer pas és fer en una paella un sofregit de costella de porc, tallada a trossos ben petits. Un cop enrossits, es retiren els trossos i s’aprofita la mateixa paella i el mateix oli per sofregir-hi ara ceba. Un cop feta, s’hi ajunta de nou la costella de porc i ara s’hi afegeix també ceba tendra, tallada finament. “Hi tirem aigua, que tapi els ingredients, i quan arrenqui el bull hi posem unes fulles de menta i els pèsols”, explica el cuiner. Quan la cocció torna a arrencar el bull una segona vegada, llavors serà el moment de posar-hi una picada d’ametlles torrades, i aleshores caldrà apagar el foc perquè amb l’escalfor restant el pèsol quedarà cuit. “És molt important que quedin sencers, que no es coguin massa”, recomana el cuiner de l’Hispània.

Quan els pèsols són al principi de la temporada una altra manera d’assaborir-los és amb amanida. “Escaldats pocs segons en una olla amb aigua bullent i sal es posen en un plat pla amb unes nous, una pastanaga tallada a juliana, unes fulles d’escarola i una bona vinagreta. “Quan el producte és bo, feu una cuina senzilla perquè en ressaltareu el gust”, diu Raimon Braun.

I quan hagi arribat el temps més productiu de les pesoleres, quan els fruits siguin més grans, aleshores “feu-ne cremes”, diu. És a dir, “sofregiu escalunyes, ofegueu-les i un cop cuites, tireu-hi els pèsols crus, tapeu la cassola i després hi tireu un caldo vegetal o aigua mineral i ho feu bullir”, diu el cuiner. Quan ha bullit pocs minuts serà el moment de batre-ho i colar-ho perquè quedi ben fi. Per acabar, el gust i la delicadesa formal dels pèsols han aconseguit entrar a tota mena de plats. És un producte que s’ha comparat amb el caviar, i per això s’entén que a les marisqueries també el tinguin com a plat estrella. És el cas de la marisqueria O’Peregrino, situada al carrer d’Aragó de Barcelona. El cuiner Alejandro Sanahuja els valora tant com si fossin una ostra o percebes, per esmentar dos dels productes que té sempre a la carta. “I me’ls demanen tant com els altres plats, ara que n’és temporada”, assegura. El cuiner els prepara amb gambes petites, potes de calamar, un ou a baixa temperatura i unes ratlladures de tòfona negra. El rovell líquid de l’ou amara bé tots els pèsols en un plat que tant es podria menjar amb cullera, per collir-ne bé els pèsols i la salsa del rovell, com amb forquilla.