Marc Ribas: “Qui fa fort un cuiner sempre és el seu equip”

Graduat en Belles Arts, va abandonar els pinzells per agafar els ganivets i treballar a la cuina dels restaurants, una feina que compaginava amb els estudis. Ara publica el llibre En marxa cuina. Històries d’un cuiner amb rock’n’roll (Cossetània) mentre manté en actiu el programa de TV3 Cuines.

En el llibre expliques que un cuiner ha de ser ràpid, resolutiu i eficaç. Remarques que, si no, tot anirà de mal borràs. No és habitual tanta sinceritat entre l'elit culinària.

— I no ho entenc, perquè aquesta és una feina exigent. La cuina ha de funcionar com un ballet de dansa clàssica en què totes les ballarines van coordinades. Des de fora l’espectador n’observa la bellesa, l’elegància i l’harmonia, però cada una d’elles està patint perquè els dits dels peus són l'únic que els toca a terra, i els fan mal. 

Treballeu amb la immediatesa perquè els comensals arriben a menjar alhora, sobretot ara que els restaurants treballen en franges molt concretes.

— No som els únics, mira els metges d’urgències dels hospitals, per exemple. Però sí, hi ha plats que són demanats i fets al moment.

Però hi ha plats que teniu mig fets, o amb els passos més laboriosos avançats...

— Depèn del tipus de restaurant que tinguis. Si a la carta hi tinc “peix al forn”, l’única preparació prèvia que hauré pogut fer és tenir el peix escatat, sense tripes i net, a banda de tenir el forn encès perquè estigui calent. Quan me’l demanin l'hauré de fer al moment. Ara bé, si és un restaurant d’alta cuina, la preparació prèvia és extraordinària i quan els comensals s’asseguin a taula el que es farà és l'ensamblatge, col·locar els ingredients al plat. Tant en un cas com en l’altre, la concentració i la coordinació són essencials.

Els egos en cuina ajuden a la creativitat o empitjoren el treball?

— A la cuina hi ha egos, com a totes les feines. El que amaguen és una autoestima baixa: no voler mostrar les pròpies debilitats perquè vivim en una societat que no les accepta. Tots hem d’admetre que alguna vegada l’hem cagat, perquè és l’única manera de sortir-se’n. Jo paro els egos a la cuina, perquè llavors els serveis no surten com han de sortir.

En el llibre dediques un capítol a l’Anna Brotons, companya del programa Cuines de TV3, perquè és de les que ajuden que tot rutlli.

— Sí, perquè l’Anna no pressuposa mai que ho sàpiga tot. Sempre en vol aprendre i mai vol posar-se medalles perquè sap que la cuina és un treball d’equip. L'encert i l’error és de tots.

Moltes cuines van lligades a la figura del xef, i no acostumem a conèixer els noms dels caps de cuina o de partida.

— En un restaurant la feina no depèn d’una sola persona. Moltes vegades els xefs ni tan sols hi són, i, si ho fan, no han tocat un fogó en tot el servei. Llavors, surten al final, reben els clients i els aplaudiments... Molt curiós!

Amb les marques d’alta costura passa un fet semblant: es paga el nom de la marca i el titular del nom no ha tocat la peça de roba en cap moment.

— Ho fan perquè tenen gent que vol treballar per a ells. Si et passa ho has de veure com una sort, o un èxit, però sense pensar que ets Déu Nostre Senyor. Si t'ho creus tens data de caducitat, perquè qui fa fort un cuiner sempre és el seu equip. La victòria és que vulguin treballar amb tu.

Vas estudiar cuina?

— No, vaig fer belles arts i mentre estudiava vaig treballar a diversos restaurants per poder finançar-me els estudis. Quan vaig enllestir els cinc anys del grau universitari vaig agafar els pinzells per pintar quadres a l’oli, que és la meva passió. Però sempre pensava en la cuina, així que vaig fer un cop de cap i me n’hi vaig anar.

Pintes ara?

— Sempre que puc. Soc de quadres figuratius, hiperrealistes, i amb les meves dues filles, l’Ona (6 anys) i la Sira (2), és el que acostumem a fer. Dibuixar és alimentar la imaginació i també els fem servir per repassar el que hem fet al llarg del dia: els dic: "Dibuixem què hem fet avui?" I comencem.

Quan cuines parteixes d’un receptari concret o interpretes les receptes amb llibertat?

— No invento cap recepta, però sí que penso: “A veure què hi podem fer...” La creativitat és una actitud, i jo tinc aquesta necessitat cuinant, dibuixant o fent altres projectes que tiro endavant, però sense l’ànim de voler inventar res. Soc soci de l'empresa Gelats de Territori, on ens dediquem a fer gelats a partir dels productes de temporada i de petits productors del país. És una novetat? No, però la peculiaritat és que nosaltres fem servir només productes de proximitat.

Posa’m alguns exemples dels gelats.

— Per Nadal vam fer el gelat del pastís tronc de Nadal, de tortell de Reis, de torró i de catànies. També tenim el sorbet de llimona amb brut nature, amb caves Llopart. El de galetes Trias. Fem convenis amb productors del país per incentivar els seus productes artesans. Volem cobrir tot el territori, que és el nostre compromís. 

On els veneu?

— A la gran distribució: supermercats, botigues, restaurants... Hem fet un web que inclou un mapa que indica on trobar-nos comarca per comarca. Això ho he creat perquè un dia vaig adonar-me que a casa nostra no teníem gelats de préssecs de Lleida i sí de maracujà. Nosaltres ens devem al territori! Hauríem de fer com a França: creure'ns el país i no comprar aliments on no hauríem de fer-ho. Ens hem de guiar per la proximitat.

Amb els dos restaurants en què col·labores, El Panot de Barcelona i La Taverna del Ciri de Terrassa, tancats, estàs fent més gelats que mai?

— Amb els gelats hem anat creixent, però no és la via alternativa als restaurants, perquè tampoc he guanyat mai un duro als restaurants. Tinc una manera de pagar el lloguer i omplir la nevera de casa que no passa ni per crear els gelats ni pels restaurants. Ara bé, a mi m’amoïna molt tenir els treballadors dels locals en ERTO.

Al programa Cuines et veiem cada dia a TV3. Hi haurà cinquena temporada de Joc de cartes?

— La intenció hi és, tant de bo tiri endavant.

Ensenyes com cuinar a casa. Creus que ara la gent t’està imitant més que mai?

— Suposo que sí, però també diria a la gent que compri menjar per emportar als restaurants i se'l mengin a casa. Els cuiners que estan difonent receptes per Instagram no estan promovent els restaurants, que no poden permetre’s el luxe d’estar tancats. Cuinar per Instagram és voler treure’n profit personal.