Gastón Acurio: "Ens trobem en una paradoxa en què molta gent vol gaudir dels restaurants i molt poca gent hi vol treballar"

Escaldes-Engordany (Andorra)Gastón Acurio (Lima, 1967) feia 30 anys que no trepitjava Andorra. L'últim cop que hi va ser acompanyava uns amics que s'havien de canviar els pneumàtics del cotxe i comprar una ràdio nova. Ara hi ha tornat per rebre l'Andorra Taste Award, un premi en reconeixement a la seva carrera. El xef, mundialment reconegut, ha estat el motor de tracció de la revolució gastronòmica peruana. "Sempre cal un detonant en totes les revolucions", diu Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía. Acurio escolta atent i amb un posat tímid. És el segon any que s'atorga aquesta distinció i l'any passat es va entregar a Michel Bras. Tres dècades més tard de l'última visita del cuiner al petit país dels Pirineus, afirma que l'ha trobat molt canviat, "bonic i pròsper", i que ell és conscient de com la gastronomia pot portar turisme a un país, i anima els col·legues andorrans a aprofundir en aquesta via.

La història d'Acurio comença amb un nen que, avorrit de les seves germanes grans, se n'anava a acompanyar l'àvia materna al mercat. Ell carregava el cistell de palla i veia com ella regatejava i triava la fruita. També va ser ella qui li va ensenyar a cuinar. Anys més tard aquest noi va anar a Madrid a estudiar dret. En acabar el primer any, va fer un gir i va abandonar les lleis per estudiar cuina. Quan va tornar al seu país amb el diploma sota el braç va haver d'explicar que hi havia hagut un canvi de plans i que finalment no era advocat.

El canvi va generar suspicàcies. Ningú es podia imaginar que aquest noi un dia pararia la llei de transgènics al seu país, que faria entendre als poderosos que si tots els estrats de la societat hi guanyen hi guanyem tots, i que la gastronomia pot ser una eina per a la transformació social i per a l'orgull de pertinença a un territori. Amb una visió transformadora i exportant el ceviche arreu quan encara no sabíem què era, ha acabat tenint vinculació amb 70 restaurants repartits per tot el món i donant feina a 4.000 famílies. Ell no s'encarrega de la gestió, ni de les finances, ni de l'administració. Té un equip multidisciplinar per a això. La seva tasca és preocupar-se del que es fa a les cuines.

Tornem als orígens. Quan Acurio va començar el seu periple no hi havia internet. "Al Perú teníem orgull per la nostra cuina, però en la intimitat. Històricament, des que tinc memòria, ens van fer creure que el que venia de fora era més valuós, fos d’Europa o dels Estats Units. Que els nostres recursos naturals, que era el nostre gran tresor, els havíem d’exportar per tornar-los a importar transformats. Aquesta és la diferència entre un país ric i un de pobre", explica. En aquest context ja hi havia pioners que reivindicaven els productes i les tradicions peruanes, però socialment aquest missatge no quallava.

"Nosaltres vam tenir la fortuna de néixer en una família que tenia els recursos per poder estudiar fora. Estudiàvem a França per després obrir un restaurant francès o afrancesat. Al final sempre et quedava aquesta sensació de per què estaves fent el que estaves fent", reconeix. I llavors va aparèixer internet i es va passar d'haver-hi una sola gastronomia acceptable a haver-n'hi més. Acurio no dubta a l'hora d'assenyalar l'escull més infranquejable: "El més difícil va ser trencar la desconfiança, els egos, la vanitat i la sensació que havíem de competir entre nosaltres". El seu somni era demostrar que el món es podia enamorar de la seva cuina.

A l’inici no hi havia productes peruans al món, ni cuiners que sabessin fer cuina peruana. Quan llogaven un local deien que hi posarien un restaurant italià per por que no els hi volguessin llogar. En aquell moment hi havia entre 100 i 200 restaurants peruans al món. Ara n'hi ha entre 12.000 i 15.000. Per al cuiner, el que van intentar va ser construir un moviment col·lectiu del qual tots els peruans formessin part, que fos patrimoni de tots. I va funcionar.

I saltem al 2009, quan Benjamín Lana és a Lima amb Gastón Acurio i es reuneixen amb productors de patates. "En la mirada d’aquell senyor que havia baixat dels Andes vaig entendre el que era Gastón Acurio. L’agraïment etern. La sort de veure en ell algú dels seus que finalment, després de tants segles, els estava ajudant a canviar la seva vida. Perquè aquell producte que havien preservat durant mil·lennis s’estava convertint per fi en un tresor culinari", relata Lana.

'La pandilla de la leche de tigre'

Una de les coses que va aconseguir Acurio va ser posar d'acord els millors cuiners del Perú per anar cada any pel món a fer d'ambaixadors de la seva cuina. Es van batejar com la pandilla de la leche de tigre. Van entrar a les millors cuines, i quan van preguntar si els cuiners de cada país també es reunien, la resposta freqüent era: els cuiners no es poden ni veure perquè competeixen entre ells. L'esforç comú de la pandilla va donar uns grans resultats. També per a les generacions de cuiners que han vingut després. Però, i ara què?

Ell té la sort d'obrir molts restaurants, aviat n'hi haurà un de nou a Madrid. Però reconeix que venen nous reptes com la IA i els robots, als quals caldrà adaptar-se. També lamenta l'impacte dels telèfons en la vida de tots: "El bombardeig d'informació et genera una sensació de desassossec, d'ansietat, i et fa prendre decisions amb pressa. Ens toca recordar que la cuina és un acte bonic, humà, ple de sensibilitat, i que cal conservar-lo sempre".

Finalment, lamenta que "hi ha gent a qui no li interessa cuinar, li interessa menjar". I es responsabilitza de contagiar les ganes de cuinar. "Després de la pandèmia hem vist joves que no volen assumir feines que abans s’assumien. Hi ha menys professionals i menys vocacions. És normal, havent descobert que la vida se’n va, i que pot venir una pandèmia i un s’ha passat la vida entregat a una feina que no li ha permès viatjar, gaudir…". I conclou: "Ens trobem en una paradoxa en què molta gent vol gaudir dels restaurants i molt poca gent hi vol treballar. Com ho podem fer perquè més gent s’enamori d’aquest ofici?". Segurament aquest serà el proper repte.