L’immigrant que va inventar l'amanida més famosa del món per necessitat

TijuanaLiverpool, 1912. Un jove Abelardo Cesare Cardini s’endinsa en un gran vaixell. Està a punt d’emprendre un llarg viatge que el portarà lluny del Regne Unit, cap a Montreal, al Canadà. Amb poc més de 16 anys, ja fa un temps que ha abandonat la seva Itàlia natal per treballar en diferents hotels d’Europa. Llavors no té ni idea que uns anys més tard serà el creador d’una amanida que es farà famosa a tot el món i que portarà el seu nom: l’amanida Cèsar, originalment Caesar, que encara avui dia tothom coneix.

Però en aquell moment, l’any 1912, Cesare s’embarca perquè l’han contractat al luxós hotel Windsor de Montreal. Allà comença treballant des de baix i s’hi està prop de vuit anys, aprenent tot el que pot, fins que decideix marxar. Emprèn un altre llarg viatge, aquest cop cap a San Francisco, al sud dels Estats Units, contractat a l’hotel Palace, també de luxe. S’hi està un temps i el 1919 decideix que, per fi, és hora d’arriscar-se, i obre un restaurant pel seu compte. Però està a punt d’arribar l’anomenada llei seca, la prohibició de l’alcohol als EUA, que entra en vigor el 1920 i s’acaba el 1933. Caesar, com ja li diuen als EUA, amb la seva intel·ligència i l’experiència del temps que ja fa que treballa, tant a Europa com al Canadà i els EUA, decideix que és millor unir-se a un grup d’italians, la família Cardinale, que produïen vi a Califòrnia, i buscar un lloc més favorable per fer negocis. Baixen cap al sud i creuen just a l’altra banda de la frontera, a Tijuana, Mèxic. 

Tot això ho explica per telèfon Fernando Escobedo, historiador mexicà expert en Cardini i el seu plat estrella. Escobedo acaba de participar com a coautor en el llibre recentment publicat World’s Famous Salad. Caesar: la ensalada más famosa. 100 años, bilingüe, que, per celebrar el centenari, inclou la història de l’amanida, de l’autor i del restaurant, i també una part amb variacions de la recepta, fetes per diferents xefs famosos de nivell internacional.

De 1.000 habitants a 2 milions

Tornem al 1920, a Tijuana. En aquella època era una petitíssima ciutat de només uns 1.000 habitants, no l’enorme metròpoli que és ara. En poc més d’un segle, Tijuana s’ha expandit de manera explosiva i compta ja amb al voltant de dos milions d’habitants, cosa que el converteix en el municipi més poblat de tot el país.

Però llavors era una petita ciutat on s’havien concentrat molts migrants europeus. Perquè, segons Escobedo, la prohibició dels EUA no era només per a l’alcohol, també es van imposar dures restriccions a la migració en un context de polítiques molt conservadores. Això va fer que al nord de Mèxic anessin a parar moltes persones que volien creuar als EUA però que no podien, i alguns estatunidencs que venien a Mèxic buscant millor fortuna amb negocis que tenien a veure amb l’oci i l’alcohol. 

En aquell ambient, Cardini i la família Cardinale van obrir la primera cerveseria artesanal i fàbrica d’alcohol: tequila, whisky i vi. Cardini participava en la part del restaurant, perquè combinaven l’alcohol amb el menjar. Una mica més tard, va obrir ell sol un local que es deia Alhambra i tot apunta que –Escobedo assegura que la seva extensa investigació així li ho demostra– va ser allà on va néixer l’amanida. Originalment es deia Parmigiano reggiano romain salad, però la seva fama començaria més tard. Si se li ha de posar una data exacta, els experts diuen que seria el 4 de juliol del 1924, i no l'ubicaríem a l’Alhambra, ja que s’havia cremat, sinó al restaurant Caesar’s que encara ara, cent anys després, continua existint. Això sí, en una altra ubicació i, des del 2010, sota la direcció del Grupo Plascencia, que té diversos restaurants a la ciutat.

Una amanida per salvar el negoci

En aquell estiu del 1924, "la frontera estava tancada pel virus i no estaven arribant els turistes en grans quantitats", explica l’historiador. Diu que va passar una mica com amb la covid, però a un nivell molt més local. A Califòrnia es va estendre un virus que afectava els aliments i va haver de tancar-se per complet, cap als altres estats veïns i també cap al país del costat, Mèxic, i en concret Tijuana. Els negocis de la ciutat comencen a patir molt i Cesare Cardini decideix implementar una estratègia per salvar el poc que es pogués: decideix preparar la seva amanida estrella, que ja estava funcionant bé a l’Alhambra, aquest cop al seu nou restaurant, Caesar’s. I ho fa davant la taula dels comensals, "presentant davant d'ells els ingredients, per demostrar que eren frescos i que no tenien res a témer", explica Escobedo. 

Així va començar una tradició que encara ara es respecta. Avui dia es continua preparant l’amanida davant la taula de qui la demana.  L’espectacle, combinat amb un bon gust, és un enorme atractiu un cop es reobre la frontera, l’agost del 1924, i tornen els turistes en grans quantitats. "A les dates importants, de festejos, visitaven Tijuana de 35.000 a 75.000 persones", diu l’historiador. Entre aquestes persones, van començar a venir al restaurant actors de Hollywood, per la proximitat –ara queda a només tres hores en cotxe–, i ells seran uns dels principals promotors de l’amanida. La portaran a restaurants importants de Los Angeles, demanant que es repliqui la recepta perquè els agrada aquell plat, i els restaurants, respectant l’autoria, ho començaran a incloure als seus menús com a amanida Caesar, perquè ell l’havia creat. Des d’allà es comença a posar de moda i a expandir per tot el món, també gràcies a extreballadors del Caesar’s de Tijuana que van moure’s a altres llocs.   

En aquells inicis l’amanida portava formatge parmesà importat d’Itàlia, sal, pebre, ou bullit en aigua un minut per eliminar bacteris, salsa Perrins, oli d’oliva, enciam i llimona. No es feia servir la llima, que ara és molt més habitual als plats mexicans, perquè no s’aconseguia fàcilment, ja que Tijuana estava molt més ben connectada amb els EUA que amb altres zones de Mèxic, per la situació de les carreteres i les muntanyes. "Se sembraven des de Sant Diego fins a Los Angeles, les llimones", explica Escobedo.

Actualment, al restaurant Caesar’s, que el 1927 es va moure a l’emblemàtica avinguda Revolución, l’artèria principal de l’oci a Tijuana, la recepta ha variat lleugerament. "Porta all, que nosaltres ja tenim triturat; mostassa de Dijon i anxova. Les triturem i en fem una pasta, i hi posem llimona persa", descriu Nadya Fernández, xef del restaurant. Com a toc final, "se li afegeix un crostó", que fan ells. "Li posem una mica d'oli amb aigua i formatge, el posem al forn i ja el tenim llest", explica la cuinera.