Les mones de Pasqua, peces artesanes de xocolata creativa i natural

BarcelonaEls mestres xocolaters Enric Rovira, amb marca pròpia, i Miquel Guarro, de l’escola Hofmann, reivindiquen la tradició de la Pasqua amb creacions pròpies, lluny de les modes comercials, utilitzen xocolata de qualitat i fan poc ús dels colorants o fins i tot els extreuen de les verdures perquè siguin naturals. Mentrestant, hi ha xocolateries com ara Cacao Sampaka, a Barcelona, que aposten pels tradicionals ous de xocolata -les mones clàssiques, perquè simbolitzen el renaixement de la natura-, però els innoven amb farciments personalitzats.

“Sé que els padrins busquen el que agrada a les criatures”, diu el xocolater Enric Rovira. Així que els petits manen, i per això les figures comercials triomfen per Pasqua. Malgrat això, Rovira afirma que fa anys que ha buscat “un camí alternatiu, que és crear escenografies de les figures comercials”, explica. Així doncs, posarà a la seva mona el titella de color taronja Mic, creat per TV3 [vegeu-lo a dalt], i els personatges de la sèrie nord-americana de televisió "Els pingüins de Madagascar", que TV3 també ha emès [vegeu-los a baix], però el que es podrà menjar de xocolata serà l’escenari on estan col·locats els ninots comercials.

I tot plegat sense motlles ni patrons comercials, tal com va marcar l’escola barcelonina de xocolata, amb els mestres Joan Giner, de la pastisseria Can Mora de Barcelona, i Antoni Escribà pare, de la pastisseria Escribà. “Jo em faig les meves pròpies creacions, i aplico coherència entre el ninot que desitja la criatura i la creació de xocolata, que lliguin un i altre”, diu Rovira.

Aberració temàtica i d’escala

Dit amb altres paraules, per al xocolater Enric Rovira és una aberració que en una mona de xocolata en forma de tren hi hagi un Popeye. “No quadra temàticament, però és que tampoc no se’n respecta l’escala”, diu el xocolater, que vol dir que “sovint les figures no tenen la mida adequada per col·locar-les a les mones clàssiques de trens, cases, vaixells o cotxes”, afegeix. A més de la coherència temàtica, el xocolater també aplica a les seves creacions el respecte per les escales entre figura de plàstic i escenari de xocolata.

Més enllà de les escenografies basades en temes actuals, Rovira crea altres figures artístiques, com el drac de xocolata, “un vell amic”, com li diu el xocolater, que ha recuperat enguany perquè la mona coincideix gairebé amb Sant Jordi. En tots els casos, la xocolata és de qualitat, “perquè faig servir sempre la mateixa durant tot l’any”. I, a més, encara serà més protagonista, amb capa ben gruixuda, mentre que els colors els fa servir com a capa fina. “Hi haurà un dia que [els colors] estaran prohibits en pastisseria, i hi estic a favor; de fet, en països com França ja és així”.

Per la seva banda, el xocolater Miquel Guarro narra que enguany ha apostat per animals de granja. “He dissenyat caps d’animals de granja, estimats per les criatures, com són la vaca, el gall, el conill i el porc”, diu. Cadascun pintat de colorant natural, que ha extret del fet de liofilitzar verdures. El mateix porc, de color rosat, l’ha aconseguit a partir de la remolatxa. “Crec que la pastisseria ha de solcar aquest camí, el dels colorants naturals, perquè enllaça amb el fet de cuidar-nos més, de saber què mengem, tot i que alhora és cert que no fer-los servir és complicar-nos més la vida, perquè ens les hem d’enginyar”, explica Guarro.

Així doncs, els animals de granja són la novetat del xocolater Miquel Guarro. “No m’he basat mai en les pel·lícules de moda, perquè penso que llavors les mones perden la personalitat, acaben sent totes iguals”, opina.

Conviccions i records

Per conviccions i també per records personals, aquesta és la manera de treballar del cap de pastisseria de Hofmann, que prèviament havia treballat com a professor a la Chocolate Academy. “He crescut amb el record d’una mona en forma de cotxe del paleolític, que em van regalar de petit, i que la recordo ben gran”, explica. Per descomptat, a sota de la figura “hi havia un pastís”, perquè Guarro sosté que “els pastissos també són la mona”.

