Sara Pérez: "Fer una taula rodona sobre «Dones i vi» és masclista"

Sant SebastiàSara Pérez (Ginebra, 1972) és una de les veus més respectades del món del vi. Enòloga de Mas Martinet i Venus La Universal, va néixer a Suïssa, on la família estava exiliada. Amb dos anys va tornar al Priorat, on va plantar unes arrels tant profundes com sentimentals. Defensa amb vehemència una viticultura ecològica i sostenible. Filla d’un dels Cinc Magnífics del Priorat, Josep Lluís Pérez, i jove d’un altre, René Barbier. Sara Pérez acaba de ser reconeguda amb el prestigiós Gueridón de Oro al congrés San Sebastián Gastronomika. Ha estat un guardó ex aequo amb la Master of Wine Almudena Alberca.

Sovint t'has descrit com a outsider. Quan et reconeixen en un lloc com el Gastronomika, vols dir que segueixes sent-ho?

— La primera sorpresa soc jo. Primer deixa'm dir que el fet que fos un premi compartit em sembla superbé. Sobretot amb l’Almudena. Tenim visions molt diferents, però una de les coses que més m'agrada és poder cabre en aquest diàleg dins el món del vi, que és enorme, i hi pot haver totes les visions. No sé per què me l’han donat ni a qui se li ha acudit. Jo aquí què hi faig? Evidentment que continuo sent una outsider. A la Guia de Vins de Catalunya, un dels millors negres ha estat un vi nostre, el Camí de Pesseroles del 2023. Doncs no pot ser DOQ perquè li han trobat defectes, i llavors surt sense DO. I ens han donat el millor de la guia, eh? Hi ha alguna cosa que no s'acaba d'entendre i, per tant, evidentment, soc outsider en el sentit de viure al marge, d'obrir nous camins, i sobretot de pensar en les noves generacions. Ens equivoquem cada vegada que ens estanquem, que no ensorrem murs, que no obrim finestres. Jo continuaré reivindicant tot això. I això, malauradament, era outsider fa 20 anys i ho és ara.

Molt sovint el món del vi va per una banda i el de la gastronomia per una altra.

— Una de les coses que més il·lusió em fa és que el reconeixement sigui en un lloc com el Gastronomika. Sempre lluitem perquè el vi sigui aliment i no sigui alcohol. És difícil que et beguis un màgnum tu sola, no? El vi és compartir. Fem una copa al voltant d’una taula. Perquè al final parla del mateix que la gastronomia. Un peix està pescat al mar. S'elabora d'una manera determinada. I el vi és el mateix. Al final és el raïm que es cuina. Per tant, és un element gastronòmic més. A mi em fa una il·lusió tremenda, i més en el moment en què vivim, en què el consum del vi està baixant.

La gent no vol beure tant.

— El consum del vi com a alcohol està baixant. No com a cultura, no com a tradició. Seguim obrint botelles, per favor, i seguim cuinant. Té a veure amb parlar de la vida, compartir, evolucionar, transmetre. Tot allò que mengem nodreix el cos físic però també l'ànima. Ara estava parlant amb el José Carlos Capel i la Júlia Pérez i deien que els joves no beuen. A les fires o a les taules rodones tothom es queixa que no hi ha gent jove. I jo els dic: algú s'ha mogut pel món dels vins naturals? Està ple de gent jove. Em diuen: “És que no són bons”. Bé, a tu o no t'ho semblen, però n’hi ha que són boníssims, i és el futur, perquè allà està ple de gent jove.

¿Trobes que les DO han passat de ser una eina protectora a ser un llast?

— Van sorgir com a proteccionisme, que està molt bé, però ens hem d'anar adaptant als temps, perquè si no, et converteixes en un dinosaure. Estan canviant i s'estan replantejant coses, però igual que a la universitat, no a la velocitat que requereix el canvi, la societat, el consumidor, els elaboradors, la terra i el paisatge. Una part de proteccionisme està molt bé, sobretot si es pot reconèixer traçabilitat o origen, però quan això ho combines amb estil i l'estil és dels anys 80 o dels anys 90... Les noves generacions estan totes fora de DO, els vins interessants estan fora de DO. Cal un replantejament profund.

Què significa per a Sara Pérez fer vi?

— És la meva via d'expressió. Algú podria pintar, i jo faig vi. És el meu diàleg amb la natura, és el meu repòs treballant al camp, reposant els vins, baixant una tarda al celler quan no hi ha ningú i intenta traslladar la meva manera d'entendre el món dins una ampolla de vi. És una manera d'escriure un manifest. Per a mi és molt important no anar a buscar el millor vi, perquè encara no he entès què vol dir el millor vi, perquè aquí sí que ens n'anem al convencionalisme. Vull inquietar, provocar. Hem de ser capaços de provar coses noves, de deixar-nos emocionar i de posar-nos en una posició de dir “és que potser no l'he entès”. Si no som capaços de fer això amb una ampolla de vi, què no farem amb les relacions interpersonals, amb la religió, amb les diferents cultures, amb les procedències, amb la política? Hi ha mil maneres de fer vi i totes possiblement són bones.

