Què prefereixes, pasta curta o llarga?

BarcelonaA mesura que vas creixent i madurant, la pasta amb què t’alimentes canvia. Quan ets petit, els macarrons amb tomàquet seran el plat de pasta que menjaràs, mentre que, d’adult, apareixeran a taula els espaguetis amb salsa pesto (fet amb fulles d’alfàbrega, alls, pinyons, formatges parmesà i pecorino romà i oli d’oliva extra verge). Per posar dos exemples concrets. Aquesta és una de les diferències entre la pasta curta i la pasta llarga que indiquen cuiners italians com Massimo Colombo, del restaurant Xemei de Barcelona. Però n’hi ha moltes altres, que no estan lligades a l’edat, sinó a l’autoritat de la salsa i els ingredients amb què es cuina la pasta. “La pasta ens agrada de totes les maneres, però la salsa és la que mana a l’hora de triar-ne una o altra”, diu el cuiner i historiador italià Alessandro Castro. També mana el peix i la carn, perquè el primer va amb pasta llarga, preferentment, mentre que el segon va amb curta.

De nord a sud, a Itàlia s’elaboren milers de pastes, entre curtes i llargues, seques i fresques. També hi ha pastes idèntiques arreu del país que reben noms diferents segons la zona geogràfica. Per exemple els linguini de Sicília són els bavette de Roma, i els trenette de Gènova. I a cada lloc aquesta mateixa pasta batejada amb noms diferents es cuina amb una salsa diferent. Al nord, a Gènova, amb salsa pesto. A Roma, al centre, poden anar amb carbonara (és a dir, guanciale o papada ibèrica amb pebre negre, rovells d’ou, formatges parmesà i pecorino, pebre negre i sal). I al sud, a Sicília, amb peix, com explica Alessandro Castro, que afegeix que encara hi ha un cas més particular, el de les orecchiette, una pasta curta que només es menja a la Pulla (i que rep aquest nom per la seva forma d'orella petita).

“Ens agraden totes les pastes, indistintament”, assenyala Castro, així que la inclinació per una o altra només es deu a un únic fet: “La salsa i els ingredients amb què la menjarem”, diu. Per entendre la normativa italiana, l’expert desfà mites mal estesos. “La salsa de quatre formatges mai no la posarem als espaguetis o a qualsevol altra pasta llarga perquè no s’hi enganxaria, no la impregnaria bé; per contra, amb els macarrons, sí”, comenta.

Al restaurant Xemei, Massimo Colombo sosté que encara hi ha un pes pesant més a l’hora de triar pasta curta o llarga. “Els gurmets opten per la llarga, perquè es podrà menjar amb peix i marisc, mentre que la curta sempre va lligada amb carn”, diu. Aquesta diferència no inclou la pasta farcida ni la fresca, que serien consideracions diferents. Quan Colombo parla d’exquisideses que acompanyen la pasta llarga es refereix a la seca, que, quan es menja, requereix més joc amb la forquilla. “És un menjar més exquisit, perquè s’ha de saber embolicar bé”, diu, mentre que la curta es pot punxar amb facilitat i, per tant, menjar-se amb més rapidesa. Sigui com sigui, al restaurant Xemei el cuiner gairebé no fa servir mai la pasta curta, en canvi sí la llarga, i també molta pasta fresca farcida.

Malgrat aquestes consideracions, Colombo confessa que quan ha de cuinar amb els amics prefereix la pasta curta, i que l’acompanya de salsa carbonara, que impregna bé la pasta. Així que a l’hora de triar-ne una o altra hi ha moments, edat, salses i preferències. “El cas és que de pasta no en mengem cada dia, com ha estès el tòpic, sinó que l’afegim a la proteïna, al peix o la carn segons la quantitat de gana que tenim”, afirma l’historiador Alessandro Castro. “I tampoc no és cert que a la nit en mengem sempre com a tradició, perquè si al migdia hem dinat fort no la cuinarem”, afegeix.

Per la seva banda, la propietària de la botiga La Italiana de Barcelona, Carla Rivali, explica que fa 10 anys els clients preferien espaguetis i penne. “Gairebé eren les dues pastes que triaven”, diu. Però ara ja no és així. “S’ha difós molt les varietats de les pastes, i ara entre els espaguetis es tria els de tipus guitarra, que són més amples i, per tant, permetrà que s’hi enganxin més les salses com la pesto”.

Com que La Italiana també ven les salses preparades, la pregunta que li acostumen a fer a la Carla és “Amb quina pasta puc menjar aquesta salsa?” És a dir, una vegada més, l’autoritat de la salsa s’imposa, tal com marca la normativa italiana. I la pregunta la fan, opina Rivali, perquè es coneix bé la cuina italiana. Triada la salsa, llavors s’opta per un o altre tipus de pasta, curta o llarga. Ara bé, “com que nosaltres som italocatalans, expliquem què diu la normativa, però també acceptem les preferències de cadascú”, comenta Rivali. A la pràctica, si algú tria la salsa ragú (tomàquet, un pensament de sucre, ceba, all, romaní, carn de vedella i porc, marduix, pebre negre, oli d’oliva i, finalment, ceps), la propietària de La Italiana recomana els macarrons. “Si no, la flexibilitat –i, per tant, les preferències de cadascú– és la que ha de regir la cuina”, opina Rivali.

Seguint el fil dels coneixements de la cuina italiana, “que s’han estès com mai en els últims anys”, segons el parer de la propietària de La Italiana, també hi ha una altra valoració. “En els paquets de pasta hi ha un percentatge que indica la qualitat de la proteïna, de manera que a partir d’un 13% vol dir que la qualitat de la farina amb què s’ha elaborat la pasta és alta”, diu Rivali, que afegeix que aquest valor també és el que fa escollir una o altra pasta.

I, per acabar, les recomanacions a l’hora de coure-la també mereixen un capítol a part. “Si seguim els consells del packaging italià, ens quedarà al dente, és a dir, en una cocció cruixent a què no estem acostumats”, comenta Carla Rivali. Per això, ella suggereix que s’hi afegeixin entre dos i tres minuts més al temps marcat pels paquets de pasta italiana. “I el mateix diria amb els pots de salsa italiana que es comprin fetes, perquè la mateixa salsa de tomàquet la trobaríem massa àcida segons el nostre gust”.