Les flors, potència gastronòmica

BarcelonaJa no és qüestió que siguin boniques o no. Les flors en la gastronomia s’han empoderat i reivindiquen altres qualitats: l’acidesa, les aromes i els matisos que són capaces d’aportar en un sol pètal. Han passat els temps de descoberta de les flors, i és hora de reconèixer la seva potència gastronòmica. Per al gastrobotànic d’El Celler de Can Roca i director de les passejades Naturalwalks, Evarist March, els últims quatre anys la venda i el consum de flors conreades “és exponencial, especialment en la cuina més contemporània i d’autor”. A diferència de fa uns anys, avui les flors són “un ingredient més a tenir en compte”. És evident que les flors tenen un ús decoratiu o com a suport de presentació d’un plat, però a El Celler de Can Roca fa molts anys que paren atenció al seu ús com a saboritzant “en totes les seves variants”. Però no són només ells, sinó que en molts restaurants d’alta cuina (verdaders impulsors dels canvis gastronòmics) ja han passat a tenir en compte les flors com un ingredient més, assenyala, i, així, actualment “tenen espai en qualsevol plat”. March reivindica que cada flor hauria de tenir un ús prèviament pensat abans de posar-la en un plat, cosa que no sempre és així, tot i que considera que hi ha aspectes del món de la cuina que han canviat força els últims anys.

Per a les autores de La gastronomia dels camins (Edicions Sidillà), les divulgadores etnobotàniques Marisa Benavente i Pilar Herrera, si les flors “en un principi es feien servir més com a decoració, avui en dia la tendència és més de cuinar-hi plats, arrebossant-les, farcint-les, cristal·litzant-les”, en un procediment que té una “acceptació passiva” del gran públic. “Se les mengen de bon grat si les hi poses al davant però encara no és un ingredient gaire demanat ni la gent s’anima a recol·lectar-les perquè tenen por i no les coneixen prou”. De totes maneres, per a elles aquest ingredient és “un camp amb molt recorregut i amb poca competència ara per ara”.

Per a Evarist March, mirant al futur la seva presència a la cuina passarà segurament pel fet que cada cop trobarem més i més flors exòtiques al plat, espècies que fins ara “s’han vist poc o gens en cuina”. De fet, ja és habitual veure plantes carnívores com a decoració o suport, i cada cop hi ha més noves espècies d’orquídies i moltes plantes de jardí amb un ús comestible, “i segur que anirà creixent”, diu.

Amb un recorregut prometedor també hi ha les plantes silvestres, molt efímeres però potents en textures, gustos i aromes. Per a March el principal repte és seguir sorprenent el públic, cosa que fa pensar que “tenen el futur garantit”.

El món de la cuina ha canviat a molta velocitat en pocs anys i tot apunta que ho seguirà fent amb escenaris molt nous també per als professionals. “Amb tot, és evident que les flors (com molts altres productes) han entrat per quedar-se i tenir el seu propi espai com a ingredients”, remarca March, que recorda que algunes flors que van començar a utilitzar a El Celler fa sis anys ningú les havia fet servir abans en la cuina i avui es venen com a producte comercial habitual a tot el planeta: “I són herbes (males herbes, per a molts) que han format part del nostre paisatge mediterrani des de sempre”.

Entre els cuiners hi ha una percepció similar. Dos xefs que destaquen per treballar molt amb flors són els bessons Torres. Segons expliquen ells mateixos, les cullen quan fan sortides en bicicleta per Collserola, i així ho confirma el seu xef executiu, Albert Pujols, que explica que els bessons fan sortides pel parc i “venen amb la cistella plena de flors i herbes, i també alguna esgarrapada”, en una filosofia de prova i error que està oberta a “anar menjant per la muntanya”. A més a més, també tenen proveïdors i pagesos que els abasteixen d’aquest ingredient. Per a Pujols cada flor aporta matisos, acidesa i punts diferents. I posa un exemple: la sàlvia, que dona un punt dolç. “Ja m’ho deia de petit la meva iaia, la sàlvia té una gota de nèctar que és superdolça”, recorda. El cuiner les fa servir més com a ingredient d’elaboració que com a decoració. “Estic tip de sentir que les flors són precioses senceres”, lamenta el cuiner, que avisa als que fan servir flors intenses senceres que poden distorsionar completament el gust del plat. Per exemple, la flor d’all violeta és molt potent i amb uns pètals ja n’hi ha prou per condimentar. “Si cal, perquè vegin que és bonica es porta a banda en un plat”, aconsella. Al seu restaurant utilitzen flors en el 98% dels plats, assegura, i el gran repte, tot i que encaixen tant en plats dolços com salats, és mantenir la seva frescor en els plats calents. “Als entrants s’hi adapten millor per la temperatura”, diu Pujols, mentre que a sobre d’un tall de cabrit o de lluç pateixen més. Però tot està una mica per descobrir, en aquest terreny. “Productors de tot el món treuen coses al·lucinants”, diu Pujols, que considera que el de les flors és un àmbit quasi infinit, si es té en compte la gran varietat d’espècies que n’hi ha al món. A més a més, hi ha molta predisposició dels clients perquè “avui dia la gent té molta curiositat”, diu.

Un ingredient més

A la cuina del Mugaritz, el xef Andoni Luis Aduriz considera que l’ús de flors s’ha normalitzat, mentre que “fa uns anys no era tan comú integrar-les a la proposta gastronòmica”. El cuiner creu que “avui en dia són un ingredient més, però encara falta coneixement”. El seu pronòstic és que en el futur estiguin cada cop més integrades i a l’abast de qualsevol persona. Si bé els comensals no han arribat a un nivell gaire alt de coneixement, “han superat la barrera invisible que els separava d’aquest món tan interessant que cada cop és més present en el nostre paisatge gastronòmic”. En el seu cas, i sobretot al començament, els botànics els van ajudar molt a aprendre el valor de les herbes del seu entorn.

Per a Aduriz les flors són una manera d’ampliar horitzons, generar noves textures, “dotar el plat de matisos”, diu. Ell, per exemple, no veu bé el simple ús decoratiu de les flors. “Tenim propostes en què la flor pot donar un accent al plat, és una manera de subratllar la part sòlida, de guiar el comensal perquè posi el focus allà on realment importa”, diu. En altres casos la flor actua com a element secundari, o per donar textura al plat, i en altres plats són les protagonistes principals. “Tot depèn del relat”. Una flor arrebossada, sisplau!