Totes?

— Sempre amb un rerefons de sostenibilitat. Només si no perjudica cap ecosistema i no el desequilibra. No podem comprometre la qualitat de vida de les pròximes generacions. I aquesta és una responsabilitat enorme.

Creus que molta gent se sent expulsada del món del vi? Quan els porten la carta de vins no la volen.

— S'ha cultivat molt l'esnobisme al voltant d'això. Als anys 90 van sortir tots els cursos de tast i llavors tothom havia de tenir tres cursos de tast perquè, si no, no podia beure una ampolla de vi. A mi m'encanta perquè jo vaig amb el René [Barbier fill, el seu company] a sopar i llavors li donen el vi a ell a tastar. I és quan dic “No, no, el tasto jo”.

És un món masclista.

— Una dona sommelier pot acabar cada dia emprenyadíssima perquè no la reconeixen com a sommelier. La Marta Cortizas [d'El Celler de Can Roca] m'ha fet els mateixos comentaris. Estem en un món hipermasculinitzat i androcèntric. La mesura universal de tot és la de l'home blanc. És una lluita constant. S'ha de seguir aixecant la veu. Però hem de començar a parlar entre nosaltres mateixes, també. No podem estar permanentment enfadades. S'ha de començar amb aquesta ira feminista, però després dir prou, donar un cop de puny sobre la taula i dir “Jo em passejo per aquí i soc tan vàlida com qualsevol altre només pel fet de ser persona”.

Tinc entès que no estàs a favor de fer premis diferenciats.

— No ho estic. Estic farta de les taules de la Barcelona Wine Week que són sobre terroir, savis... i tot són homes i no es qüestiona. Allò és universal. I després n'hi ha una que és "Vi i dones". Sempre som el gueto apartat. Si hi ha una taula sobre terroir, que hi hagi una mínima paritat. No cal que sempre siguin tots homes. És com si ens posessin una tauleta i diguessin “parleu de coses de dones”. Fins al dia que no es faci la taula "Vi i homes", i trobem normal un títol així, i tinguin els nassos de seure en una taula tots aquests senyorots a parlar de la masculinitat i el vi, i no els sembli una ridiculesa... Fins que això no passi, "Vi i dones" no té cap sentit perquè ens ridiculitzem. És molt més masclista que el que hem viscut fins ara, perquè a més ens ho fem nosaltres mateixes.

Com t'imagines el futur del Priorat i el Montsant?

— Ara mateix crec que som la primera generació que vam néixer amb un clima, el clima mediterrani, i sense moure'ns de lloc morirem en un altre clima, que serà semiàrid. Jo quan vaig acabar d'estudiar biologia m'agradava molt l'ecologia forestal, i sabia llegir els boscos que teníem, i per tant la seva evolució. I tenia molt clar que allà on hi havia pineda, morien pins quan tenien 80 anys i donaven pas a un alzinar. Era el bosc madur i resilient del Mediterrani, amb el qual s'haurien acabat els incendis virulents. Doncs 30 anys després no tenim alzinars. I nosaltres seguim plantant, i la DO acaba de tirar per terra la proposta de reduir la densitat de plantació. El bosc fa 30 anys que va decidir que ja no podia mantenir la mateixa alta densitat de plantació perquè no hi ha aigua per sobreviure. Per tant, hem de canviar el tipus de plantacions i ens hem d'anar adaptant. Sempre miràvem al nord com a lloc on volem arribar. Ara hem de girar el cap i mirar cap al sud. Els boscos nostres migren cap al nord. Nosaltres hem de mirar què ens vindrà. Hi ha paisatges bellíssims en semiàrid, però hem d'aprendre una nova agricultura, perquè som la generació que té el poder a les nostres mans. Si no, ho rebentarem tot perquè som nostàlgics i seguim plantant com fèiem als anys 70. És tan fàcil com mirar cap a Itàlia i cap a Grècia i agermanar-nos amb el seu tipus de viticultura. Hi ha una munió de tècniques que ja eren aquí fa milers d'anys.

Hem de buscar noves varietats?

— No, perquè nosaltres ja les tenim. Moltes es van desestimar quan es van formar les DO, perquè no arribaven al grau alcohòlic o perquè eren varietats considerades fluixes. Avui en dia, amb aquest canvi climàtic, són varietats molt més resilients. La monestrell, la carinyena blanca, l’escanyavelles... Podríem recuperar varietats prefil·loxera, que va homogeneïtzar molt els conreus i va fer perdre molt patrimoni genètic. L’hem conservat gràcies a tots aquests agricultors que sempre n'acaben plantant al costat de les cases, i la normativa diu que no són aptes. En quin moment un senyor va prendre una decisió en un despatx que faria erosionar tot el patrimoni genètic i totes les oportunitats per a les noves generacions?