Anatomia d’un arròs

Si comparéssim receptari i gramàtica diríem que l'arròs és normativa pura. Fer-ne és sinònim de respectar al màxim els passos, clars i tècnics, cosa no sempre habitual en receptes salades, flexibles en la llibertat de les proporcions, els ingredients o els temps. La normativa de l'arròs és tan estricta que saltar-se algun dels processos implica un resultat deficient: si no segueixes el pla, l'arròs no surt bo. Sigui més fàcil o més difícil, és el plat estrella per compartir amb amics i cuinar-lo amb companyia. O per tastar-ne a qualsevol racó del país.

Us en revelem les normes perquè fer-lo a casa sigui un èxit assegurat.

Arròs de muntanya

Cuiner: Joan Moreno, del restaurant Els Saücs, dins el Xalet del Golf Hotel, a Bolvir de la Cerdanya.

Primer pas: proporcions i brou

Abans de començar cal que compteu les persones que en menjaran. Si sou 6, per exemple, necessitareu 150 grams de sofregit, 425 grams de grans d’arròs, 450 grams de carn, 270 grams de verdures, 200 grams de xampinyons, 60 grams de picada, 150 grams de botifarra negra i 1 litre i mig de caldo. Comenceu a fer el brou de carn, un pas primordial pel qual necessitareu aletes de pollastre, ossos de vedella (de la part del genoll), ossos de pernil i verdures, com ara ceba, pastanaga, api, porro, xampinyons –que hi aporten bon gust– i herbes aromàtiques fresques: farigola, romaní, llorer i una mica de julivert. Salpebreu bé la carn i poseu-la al forn, a 180º, amb un raig d’oli d’oliva per sobre. El color daurat farà daurar també l’arròs. Mentrestant, sofregiu les verdures en una cassola amb oli d’oliva verge extra.

Quan els ossos estiguin rostits al forn, ajunteu-los a la cassola amb les verdures amb aigua mineral. Quan comenci a bullir, aneu traient l’escuma que hi surarà amb una escumadora. Tot plegat ha de bullir durant tres o quatre hores ben bones.

El sofregit

Sense sofregit no hi ha arròs. Caramel·litzeu la ceba, tallada a juliana, i un cop hagi adquirit un color fosc passeu-la per la batedora perquè en quedi puré. Reserveu-ho. A continuació escaliveu al forn el pebrot vermell i peleu-lo, traieu-ne les llavors i tritureu-lo. Al forn coeu també una cabeça d’alls sencera per extreure’n la carn interior, sense les pells, un cop cuita i tova. Un cop tingueu la ceba i el pebrot cuits i triturats i els alls cuits, reserveu-ho tot plegat. Les proporcions de sofregit són: 150 grams de puré de ceba, 100 grams de pebrot vermell i 20 grams d’all.

La marca

Per continuar la recepta necessiteu una paella amb un raig d’oli d’oliva, on heu de marcar les carns, és a dir, daurar-les. En un arròs de muntanya, es pot fer servir pollastre i conill de pagès, salsitxa i costelló de porc duroc tot tallat. La primera carn que haureu de fer és el costelló, perquè necessita més temps per daurar-se. Tot això sense oblidar-vos de salpebrar. L’última carn heu de posar a la cassola és la salsitxa, perquè és la que es fa amb més rapidesa. Quan totes les carns estan rostides, tireu-hi un gra d’all, tallat a làmines, que hi aportarà aroma. 

Per continuar, escorreu la cassola per extreure’n l’excés d’oli (cal que el guardeu per al final de la recepta) i torneu a posar totes les carns, que ja estaran cuites, amb una copa de vi blanc, ranci o de xerès. Amb aquesta beguda aconseguireu despendre tot el que s’hagi enganxat a la cassola i que els gustos quedin concentrats. Un cop l’alcohol s'hagi evaporat, tireu-hi una mica del brou de carn que ja tindreu preparat. Llavors deixeu-ho coure fins que comproveu que la carn està tova.

Les verdures

Verdures de temporada, tallades a la mida com us agradi trobar-vos-les barrejades amb els grans d’arròs. Hi van bé pastanagues, carbassons i també la xirivia i el nap, perquè aquests dos últims aporten gust a l’arròs. Per preparar-les, escaldeu-les en una olla amb aigua bullent. El nap i la xirivia necessiten un escaldat de quatre o cinc minuts, com també la pastanaga, mentre que el carbassó amb un minut ja en tindrà prou. Un cop escaldades, reserveu-les.

