Figues, la fruita que marca la fi de l’estiu

Les figues de coll de dama marquen la fi de l’estiu, ens recorden que l’agost que va començar a escurçar la claror el dia el 15 d’agost té els dies comptats, i que el setembre és a tocar. Potser no hi ha cap altra fruita que indiqui amb tanta exactitud el calendari de l’any, en un temps en què es poden trobar tomàquets al mes de febrer. Amb les figues es pot seguir el ritual que l’escriptor Josep Pla va marcar en el llibre El que hem menjat : menjar-les amb les mans, sense ús de coberts, perquè “el gust queda subratllat notòriament”. Als fogons, els cuiners sostenen que són una delícia, i revelen quines són les receptes amb què les assaboreixen.

A Cadaqués, al restaurant Compartir, el xef Mateu Casañas prepara amb les figues unes postres per a les quals fa servir també la pell. “En fem un sorbet, al qual no afegim cap altre ingredient més, perquè les figues són prou dolces”, explica mentre ensenya el color virolat del resultat de fer servir la figa sencera. “La pell de la figa, lilosa, és la que aporta aquest color al sorbet”, comenta. Les postres es completen amb altres textures de les figues, com ara partides per la meitat caramel·litzades lacades amb aigua de mel. “El resultat final és un plat en què les figues lacades són en un costat; a l’altre, dues sanefes del sorbet homònim, i al voltant hi ha praliné d’avellanes, nata muntada amb kirsch [destil·lat de cireres] i menta”, explica Casañas, que afegeix que són de les postres més refrescants del menú.

A casa, el cuiner del Compartir suggereix menjar-les, netes, amb unes bones llenques de pernil. “La combinació tan assumida que tenim amb el meló i pernil també la podem aconseguir amb les figues”, assenyala. Una altra manera de ressaltar els gustos contraris és ajuntant les figues en una amanida amb enciams, anxoves i fruita seca. “La figa és una fruita que dona joc perquè permet aconseguir el gust agredolç, que cal dir que és tan habitual de la cuina catalana”, opina Casañas.

Més enllà de les amanides, les figues també poden saltar als entrants, combinades ara amb el foie. “És una combinació clàssica i actual alhora”, diu el cuiner. Per preparar-lo, Casañas proposa fer virutes del foie i col·locar-les just damunt de les figues partides per la meitat. O bé també es pot servir la terrina del foie sencera i, al costat, les figues. Així es poden untar amb el foie al gust de cadascú. “Encara hi ha una altra possibilitat amb la combinació, que és presentar-lo a taula com a plat principal, i llavors caldrà escalfar els dos ingredients, a la planxa, i acompanyar-los al plat amb una reducció de Porto, que contrarestarà el gust”, explica el cuiner.

De fet, les figues, partides per la meitat i cuinades a la planxa calenta, volta i volta, poden maridar amb la carn en general, especialment amb la d’ànec. “Una carn greixosa, com és el magret d’ànec, lliga amb una figa a la qual hàgim donat temperatura en una planxa calenta”, diu el cuiner. El sucre de la figa, amb l’escalfor, s’haurà accentuat, i per tant serà de gust més complex, fet que no passa quan la mengem crua, perquè és “més planera”.

Una altra manera de cuinar figues és a la papillota; és a dir, embolicar-les hermèticament en un recipient perquè es cuinin al vapor al forn. I crues es poden ajuntar amb mel i mató o qualsevol altre formatge fresc. “La tradició ha preparat aquestes postres amb figues seques, però sostinc que amb la figa fresca és una delícia”, diu Casañas.

Per la seva banda, la cuinera Núria Lucas, del restaurant El Dinou, a Vilanova i la Geltrú, també té unes postres elaborades amb figues. Es tracta d’un carpaccio de figues amb formatge de cabra i una reducció de vi dolç. “Per aconseguir tallar les figues finament, primer les congelo enrotllades en paper film, amb la pell”, diu. Un cop descongelades, però encara amb la textura turgent, les talla mitjançant la màquina de tallar embotit. I és així com aconsegueix que sembli, per forma i color, un carpaccio de vedella. El formatge de cabra es pot situar enmig del plat o per damunt de les figues, segons el gust de cadascú. I la reducció de vi dolç s’aconsegueix posant-ne un raig en una paella i coent-lo a foc lent fins que queda concentrat, a punt per amanir la recepta.

