Espaguetis: ¿enroscats amb forquilla o tallats amb ganivet?

BarcelonaQui no ho ha fet mai? Obres un paquet d’espaguetis i els talles per la meitat, en cru, perquè càpiguen bé a la cassola on bull l’aigua. I un cop estan ben cuits, al plat, els continues escurçant amb l’ajut del ganivet per anar-los menjant. “Quan ho veig fer al restaurant a algú que en menja, els dic que no ho facin, que els deixo una cullera perquè els enrosquin bé però que sisplau que no els tallin amb el ganivet”, afirma l’italià Daniele Rossi, del restaurant Rasoterra, de Barcelona.

Per als italians tallar els espaguetis és una aberració. Una pràctica heterodoxa que ells només toleren i accepten quan les criatures són petites. A part d’aquesta única excepció, els espaguetis es bullen en cassoles de diàmetre gran amb molta aigua i es mengen amb forquilla, sense cullera i, esclar, sense que el ganivet els vagi tallant després a mesura que se’ls mengen. “Si tallem els espaguetis els estem convertint en fideus i, per tant, en un altre plat”, afirma Carla Rivali, de la botiga elaboradora de pasta La Italiana, situada al carrer del Bonsuccés de Barcelona. Malgrat això, Rivali entén que es faci perquè s’ha de tenir l’hàbit de saber-los enroscar al voltant de la forquilla. “Nosaltres fem espaguetis d’uns 32 centímetres de llarg, que a la forquilla poden quedar enroscats en tres o quatre girs”, diu la propietària de La Italiana.

Sobre l’ús de la cullera, Carla Rivali, com també altres cuiners italians com Alessandro Castro o Max Colombo, asseguren que tampoc no és una pràctica ortodoxa. “A França i als països anglosaxons és habitual menjar-los amb forquilla enrotllats o amb cullera però els italians no ho faran mai de la vida perquè el lligam que mantenen amb la forquilla és comparable amb la que tenen els xinesos amb els seus bastonets”, diu el cuiner Alessandro Castro. De fet, Max Colombo, del restaurant Xemei, assegura que al seu restaurant ha tingut xinesos menjant espaguetis amb forquilla, però al cap de pocs minuts han preferit els seus bastonets, que ja portaven. I encara més. Colombo diu que al principi de tenir obert el restaurant, el Xemei, havia vist que els comensals tallaven els espaguetis amb el ganivet. “Ara ja no ho veig fer a ningú a casa nostra, però sí que em demanen la cullera. Jo només la serveixo quan la demanen”, diu. Al seu torn, Daniele Rossi, del restaurant Rasoterra de Barcelona, accepta l’ús de la cullera però res més. “Si ningú no s’atreveix a tallar els fideus del ramen, tampoc no cal fer-ho amb els espaguetis”, opina. És a dir, "el respecte que es té a alguns plats, que es mengen tal com marca la tradició, també s’ha de tenir amb els plats italians", afirma Rossi.

Per la seva banda, Carla Rivali subratlla que la invenció de la cullera per assaborir la pasta llarga no és italiana, sinó que més aviat està lligada amb altres països, probablement França, i també té relació amb restaurants gurmets en què el refinament a l’hora d’agafar els coberts i menjar és la norma.

Salses i acompanyaments

A l’hora de menjar-los, Carla Rivali, de La Italiana, assegura que els espaguetis lliguen amb moltes salses, ja que és pasta llarga i per tant les absorbeix bé. “Com més qualitat tinguin els espaguetis, millor s’hi adherirà la salsa", diu, i explica que quan la pasta és de poca qualitat passa just el contrari: la salsa queda a una banda del plat i la pasta a una altra. Entre les seves preparacions preferides hi ha els espaguetis alle vongole, és a dir, amb cloïsses. “És una preparació senzilla, perquè mentre es bullen els espaguetis es fan les cloïsses en una altra paella juntament amb un raig de vi blanc, all, julivert i bitxo”. Quan els espaguetis estan bullits, es reserva mig cullerot de l’aigua en què s’han cuit, i s’afegeix a la paella on s’estan obrint les cloïsses. “La idea és que l’aigua en què han bullit els espaguetis conté midó i, per tant, anirà bé per lligar aquesta salsa i també totes les que es facin”, diu Carla Rivali, que afegeix que aquest és un consell aplicable sempre a la preparació de salses de pasta llarga i de parta curta. I entre els espaguetis alle vongole i d’altres que també li agraden com a la puttanesca –que es prepara amb all, bitxos, anxoves, tàperes i tomàquet–, Carla Rivali esmenta també la senzillesa de menjar-los amb mantega i formatge parmesà ratllat.

Per la seva banda, el cuiner Max Colombo cita els espaguetis amb cloïsses com a preparació clàssica i també una de senzilla però molt gustosa: amb all i bitxo, tot i que diu que de possibilitats n'hi ha moltes: “Es poden amanir amb salses com el pesto, amb tomàquet o amb ragú”, diu Colombo, que afegeix un truc essencial perquè els espaguetis quedin sempre al seu punt correcte de cocció. “Si l’elaborador dels espaguetis recomana que bullin durant 6 minuts, per exemple, nosaltres n’hem de tallar l’ebullició dos minuts abans, perquè els hem de posar dins de la paella on estem preparant la salsa”, diu. Llavors, amb l’escalfor de la salsa, els espaguetis s’acabaran de fer. Però, atenció, el temps de saltar-los tampoc ha de ser excessiu, perquè si no els espaguetis també perdrien la textura correcta.

Mentrestant, al Rasoterra, els espaguetis els han tingut a la carta aquest hivern amb una salsa feta amb bròquil, tàperes i olives negres. “Ara que s’acaba la temporada del bròquil en farem una altra preparació perquè així anem seguint les temporades dels productes”, diu Rossi, que explica que el restaurant ha començat un servei d’enviament de pasta a domicili juntament amb els ingredients desitjats per preparar-ho tot a casa. “La idea és que els plats s’acabin a casa amb les indicacions que nosaltres els donem”, diu Rossi.

Per acabar, amb els espaguetis s’ha creat un fals mite lligat amb la cocció: per saber si estan ben cuits hi ha gent que els tiren contra les rajoles de la cuina. Els italians confessen quedar-se perplexos quan senten aquesta història: “És una història divertida i de pel·lícula però molt errònia en la vida real”, diu Max Colombo. Per la seva banda, Carla Rivali diu que en realitat el truc per saber si els espaguetis de pasta fresca estan cuits és aquest: “Quan comencen a surar damunt de la superfície de la cassola s'ha de comptar dos minuts més i ja estarà, ja es podran colar”, assenyala. I, finalment, el cuiner Alessandro Castro diu que la pasta sempre s’ha de bullir amb aigua abundant i sal. “Si a la cassola hi ha molta aigua mai no passarà res, la pasta es courà bé malgrat que n’hi hagi en excés; en canvi si n’hi ha hagués poca sí que hi hauria problemes en la cocció”, conclou. Així que, en cas de dubte sobre les proporcions d'aigua per bullir la pasta, val més optar per l’abundància.