Adán Sáez Ventura , guanyador del concurs El Millor Panettone Artesà de l'Estat 2020: “Els 200 panettones que tenia fets a la pastisseria, els vaig vendre de cop quan es va saber el premi”

Adán Sáez Ventura, de 35 anys, en fa vuit que va agafar les regnes de la pastisseria familiar, que data del 1880. Ha rebut el premi amb alegria, perquè va comprovar-ne les derivades immediates en vendes. Ara espera continuar amb el mateix ritme durant els pròxims dies, i alhora haver aconseguit situar al mapa la xocolateria, que també està especialitzada en bombons, pastissos i croissants.

¿Les reaccions en vendes han sigut immediates des que ahir el Gremi de Pastisseria de Barcelona va declarar que el teu panettone era el millor?

Sí. Els 200 panettones que tenia fets a la pastisseria, els vaig vendre de cop. Van venir veïns de Riudoms, però també d’altres pobles dels voltants. La veritat és que estic molt content de la resposta dels clients.

¿I ara en faràs cada dia a centenars?

Just em preguntava avui quants en podria fer diàriament. I em plantejo la xifra de 300. Sé que és un nombre molt alt, perquè el dolç té una preparació laboriosa.

Com és de laboriosa la preparació? Quantes fermentacions calen per a un bon panettone?

Un total de sis, entre cada una de les quals cal fer repòs perquè el dolç es converteixi en una massa que es desfila quan la pessiguem.

On has après a fer-ne?

Pel meu compte. Fent-hi proves i més proves. Fa un mes vaig apuntar-me a un curs del Gremi per perfeccionar-ne la tècnica. Però era un curs que havies de tenir base perquè, si no, no te n’assabentaves de res. Algun dia m’agradaria estar una setmana a Itàlia amb el pastisser Bruno Andreoletti, que el 2018 va guanyar el premi al millor panettone artesà del món. Es veu que en fa 400 cada dia. Voldria ser-hi per veure com ho fa.

De panettones en fas de diversos tipus, però el que va guanyar va ser el clàssic?

Sí, perquè al concurs només hi podem presentar el tradicional, que és amb panses, taronja i llimona. Les fruites, les confitem nosaltres mateixos. I el sucre bolado, que és amb el que s’elabora el carbó de Reis, també el fem nosaltres. El cruixent de fora és 100% d’avellana, perquè volia posar-hi el segell de Riudoms, terra d’avellanes. A les bases del concurs permeten posar a la capa exterior del pastís ametlla, avellana o una barreja de tots dos fruits secs. Un altre panettone que faig, i que no vaig presentar al concurs, és el de doble xocolata, que ve a ser com un Sacher.

A quin preu els vens?

El petit, de 550 grams, a 25 € i el gran, de 1.100 grams, a 45 €.

Quins són els beneficis concrets del premi, a part de la difusió, que vas notar ahir mateix en vendes?

M’han donat 1.000€ i una formació en community manager. De fet, em portaran les xarxes socials per col·locar la pastisseria al mapa, perquè soc a Riudoms, un poble de 6.000 habitants. El premi em pot fer visibilitzar més la meva feina.

A part dels panettones, de què et sents orgullós com a pastisser?

Dels meus croissants, que els faig allargats, sense banyes, amb mantega, i que són cruixents. Reivindico els croissants cruixents.

I què els ha passat als croissants sense banyes? Per què costa tant de trobar-ne?

Perquè s’ha imposat el model francès allargat. Tot i això, hi ha un corrent de recuperar-los, i fins i tot de fer-los amb llard de porc.

Torno a preguntar-te per preus. Quant costa un croissant a la teva pastisseria?

Els farcits, 2,60 €. Els que no ho són, 1,60 €.

Com interpretes el boom dels panettones, que ha crescut tant en els últims anys?

Com un repte. Els panettones s’han introduït tan bé a casa nostra perquè els pastissers ens l’hem pres com un repte: cal fer una massa mare sense llevats, amb moltes fermentacions, i ha de tenir humitat, ha de ser agradable en boca i ha de tenir aromes que es vagin multiplicant. Pensa que hi ha pastissers que passen tot un any sencer investigant per fer-los ara a partir d’aquestes dates. És la bogeria dels panettones.

Per acabar, explica breument la història de la teva pastisseria, que es diu Xocosave Xocolateria Ventura.

Va néixer el 1880 com a forn de pa, fins al 1918, quan el meu avi matern va viatjar a Buenos Aires per aprendre pastisseria. A la tornada va transformar el forn en pastisseria, però llavors hi va haver un problema i l’avi es va quedar sense el negoci. Al cap de molts anys, el va recuperar, i llavors va passar als meus pares. La meva mare hi despatxava. A mi ja m’agradava l’ofici però l’exercia fora de Riudoms. Fins que hi va haver un dia que els pares ja n’estaven cansats, i jo els vaig proposar de quedar-me la pastisseria amb la condició de fer-hi reformes. Volia muntar un obrador ben gran, amb espais separats. I hi van estar d’acord. Fa 8 anys que hi soc, i m’he especialitzat en pastissos, que venc a restaurants; en figures de xocolata, que em compren altres pastisseries de cara a Setmana Santa, i en la nineta dels ulls de la casa, que per a mi són els bombons. Bé, també els croissants. I ara els panettones.