Carme Ruscalleda rep "un regal de Reis inesperat" a Andorra
El congrés Andorra Taste reconeix la trajectòria de la cuinera de Sant Pol de Mar
Escaldes-Engordany / AndorraVisiblement emocionada, la cuinera Carme Ruscalleda ha rebut aquest dijous el guardó a la seva trajectòria, que li ha atorgat Andorra Taste, de la mà de Roser Torras, la gran dama de la gastronomia. "Carmeta, sempre t’he admirat perquè ets una gran mare. El mirall per a moltes dones", ha afirmat Torras. "Aquest premi és com un regal de Reis que no t’esperes", deia exultant la cuinera Carme Ruscalleda el dia abans de rebre el premi. Primer va ser el xef francès Michel Bras, després el peruà Gastón Acurio i ara ha estat el torn de la cuinera del Maresme.
Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) ja fa temps que rep reconeixements, sense anar més lluny, l’any passat la Universitat de Barcelona la va investir doctora honoris causa. La cuinera té el reconeixement de la professió i del públic, ja que mai ha escatimat les seves aparicions si ha cregut que podria defensar la cuina tradicional, que la gent conegués els ingredients de temporada o que els infants aprenguessin a menjar millor.
El seu secret ha estat fer sempre les coses a la seva manera. "A la meva generació a les nenes se’ns recriminava que juguéssim a indis i vaquers, tan divertit que era. No ens preguntaven què volíem ser de grans. Jo vaig trencar amb això quan vaig dir que volia fer una carrera artística". La família, de comerciants i agricultors, no ho va entendre del tot. Però segons ella "té la sort" que modernitzen el negoci, la xarcuteria, i, segons ella, el porc li va transformar el caràcter. "Jo no era tan simpàtica fins que em vaig trobar amb el porc". Aquí comença un teva-meva amb el client per trobar receptes que els agradessin. Al final ja no volia fer una carrera artística, podia fer la seva en aquest sector.
Van començar a vendre menjar fet. I els seus pares van creure tant en ella que van hipotecar casa seva per poder comprar l'hostal on finalment van instal·lar el Sant Pau. El restaurant obre l'any 1988, però la botiga continua fins al 1996. "Va ser el salvavides del restaurant", reconeix la cuinera. Ruscalleda explica que en aquell moment hi havia l'acudit que deia "la cuina moderna és res al plat, tot a la factura", però ella defensa que "mai van baixar del burro de la qualitat".
Els Balam Ruscalleda
Quan feia 50 anys que treballava, es va "jubilar". La jubilació, però, no va ser tal. "Gent que m’estima em deia «Et vindrà una gran baixada». La baixada no la percebo, però. El Toni [Balam] diu que treballo més. Sempre li he complicat la vida, al Toni. Ara més, perquè em veu més. Jo sola no hauria fet el recorregut que he fet, ni ell tampoc. Som un tàndem". És sorprenent sentir que Ruscalleda, dins la cuina, ja hi estava bé, perquè és una grandíssima comunicadora. "Jo no necessitava sortir a la sala i saludar el client, o pujar a un escenari. Però l’èxit d’un restaurant és 50 sala, 50 cuina; no es pot ser coix. El Toni tenia clar que la cuina havia de sortir a l'escenari. Va ser ell qui em va empènyer", ha explicat.
En un vídeo commemoratiu, s'han vist imatges d'arxiu, com la d'una entrevista en què surt amb Santi Santamaria i Ferran Adrià, i la pregunta ha estat òbvia i l'ha fet Benjamín Lana, director gastronòmic de Vocento Gastronomia: "Com t'entenies amb ells dos?" La resposta ha estat clara i meridiana: "De vegades quan entrevisten una dona hi ha qui busca que es queixi. M’han tractat sempre bé i, si no, hauria protestat. Mai m’he sentit discriminada, t’ho juro". Ara, una cosa és amb aquests grans cuiners, i una altra és el sector, ja que ha recordat que "als 80 els empresaris es resistien a contractar dones, perquè l'equip era masculí, i creien que es desfaria aquest entorn baronívol. Però les dones venint d’escoles impecables i amb grans currículums viatjats han fet descobrir a l'empresari que sumen qualitat".
També sobre la qualitat i la temporalitat va poder reflexionar molt amb el restaurant a Tòquio. Allà va veure que en aquell moment no hi arribaven les millors exportacions espanyoles. "Els francesos i els italians ho han fet bé, però els espanyols hem anat amb un formatge que aquí no coneix ningú. Pensant que no se n'adonaran. La llista de producte espanyol feia pena i vergonya. S’ha d’anar amb qualitat a tot arreu. No és el cas d’ara, però abans sí. He menjat paelles que et podien perforar l’estómac".
De vegades el públic més exigent és el que tens a casa. Carme Ruscalleda i Toni Balam van educar els fills perquè tinguessin "el cuquet" de treballar en família. Els donaven tasques com pelar patates. "Jo les anava a sembrar i a vendre", explica la cuinera. Quan va tancar el Sant Pau, el volia cedir al seu fill, i ell va donar la resposta que ella creu que també hauria donat al seu pare: "És el vostre projecte. Com vols que el continuï? Sempre hi hauria comparació. Jo tinc la meva vida". Però la llavor estava sembrada: ara el pàrquing del Sant Pau és un bar que regenten la seva filla i el seu gendre, i la sala és el Cuina Sant Pau, que regenta el Raül. Com el Cuina Sant Cugat o el Moments, de dues estrelles Michelin, a l'hotel Mandarin Oriental.