A Girona, el pastisser Jordi Roca, d’ElCeller de Can Roca, confessa la passió que sent per les figues. “M’encanten, i m’agrada sobretot l’aroma de la fulla de l’arbre, la figuera”, diu. Justament la fulla la feien servir al restaurant per elaborar un gelat per al qual infusionaven la fulla per aconseguir-ne el sabor. “Era un gelat de fulla de figuera i un sorbet de figa sobre una crema de iogurt de llet d’ovella, que es completava amb un gel de safrà i una merenga de fonoll”, assenyala el petit dels germans Roca, que recorda que la recepta la van mantenir a la carta d’estiu de l’any passat.

Per cuinar a casa, el pastisser de Girona també aposta pel carpaccio, però pensat per menjar com a postres. “Peleu la figa, poseu-la enmig del plat, coberta amb plàstic film, i després esclafeu-la amb l’ajuda d’una superfície plana”, detalla Jordi Roca. Tot seguit es retira el plàstic film, i el resultat és un carpaccio casolà, a sobre del qual s’hi pot posar mel, mató, figues seques o brots de fonoll. “Són unes postres senzilles i originals”, diu Jordi Roca.

Per acabar, la cuinera Teresa Carles combina les figues amb productes estrella de l’estiu, com són les albergínies, el carbassó i el tomàquet. I els amaneix tots junts amb salsa pesto [vegeu-ne la recepta en el desglossat]. “Els ingredients s’assemblen als de la ratatouille francesa, però la presentació en forma de torre, el formatge de cabra i les figues a la planxa li donen un toc més sofisticat”, explica la xef, amb restaurants a Barcelona, Lleida, La Roca Village i Madrid.

Com menjar figues durant tot l’any?

Els cuiners del restaurant Disfrutar, Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Oriol Castro, expliquen com conservar figues per menjar-ne quan la temporada s’hagi acabat. Es tracta de preparar-ne conserves però amb les figues verdes, abans que hagin madurat del tot. El primer pas és escaldar les figues; és a dir, posar-les en una cassola amb aigua bullent durant un minut.

Tot seguit es cola l’aigua i es deixen refredar a temperatura ambient. El pas següent serà col·locar-les en un pot esterilitzat que a l’interior contingui almívar; és a dir, en una barreja d’aigua mineral i sucre, fet amb més aigua que sucre perquè sigui un almívar lleuger. “En altres conserves, l’almívar es faria amb parts iguals d’aigua i sucre, però en el cas de les figues no ha de ser així, perquè aquesta fruita ja és molt dolça de mena”, detalla el cuiner Mateu Casañas. El pas final serà col·locar el pot tancat amb les figues i l’almívar al bany maria; és a dir, posar-les dins d’una cassola on hi hagi aigua que cobreixi les parets del pot. Hi ha d’estar a foc viu durant 30 minuts. Llavors ja es podrà reservar al rebost per gaudir de les figues durant tot l’any.

Torre d’albergínies, carbassó, tomàquet, figues

i pesto

Del llibre ‘Recetas y principios de la cocina vegetariana’ (Ediciones B)

INGREDIENTS

Per a la torre

220 g de ceba

600 g de carbassons

600 g de pebrot vermell

1 kg d’albergínies

4 figues fresques

Una culleradeta de sucre integral de canya

2 cullerades d’oli d’oliva

200 g de formatge de cabra de rotlle

Sal

Per al muntatge

200 g de tomàquets madurs

60 g de salsa pesto d’albergínia i julivert

Elaboració

- Piqueu la ceba i confiteu-la en una paella amb oli d’oliva.

- Talleu el carbassó a tires llargues fines i coeu-les a la planxa.

- Coeu el pebrot vermell i l’albergínia al forn a 180º durant uns 30 minuts o feu-ho directament al foc dels fogons. Peleu-los, talleu-los a tires i amaniu-los amb oli d’oliva i sal.

- Caramel·litzeu les figues amb sucre a la paella o bé amb un bufador de cuina.

- Talleu el formatge a rodanxes, i daureu-lo a la planxa o amb el bufador.

Per al muntatge

Feu servir un cilindre metàl·lic, a l’interior del qual comenceu a posar el carbassó, després les albergínies, els pebrots cuits i la ceba confitada. Acabeu-ho amb el tomàquet tallat en daus i amaniu-ho tot plegat amb el pesto, el formatge de cabra i les figues caramel·litzades.

Bon profit!

INSCRIU-TE GRATIS AL BUTLLETÍ MENGEM

Apunta-t'hi gratis aquí per rebre cada dijous una selecció de receptes, reportatges sobre productes de temporada, sobre nutrició, entrevistes a productors, recomanacions de restaurants i molt més.