‘One-pot pasta’: la nova tendència que no agrada als italians

BarcelonaSegurament van ser els italians els que van inventar la pasta, almenys com la coneixem avui dia, però l’última tendència en aquest menjar sembla que és una invenció dels nord-americans: la one-pot pasta. Pot ser que n’hàgiu sentit a parlar perquè els últims mesos els seus defensors han inundat els canals de YouTube de tutorials que han anat guanyant adeptes. Però sembla que la nova tendència gastronòmica no agrada a tothom, i s’ha desfermat una guerra freda amb la recepta tradicional italiana. El one-pot pasta consisteix a afegir la pasta crua en una cassola amb els altres ingredients. S’aboca tot alhora i després s’hi va afegint aigua a poc a poc, o fins i tot s’hi pot posar una mica de llet sencera perquè s’acabi de coure. Es tracta d’una tendència que es va fer viral a les xarxes socials després que la revista Martha Stewart Living publiqués la recepta el juny del 2013. Tot i que no en detallava l’origen, s’insinuava que per crear-la s’havien inspirat en la cuina de la regió italiana de la Pulla. La majoria d’italians, però, no volen ni sentir a parlar d’aquesta recepta. “És una barbaritat”, diu l’italià Daniele Rossi, cuiner del restaurant vegetarià Rasoterra de Barcelona. De moment, la recepta encara no ha arribat a les cuines dels restaurants.

Cuinar la pasta com un risotto

A Itàlia, on la pasta es cuina amb una ortodòxia gairebé litúrgica, la tradició només ha acceptat cuinar-la com proposa one-pot quan es fa amb llegums, i no s’utilitza exactament la mateixa tècnica. “Actualment l’alta cuina italiana ha batejat aquesta manera de coure la pasta amb el nom de risottata, però és un terme dels últims quinze anys”, explica la xef italiana Antonella Speranza. Rep aquest nom perquè es cou com si es tractés d’un risotto. “A Itàlia cadascú cuina aquest plat al punt que vol, més caldós o més sec”, continua Speranza, autora del llibre i el blog La pasta per als catalans (Viena, 2013). Ara bé, per a qualsevol altra recepta, els italians suggereixen que la pasta s’ha de bullir en una olla amb molta aigua. Els passos són més que coneguts: posar aigua freda en una olla, esperar que bulli, posar-hi sal i, finalment, abocar-hi la pasta. Després només cal deixar-la bullir el temps que indiqui el fabricant de la pasta. Entre 5 i 10 minuts. La salsa o el condiment, esclar, es fan a part.

Segons la publicista Marta Sanahuja, autora del compte d’Instagram @DeliciousMartha, les dues receptes reflecteixen els gustos de cada país: “Als nord-americans els agrada la pasta més pastosa i als italians més al dente”. Sanahuja indica que la tècnica dels nord-americans és més pràctica i va bé per quan no es té gaire temps, ja que es pot fer en només 9 minuts: “I és molt neta perquè només es fa servir una cassola, allà hi va tot. Per això rep el nom de one-pot”.

El dietista i nutricionista Marc Vergés assegura que la pasta molt feta, com en el cas de la recepta de one-pot pasta, té avantatges i inconvenients. “D’una banda, és més fàcil de pair, i, de l’altra, engreixa més, perquè els midons s’absorbeixen més ràpidament i amb més quantitat”, assegura. Un altre inconvenient és que “la pasta molt feta també pot provocar restrenyiment, cosa que no passa quan està al dente ”, diu l’expert, que acaba de publicar el llibre Grasas buenas (Amat, 2017).

Per la seva banda, el cuiner italià Nuncio Cona coincideix a subratllar que la pasta, quan es cou durant molt temps, deixa anar més midó, i que és un dels inconvenients de la recepta de one-pot pasta. “Els nord-americans comencen a coure la pasta amb aigua freda i la deixen molta estona”. El cuiner considera que és un temps excessiu, i que només es pot fer servir aquesta tècnica per a l’arròs. “És la salsa la que ha de donar cremositat a la pasta i no la cocció”, assegura Cona, xef del restaurant 2254 de Barcelona, especialitzat en plats tradicionals de pasta que incorporen tocs moderns.

Una recepta senzilla i pràctica

A l’altre bàndol hi ha els defensors de la tendència nord-americana, que consideren que és un bon mètode sobretot per la seva senzillesa. La bloguera gastronòmica Valérie ( Val en Barcelona. Mi diario de recetas ), que proposa en el seu blog cuinar one-pot pasta amb salsa de tomàquet i mascarpone, assegura que aquesta recepta s’ha convertit en una de les seves preferides “per als sopars familiars d’entre setmana”. Aquesta és una de les salses més típiques amb què es cuina la recepta de one-pot pasta, però n’hi ha moltes altres. La bloguera londinenca Christine ( Ciao veggi ) assegura que, tot i que al principi era força escèptica amb aquesta tècnica, ara l’ha provat i li agrada. “El resultat és més cremós que si seguim el sistema tradicional perquè des del principi la pasta i els ingredients es couen alhora. No diré que et canvia la vida, però té coses positives i sobretot és una recepta molt pràctica”, opina.

Els cuiners italians entrevistats asseguren que la seva cultura gastronòmica “té una base molt tradicional”, però amb els anys ha anat introduint noves tècniques. La globalització ha fet que la cultura gastronòmica italiana arribés a gairebé tot el món, fins al punt que ara costa trobar un país on no et serveixin un plat de pasta. Fins ara, però, s’havia innovat en salses o en tipus de pasta, però no en la forma de cocció, i queda clar que en això els italians són molt reticents a canvis. Marta Sanahuja apunta que la recepta de one-pot pasta no és gaire elaborada i per això sovint costa de defensar, però que té coses positives, com ara la seva rapidesa i senzillesa, i que és una opció pràctica per a la cuina casolana del dia a dia. “Per això està tenint tant d’èxit a internet. L’hem de tastar per saber si ens agrada o no”, assegura.

Pasta de tots els colors

Una altra tendència que alguns cuiners italians es resisteixen a acceptar és la pasta de gustos, com ara la de llegums o d’hortalisses. Són pastes que normalment es fan amb farina de blat, aigua i sal i s’hi afegeixen altres ingredients. N’hi ha algunes, però, que s’elaboren directament amb farina de cigrons o d’altres aliments, i que són aptes per a celíacs i persones amb intolerància al gluten. Al mercat han proliferat sobretot els últims anys, però n’hi ha algunes que tenen una llarga tradició a Itàlia, com ara la pasta de verdures. “La meva mare fa tallarines d’espinacs”, explica el cuiner Daniele Rossi, tot i que ell no n’és partidari: “Triguen molt a coure’s i acaben desfent-se i perdent el gust”. Nuncio Cona també prefereix la pasta tradicional: “La pasta s’ha de fer amb farina de sèmola fina, aigua, sal i, si es vol, ou”, opina. La bloguera Antonella Speranza corrobora que la pasta de gustos té una llarga tradició a Itàlia. Ara bé, té èxit sobretot entre els turistes. “Els italians considerem que és una pasta que quan es bull perd molt el gust”. La bloguera explica que, a l’hora de cuinar aquest tipus de pasta, “una bona opció és coure-la afegint-hi aigua a poc a poc, amb el mètode de la risottata. Així tot el gust es queda a l’olla”.