A l’escola Hofmann, els pastissos de Pasqua també són importants. “Destaco la nostra sara, reversionada perquè la preparem amb una mousse de xocolata blanca i te verd”, perquè així “és un pastís més fresc i més lleuger”, indica el xocolater Guarro. Seguint aquest fil, el de la “lleugeresa”, el xocolater opina que “la pastisseria artesana és sana, perquè no fa servir greixos saturats”.

A l’hora de repassar la història de l’aparició de les mones, Enric Rovira indica que l’aparició del plàstic va repercutir en la tradició. “La figura de xocolata com a mona devia aparèixer a Barcelona a principis del segle XX”, diu Rovira. La data l’argumenta perquè la xocolata sòlida és del 1847 (abans només era una beguda). Sigui com sigui, el cas és que “les primeres peces artístiques de xocolata es van fer amb motlles, d’ous i gallines, tal com es fa encara avui al centre d’Europa”, diu Rovira.

La fusta de Vic

Amb el pas dels anys, les figures de xocolata es van començar a decorar amb altres elements. “Els primers, els pollets; després van venir les figuretes de fusta, que la majoria de pastissers compraven de la casa Goula, de Vic”, continua explicant Rovira. Avui són peces de col·leccionista. “No feien referència a cap pel·lícula, eren personatges de creació pròpia, de fusta de boix tornejat, pintat a mà”, diu el xocolater, que afegeix la impressió que manté per la visita que va fer a la fàbrica quan era petit.

Ara bé, “amb el boom del plàstic van començar a aparèixer les figures que coneixem ara, que reprodueixen els personatges del moment, vinculades a marques registrades i fabricades a fora”, diu Rovira. De fet, “no són figures per a mones, sinó joguines que nosaltres adoptem”, i d’aquí ve el problema de les escales que reivindica el xocolater, famós per convertir la flor del paviment de Barcelona, de l’arquitecte Josep Puig i Cadafalch, en xocolata. “Les figures de Goula tenien una escala i una temàtica que s’adaptaven molt bé a les mones que es feien llavors, quan eren de color negre”, diu el xocolater. Així doncs, “el plàstic ho va canviar tot, fins i tot la manera de concebre les peces de xocolata”, assenyala Rovira.

L’ou més clàssic

D’altra banda, hi ha xocolateries que continuen apostant per l’ou de xocolata -negra, amb llet o blanca-. La simbologia de l’ou és la més tradicional a la Pasqua, perquè lliga amb el temps que tot reneix, i també amb el temps en què les gallines ponen més ous.

A la xocolateria Cacao Sampaka, al carrer Consell de Cent de Barcelona, el pastisser Sergio Gil n’elabora de fa anys de diferents mides i dissenys. Un dels ous clàssics és el que conté enganxades peces del joc de construcció Lego. Ara bé, la novetat d’enguany és que l’ou es pot personalitzar, i així convertir-se en una peça única. El cas és que les meitats de l’ou estan obertes, perquè els padrins hi puguin col·locar la joguina que han triat, que a la xocolateria emboliquen amb paper de cel·lofana. Després, a l’obrador, en pocs minuts, enganxen les meitats que conformaran l’ou sencer.

Una altra de les novetats és la mona solidària [vegeu-la a la foto de baix] que ha creat Christian Escribà. De fet, el pastisser l’ha presentada com un fet històric, perquè en els 112 anys d’història de la pastisseria mai no s’havia vist fora del seu establiment. Aquest any Escribà la va transportar a l’Hospital de la Vall d’Hebron de Barcelona, on la va presentar juntament amb l’escriptora Anna Llenas, creadora de l’àlbum il·lustrat Monstre de colors (Editorial Flamboyant).

La mona solidària d’Escribà és un monstre de color verd, que va lligat amb la calma, i que es completa amb unes piruletes solidàries, que es poden adquirir, fins al 15 de maig, tant a la pastisseria com a les cafeteries de l’hospital.

Per acabar, els petits artesans també reivindiquen altres creacions complementàries a les mones. És el cas de Marta Bofill, de la marca Twin Sittings, que dissenya en feltre els noms dels fillols, pollets, ous i conills. “És el toc final, que diferencia la mona”, conclou la dissenyadora.