La vedella més preuada del món també es cria a l'Empordà

Parlavà (Baix Empordà)La carn de wagyu és una de les joies gastronòmiques més preuades del món. El seu marbrejat de greix infiltrat entre el múscul converteix les peces d'aquesta raça bovina en un producte molt preuat i exclusiu entre els amants de la carn vermella. Són animals típics i originaris del Japó, però, a Catalunya, també hi ha algunes granges que es dediquen a criar-los. La pionera n'és Mas Parnau, a Parlavà (Baix Empordà), una petita explotació familiar que, amb el massís del Montgrí com a teló de fons, es dedica a alimentar uns 120 caps de vaques i vedells wagyu.

Des que va començar a treballar amb aquesta raça tan apreciada, Aleix Parnau, que regenta la granja amb el seu pare, ven les parts més nobles a restaurants o clients individuals. El filet, l'entrecot o les hamburgueses tenen molt bona demanda, però, en canvi, a la resta de l'animal sacrificat costa donar-li sortida al mercat. És per això que, des de fa mesos, Parnau s'ha aliat amb un altre ramader, Jordi Ginabreda, de Casa Mundet, a Sant Esteve de Guialbes (Pla de l'Estany) per elaborar embotits de carn de wagyu amb tot el greix i el magre sobrant. Parnau aporta la matèria primera de la carn i Ginabreda, les instal·lacions de l'obrador.

Es tracta d'un producte únic a Catalunya, realment original, fet amb una carn de primeríssima qualitat, que era un pecat desaprofitar. De moment, Ginabreda i Parnau han començat amb els curats —fuet, baiona, sobrassada i xoriç— i ara ja s'atreveixen a fer proves amb cuits com el bull blanc. Les receptes són les mateixes que els embotits de porc, però el resultat és força diferent: la fibra és un pèl més plàcida, l'aroma molt forta, però el gust, en canvi, és més suau, fi i un punt dolç. No recorden la cecina de vaca, ja que no tenen la fortor de l'envelliment o el fumat i, a més, són molt mantegosos, perquè la grassa del wagyu, molt oleica, pràcticament es desfà a temperatura ambient, així que sua i amoroseix molt bé la carn.

Qualitat vs. quantitat: la diferència amb els grans productors

"D'un animal com aquest et surten 500 o 600 kg de canal, 80 o 90 dels quals són greix, perquè, per aconseguir aquesta infiltració fan tota una cobertura molt gruixuda, així que, amb els embotits, revalorem tot aquest greix, que és de molta qualitat per la bona alimentació dels animals i la seva capacitat d'absorbir els nutrients, ric en Omega 3 o Omega 6", explica Aleix Parnau.

Ginabreda, que, a part dels seus tractes amb Parnau també té una granja petita de raça angus i fa els seus embotits convencionals de porc, assenyala la importància de diferenciar-se respecte a les grans indústries càrnies: "Els petits productors l'única manera que tenim de sobreviure és reinventar-nos, i això vol dir fer les coses amb més qualitat, amb un millor tracte amb els animals, i aconseguint un producte més extraordinari i exclusiu que es diferenciï de les grans granges, que tenen 5.000 vedells i uns costos més baixos", argumenta. Ginabreda també és una de les cares més visibles del moviment Revolta Pagesa a les comarques gironines.

Tots els embotits, igual que la carn, Ginabreda i Parnau els venen a casa seva de manera directa als consumidors interessats, que els coneixen personalment, pel boca-orella, o els han vist per les xarxes socials. Ara bé, no tenen vocació de créixer, ni fer producció a l'engròs, però sí que, a través d'una organització de cooperatives locals, ja fan distribució amb missatgeria en fred per les comarques gironines. Malgrat l'exclusivitat del producte, el preu no és excessivament car: al voltant dels 30 €/kg els fuets i xoriços, i 35 o 40 €/kg la sobrassada i la baiona. "Tenen el preu que han de tenir, un porc tardes set mesos a engreixar-lo, mentre que un wagyu, 2 anys. És com un pernil d'aglà, que té una qualitat excepcional i, per tant, és més car", sentencia Parnau.

Wagyus rodejats de vaques de llet

A Mas Parnau de Parlavà el centenar d'exemplars de wagyu creixen envoltats de vaques frisones de llet. De fet, la inseminació amb genètica wagyu es fa amb les mateixes frisones i, d'aquí, en surten les primeres cries 50-50, amb el color negre característic i la infiltració pròpia de la raça japonesa. Llavors, de les femelles resultants d'aquest primer encreuament, en surten nous cadells, en aquest cas 75 % wagyu i 25 % frisona, tot i que les diferències amb la primera procreació no es perceben.

Els wagyu, un cop deixen de ser cadells i ja no necessiten alletar-se, Parnau els engreixa amb tortó d'oliva (el romanent vegetal acumulat després del procés de filtració de l'oli), per estimular el greix dels animals. Llavors, se sacrifiquen a partir dels dos anys, quan ja són grans. Al Japó, en canvi, s'alimenten amb uns preparats secrets molt greixosos, amb més quantitat, intensitat i des que neixen, a l'estil dels ànecs amb el foie-gras. Al país nipó, a més, justament per estimular encara més el marbrejat, els animals creixen totalment quiets, mentre que, a Parlavà, poden caminar per un bosc lliurement. "Per normativa de benestar animal el que fan al Japó aquí no podríem fer-ho, allà creen un animal obès, els engreixen des que neixen, no es mouen i pateixen de les articulacions, nosaltres no busquem aquest extrem, només volem una vedella amb un punt més d'infiltració del normal, que aconseguim amb una alimentació molt cuidada i el component genètic de l'animal", conclou Aleix Parnau.