“Els ulls del rap també es poden menjar, són comestibles, i exploten de sabors, especialment el salat”, explicava aquest dilluns el cuiner Raül Balam. I per demostrar-ho deia que la seva mare, la xef Carme Ruscalleda, que l’escoltava amb atenció, en menja: “Atreviu-vos a tastar-los i també a aprofitar la pell del rap per fer-ne caldo; no els tireu”. Aquest objectiu de no llençar res a la cuina i, per tant, d'avançar cap a la sostenibilitat, és una de les grans fites del cuiner, que ha aprofitat la cita d'Alimentaria per presentar els plats que es podran tastar al restaurant Moments, amb dues estrelles Michelin, i dins l’Hotel Mandarin de Barcelona, a partir del 20 d’abril. “És el menú 17, que vol dir que està basat en els 17 objectius globals de les Nacions Unides per un desenvolupament sostenible”, ha explicat mentre demostrava com ell havia portat vaixella que no fos d’un sol ús. I avançava alguns dels plats, amb un discurs i un gust ben potents al darrere.
Xorifuet, el nou invent culinari que triomfa a Alimentaria
El saló, que ha començat avui i s’acabarà dijous, demostra que la gastronomia té capacitat d’innovació i s’alia amb la sostenibilitat
BarcelonaSi tens el sofregit i la picada preparats, cuines plats tan laboriosos com un arròs o un fricandó. Ho saben bé els emprenedors Gaston Chretin i Albert Camprubí que al principi del 2019 van deixar la feina en empreses de sectors molt diferents per dedicar-se a elaborar sofregits i picades, que venen en sobres amb la marca Cuick i que tenen un temps de conserva de dotze mesos, perquè l’oli d’oliva extra verge amb què els elaboren fa de conservant. “Són bases pures i neutres, sense sal ni sucre”, explicava aquest dilluns Chretin al saló Alimentaria, que ha obert les portes presencialment, convertit en la primera gran cita del sector de l'alimentació després de la pandèmia. Aquest emprenedor confessava la il·lusió que els feia ser per primera vegada a Alimentaria, amb un producte propi, que ha tingut tan bona acollida al mercat i a la restauració. “I això que tot va començar arran d’haver sentit una entrevista a RAC1 de la cuinera Carme Ruscalleda, que explicava que ella congelava els sofregits en porcions per tenir-los a punt per preparar plats”, deia Chretin. Ara ja tenen set empleats a l’obrador situat a la població de Tordera, i compten amb el suport de la xef de Sant Pol de Mar, que hi fa de cap de cuina.
La indústria dels embotits també és present a la fira –on hi ha presents més de 3.000 empreses d'arreu del món– i on vol demostrar que el sector continua lligant la innovació amb productes de qualitat. Un exemple és el xorifuet de Can Duran que sorprèn pel nom però també perquè l’embotit és un fuet que té pebre vermell, i, per tant, recorda un xoriço però amb la suavitat i la textura del primer. “L’hem fet dins la gamma Exentis, que no té lactosa, ni proteïnes de la llet, ni gluten, ni soja ni colorants”, explicava aquest dilluns Anna Beulas, propietària de la marca juntament amb la seva parella, David Garcia-Gassull. Tots dos feien tastar el xorifuet amb unes llesques de pa sucat amb tomàquet i, per beure, cervesa Damm o aigua. I és que en una fira d’alimentació, deixar tastar el que exposes és clau per entendre-ho, i els passavolants i professionals de la fira ho saben bé.
A l’estand de Damm, justament, el beer-sommelier Yan Maia reivindicava la importància del seu perfil professional. Les cerveses també necessiten un sommelier expert, deia, i alhora demostrava com s’ha de tirar bé una cervesa, cosa que sembla senzilla perquè, al capdavall, es tracta d’abaixar una palanca, però que té una dinàmica complexa. Per començar, la cervesa es tira en dos temps, amb una pausa necessària entre l’un i l’altre. Al primer temps, el got ha d’estar inclinat a 45 graus, perquè la cervesa impacti contra el lateral. Un cop emplenat a la mida desitjada, cal aturar-ho tot i posar el got recte, perquè així és com s’aconsegueix crear crema. “La crema no té res a veure amb l’escuma, perquè la crema, compacta, farà d’aïllant tèrmic, i a més manté totes les propietats de la cervesa”, diu.
Si les cerveses tenen sommeliers, les aigües també perquè no totes són iguals, i la manera com es venen al mercat tampoc. I a l'empresa Sant Aniol també van voler plantejar-se la manera de treballar amb més profunditat el tema de la sostenibilitat. Ja treballaven amb envasos de plàstic reciclat i amb el vidre retornable (en restauració), però es van preguntar què més podien fer als supermercats. La innovació és el dispensador elèctric d’aigua, amb què els clients es podran reomplir garrafes de tres litres i un litre i mig. “Sabem que és un model disruptiu, que ja es fa servir en supermercats amb els sucs de taronja naturals, acabats d’esprémer, però que pensem que és un pas necessari per reduir residus”, afirma Ferran Ribalta, director general de Sant Aniol. A Alimentaria, el dispensador ja es podia provar, amb ampolles de vidre de mig litre, que es podien anar reomplint si passaves pel pavelló 1 d’entre els set que acullen enguany el saló. Recórrer-los tots suposa ben bé complir amb la prescripció de salut dels 10.000 passos diaris.
Els formatges també demostren que es mantenen en plena forma. “I això que no som un país de tradició formatgera”, sosté Ramon Berengueras, de formatges Betara, al Lluçanès. I justifica l'afirmació: “Tradicionalment, a casa nostra quan s’ha menjat un pa amb tomàquet s’ha fet amb embotits; és ara, especialment els últims anys, que els formatges s’hi han fet un lloc i apareixen al costat dels embotits”. És l’opinió d’un formatger que va penjar la bata de mestre de primària per dedicar-se a l’empresa familiar. A Alimentaria hi presentava un formatge nou, el de cabra cremós, fet amb farcell, artesà, i que ha elaborat amb l’obsessió que sigui un formatge que agradi a tothom: “Sé que els formatges de cabra poden semblar molt forts de gust, però no és el cas del nostre de farcell, que és molt suau”.