Precocció de l'arròs

Per al cuiner Joan Moreno, precoure l’arròs és essencial. Com també ho és la tria d’un bon gra. Per fer-ho, poseu un raig d’oli d’oliva verge extra en una paella i tireu-hi l’arròs quan sigui calent, llavors sofregiu-lo, remenant fins que el gra adquireixi un color transparent. El consell és fer-ho a foc suau durant dos minuts i mig. Tot seguit refredeu 500 mil·lilitre del brou que heu fet, perquè s’haurà de tirar sobre l’arròs. El fet que aquesta part del brou sigui freda és perquè el greix s’haurà concentrat a la part de dalt. Un cop fet, poseu-ho a coure a foc viu durant un minut. Passat aquest minut, tireu-ho damunt d’una safata, que prèviament haureu refredat al congelador. Amb l’arròs a la safata freda, deseu-ho a la nevera tres minuts, perquè així aconseguireu que el gra adquireixi tots els gustos.

La picada

En un arròs de muntanya la picada pot contenir fetge de pollastre, all, julivert, oli d’oliva verge extra, safrà i vi de xerès. Talleu el fetge, fregiu-lo amb oli d’oliva i all i, un cop estigui daurat, retireu-ho del foc per posar-hi julivert i el vi. És important que aquests dos ingredients es col·loquin fora del foc, perquè podrien esquitxar oli. Llavors torneu a posar la cassola al foc i deixeu-ho coure tot durant tres minuts, fins que l’alcohol s’hagi evaporat. A part, daureu els fils de safrà i després ajunteu-los amb la resta dels ingredients al got d’una batedora. Bateu-ho enèrgicament i reserveu-ho.

L’últim pas, fer l’arròs

En una paella amb l’oli que teníeu reservat de la cocció de la carn, tireu-hi uns xampinyons, nets, sense el peu, tallats a daus petits. Quan estiguin daurats, poseu les verdures que teníeu apartades. Després, la carn i el sofregit. Tot seguit, el caldo. Després, la picada, que l'heu d'afegir a poc a poc. I just llavors, rodanxes de botifarra negra que prèviament heu marcat en una paella. I, a continuació, l’arròs precuit. Rectifiqueu de sal i, partir d’aquest moment, controleu amb exactitud el rellotge, ja que només es necessiten deu minuts exactes perquè l’arròs estigui fet. Podeu fer 6 minuts al foc i 4 al forn. O 4 als fogons i 6 al forn, que ha d’estar a 200º i preescalfat. Sigui com sigui, han de ser 10 minuts exactes. Passats els 10 minuts, traieu-ho del forn, deixeu-ho reposar un minut i ja es podrà servir.

Arròs melós de galeres

Jonnathan Fernández, cuiner del restaurant Brichs de Falset

Les proporcions

Per a un arròs per a 6 persones necessiteu 450 grams d’arròs de la varietat bomba, 200 grams de sofregit de ceba i un litre i mig de fumet. 

El brou, de crancs

Per fer un arròs de galeres, el primer que heu de fer és preparar un brou, que consisteix en daurar ceba en una cassola amb oli d’oliva i, quan estigui feta, ajuntar-la amb crancs blaus, que s’hauran de sofregir junts. Un cop s’hagi torrat tot bé, tireu-hi aigua mineral i deixeu-ho bullir tot junt durant una hora, durant la qual haureu d'anar traient-ne impureses amb una escumadora. Passada aquesta estona, coleu-ho sense aixafar els crancs en el colador perquè el brou ja serà intens de gustos. Reserveu-ho calent.

El sofregit

Talleu la ceba a daus molt petits i sofregiu-la en una paella a foc lent, fins que acabi ben daurada, i reduïda respecte de la quantitat inicial posada. L’objectiu és que en quedi una quantitat de 200 grams.

L’elaboració

Tires l'arròs en una paella amb un raig d’oli d’oliva. La quantitat necessària per a 6 persones és de 450 grams. Remeneu l'arròs amb l’oli fins que el gra es torni transparent. Llavors tireu-hi el caldo, calent, i les galeres amb un pensament de sal, per portar-ho tot a bullir. Amb el rellotge a la mà, compteu 15 minuts d’ebullició a foc fort i, quan s’hi hagi arribat, apagueu el foc i deixeu-ho reposar tres minuts més. Com que volem que l’arròs quedi melós, no s'ha de col·locar al forn.