Inventen una màquina que mata l'anisakis sense que calgui congelar el peix

MadridL’anisakis, un paràsit que es pot trobar dins dels peixos i dels cefalòpodes, ha comportat problemes de salut a moltíssimes persones, sobretot a mesura que l’afició pel consum de peix cru ha anat augmentant a casa nostra. A banda de problemes digestius, febre i altres símptomes, l'anisakis duu associada una altra conseqüència, encara que no tan greu: que s’hagi de congelar el peix per assegurar-se de matar el paràsit. Evidentment, això afecta el gust i la textura del peix. Però una nova màquina podria fer que aquest paràsit deixés de ser un problema. Al congrés Madrid Fusión han presentat un prototip, inventat per la Universitat de Saragossa, que mata l'anisakis sense necessitat de congelar el peix, de manera que aquest es podria menjar amb totes les propietats.

Els encarregats de presentar el projecte van ser el cuiner Cristian Palacio, del restaurant aragonès Gente Rara, que no només ha provat l'aparell, sinó que també li ha trobat altres aplicacions, i Ignacio Álvarez, catedràtic de la Facultat de Veterinària especialitzat en bromatologia, salut i tecnologia dels aliments. A l’escenari hi havia un dels prototips petits. Un de “baby”, van dir. Palacio explica a l’ARA que a la universitat hi ha una màquina de la mida d’un generador. La que hi havia l’escenari era com un microones.

El Departament de Veterinària de la Universitat de Saragossa va començar a treballar en aquest projecte el 2011 amb la voluntat d’allargar les caducitats dels aliments. En els últims mesos, hi han incorporat Palacio, que ha aportat noves aplicacions. El prototip ja està patentat i hi ha alguna empresa, com ara Balay, interessada a perfeccionar-lo i fabricar-lo en sèrie. “T’imagines una màquina d’aquestes en una llotja de peix?”, diu Palacio. Cal recordar que la popularització del sushi ha fet molt més habitual el consum de peix cru.

La tecnologia per matar l'anisakis

I com funciona? Doncs amb una tecnologia de microimpulsos. La màquina aplica camps elèctrics de microsegons al peix, que està col·locat entre dos elèctrodes en un medi aquós. En tan sols uns microsegons destrueix l’anisakis sense afectar la qualitat del peix. "Hem determinat que el paràmetre de la conductivitat elèctrica de l’anisakis és diferent de la del peix. Així que quan apliquem els microimpulsos, el que fem és crear microporus a l’anisakis", diu Álvarez. Aquests microporus destrueixen l’anisakis, però no afecten el peix.

Aquesta tècnica es pot modular, i també es pot aplicar, per exemple, a les verdures: se’ls pot canviar l’estructura sense canviar-ne el gust. Els inventors defensen que poden rehidratar mongetes o pelar un tomàquet sense escaldar-lo. És més, en el cas dels tomàquets, els responsables del projecte asseguren que poden fer la màquina perquè es conservin fins a cinc mesos.

“Volia escabetxar un seitó com als anys 50, i per això necessitava una màquina nova”, diu Palacio, que assegura que l'aparell pot ser un canvi de paradigma en seguretat alimentària, però també es pot fer servir per trobar noves tècniques de cuina. Explica, per exemple, que amb la màquina es pot fer un nus a una pastanaga crua sense fer-la malbé, de manera que conservi el gust i la textura. Només cal generar-li la quantitat necessària de microporus. Ara la pilota, diu, és a la teulada de la indústria.