Les cremes a l'estiu, com més fredes millor

Qui es menjaria una escudella a l’estiu? Només amb el nom que ja suem. En canvi, les cremes fredes són el plat de temporada: àgil, refrescant i amb la capacitat d'aprofitar les puntes d’ingredients que hi ha per casa. La cuina ens mostra com les cremes són un recurs sostenible: tens un tros de porro, una ceba i una pera, ho ajuntes amb aigua mineral i un toc de perfum, que ressalti gustos, i ja en tenim una de ben bona. En aquest sentit, la cuinera Carme Ruscalleda proposa cuinar quatre cremes tradicionals, clàssics de la cuina d'aquí i de fora que sempre seran actuals i que, a la vegada, permeten l’experimentació.

Hi ha unes premisses bàsiques per elaborar-les. "Procurem que no hi hagi cap ingredient que sobrepassi, en quantitat, els altres", recomana Carme Ruscalleda mentre observa fruites i verdures al Mercat del Galvany de Barcelona. “Hem de posar la mida justa de sal, pebre, i els tocs d’all, pebrot i ceba, que són els perfums que abriguen els plats, tot i que si es descompensen provocaran que ho recordem durant hores”, explica la cuinera. Després hi ha el respecte pels colors: "A partir de les cremes clàssiques, si volem experimentar hem de tenir en compte que són o blanques o vermelles. Així que hi podem intercanviar un ingredient vegetal per una fruita d’estiu d’un color o un altre”, assenyala Ruscalleda, directora gastronòmica de l’Hotel Mandarín Barcelona.

Salmorejo

Què faríem sense el salmorejo i el gaspatxo? “Ara els veiem molt nostres, però encara recordo el xoc cultural que va causar a casa quan una dona cordovesa va explicar a la mare que comprava els tomàquets per preparar aquest plat”, recorda Carme Ruscalleda. “Per a la meva mare, menjar els tomàquets amb cullera era anticultural, perquè a l’estiu estaven destinats a la conserva i a les amanides”, afegeix. A la cuina, el salmorejo es diferencia del gaspatxo perquè porta, de forma més generosa, molla de pa i oli d’oliva verge extra. “Aquests dos ingredients atorguen cremositat elegant a la recepta, i alhora li donen corda perquè sigui més consistent com a plat”, explica la cuinera, que recorda que la seva mare ja el va fer amb batedora elèctrica, un aparell que la seva àvia considerava "tan extraordinari com anar a la Lluna”. 

Els ingredients que el conformen són el pebrot, l’all i el tomàquet. A partir d’aquí es pot experimentar amb maduixes, cireres i préssecs. “Si n'hi afegim, llavors s’han de posar a parts iguals de tomàquet i maduixes, o de tomàquets i cireres, o de tomàquets i préssecs”. La cuina és experimentació contínua, però “també buscant que se’ns posi bé”, ressalta Ruscalleda. Així doncs, al salmorejo hi mana el tomàquet, que es rebaixa si s’afegeix alguna fruita. Per la seva banda, la ceba i l’all han de mesurar-se. “El pa i l’oli d’oliva verge extra aportarà la textura de vellut que ha de tenir un salmorejo, mentre que en un gaspatxo ens agrada més la punta de rock’n’roll”. Un consell final per acabar: “Acostumo a extreure les llavors dels tomàquets, perquè em sembla que aporten un gust de fusta”, remarca la cuinera de Sant Pol de Mar.

'Vichysoisse'

La crema de nom exòtic. Es prepara amb porros, làmines blanques entrellaçades les unes a les altres; té un toc làctic, i la patata lliga els ingredients fins a atorgar elegància al plat. “Per fer la vichysoisse és molt important que la quantitat de patata no sobresurti, perquè tan sols ha de tenir un toc que emulsioni la recepta”, explica Ruscalleda, que recomanar afegir fruites d’estiu però que siguin sempre blanques, com la poma, la pera o el meló. “Si n'hi posem, la quantitat que es fa servir de porro s’ha de dividir per la meitat”.

Si en sobra el dia que la preparem, la vichysoisse es pot desar a la nevera i menjar-la l’endemà. Recomana fer-ho amb uns entrebancs a cavall (com pa fregit) que aportin un toc cruixent a l’esponjositat del porro líquid. Un altre entrebanc que s’hi pot afegir és un sofregit dels fils verds del porro; una manera d’aprofitar-lo tot.

Ajoblanco

A la recepta normativa de l’ajoblanco, crema d’origen andalús, com el gaspatxo i el salmorejo, la cuinera Carme Ruscalleda proposa que hi afegim fruites blanques: “Quan arriba el temps del raïm, mengeu la fruita de la vinya juntament amb la crema, que es basa en escaldar all”, diu la cuinera, que defensa que el raïm i l'all fan un bon joc al plat. Com totes les cremes, es poden menjar amb entrebancs que hi aportin textures cruixents, ja sigui que necessitin clavar-hi les dents, o sense. Per continuar, tot i que l’ajoblanco no és tan popular com el gaspatxo, hi comparteix les qualitats nutritives: menjar all és bo per “millorar la circulació, pels seus compostos de sofre, que eviten la coagulació sanguínia”, afirma el nutricionista Marc Vergés. Com més petit el piquem, millor. “Si volem aprofitar-ne l’efecte beneficiós, n’hauríem de menjar cada dia”, afegeix Vergés. Contra el mal alè que provoca, una de les reticències a la seva ingesta, hi ha una solució: “Menjar julivert picat”, diu.

Oliaigo

Carme Ruscalleda va conèixer la recepta gràcies a un client del Sant Pau nascut a Menorca. Li va explicar la recepta original i les variants. “La conversa que mantinc, amb els clients que venien al restaurant però també en general, sempre giren al voltant de la cuina”, recorda. El cas és que la cuinera considera l’oliaigo el súmmum de l’elegància dels vegetals. “Diria que és un plaer per als sentits”, i ho és encara més quan comença la temporada de figues, a l’agost, i sobretot al setembre, quan la fruita es pot menjar amb la sopa o la crema. El consell final és que si no ens agraden les cremes amb entrebancs, es pot triturar perquè quedi ben fina. I, si en sobra, la cuinera recomana aprofitar-la per escaldar-hi dins unes torrades fines. I menjar-la amb el pa, que és una tradició familiar.