Robatoris en cellers: "Voldria que em tornessin el Bordeus del 1806 perquè no hi ha diners que el substitueixin"

"Tant de bo ens poguessin tornar les 45 ampolles de vi que ens van robar el 27 d’octubre del 2021, especialment el Bordeus del 1806", exclama Jose Polo, copropietari del restaurant hotel Atrio de Càceres, que compta amb tres estrelles Michelin. Aquell dia, a altes hores de la matinada, una parella va cometre el delicte amb una confabulació estudiada: la dona, allotjada a l’hotel, anava demanant plats al personal de guàrdia mentre l’home entrava a l’hotel, des de l’exterior, i aconseguia accedir al celler. A principis d’aquest mes de març, l’Audiència Provincial de Càceres ha condemnat a 4 anys els considerats autors del robatori, perpetrat amb nocturnitat i traïdoria. També afegia que havien de pagar al restaurant 753.454 €, la xifra amb què el pèrit i l'asseguradora van valorar els vins robats. "Ni de lluny és l’import global de les 45 ampolles a la carta de vins, ni tampoc és la xifra que valora la història que tenia cada una de les ampolles, especialment una, la més especial i insubstituïble", continua explicant l’amant dels vins, com a ell li agrada dir-se.

El robatori al celler d'Atrio, a Càceres, no ha estat un cas aïllat. A finals de l’any passat el restaurant Coque, a Madrid, en patia un altre, de més sofisticat, amb inhibidors d’alarmes pel mig. Els lladres van entrar al celler el dia en què el restaurant estava tancat a través de les parets del comerç que toquen el celler. Fos com fos, avui el sommelier del restaurant Coque, Rafael Sandoval, explica que tant ell com el seu germà no hi volen donar més importància, malgrat que, esclar, els va deixar "un mal regust".

Per la seva banda, Jose Polo remarca que els dies després del robatori, i fins tres mesos després, no van arribar a ensenyar a ningú el celler. En restaurants com Atrio, l’experiència gastronòmica es viu assegut a taula, menjant els plats signats pels cuiners, però també visitant i tastant les referències de vins i bombolles desades en cellers d’arquitectura i disseny d’alta volada. Un celler, per a un restaurant, és un actiu quiet i estàtic aparentment, però que dona fortalesa a la marca d’un restaurant i que en qualsevol àpat es pot "bellugar". De fet, a l’estat espanyol els menús degustació dels restaurants amb estrelles Michelin no són considerats cars (respecte del poder adquisitiu dels habitants d’altres països) i és just en les referències de vins i bombolles on el compte final varia.

A part d’aquesta circumstància, hi ha un factor que cal saber per entendre què és el celler d’un restaurant: el que s’amaga darrere de cada una de les ampolles que s’hi conserven, sempre a una temperatura constant (i, per tant, sempre amb una despesa elèctrica), és una feinada colossal. A Girona, al Celler de Can Roca, el sommelier Josep Roca indica algunes de les xifres que poden ajudar a entendre-ho: el restaurant té sis sommeliers; ell treballa amb 383 proveïdors directes; gran part dels cellers elaboradors els ha visitat o els visitarà, i el fons del celler del restaurant compta amb 37 anys. A casa nostra, el Celler de Can Roca és referència en aquest sentit com també el Via Veneto, a Barcelona. Tots dos premiats i reconeguts, que coincideixen en la passió per l’ofici.

Una història única

Però tornem al celler d'Atrio. D’entre les 45 ampolles, n’hi havia una que tenia una història única. Era del 1806, un Château d'Yquem, un vi dolç de la regió de Sauternes (Bordeus), qualificat de Premier Grand Cru Classé Supérieur. "Tal vegada és el vi del qual més històries boniques s’han escrit", diu Polo, perquè va patir un accident durant el viatge després d'haver-lo adquirit. Va arribar a Càceres lleugerament trencat per la part de dalt de l’ampolla, perquè el sistema d’emmagatzemament que van pensar per traslladar-lo va fallar. Amb l’ampolla mig trencada, Jose Polo va contactar amb el celler de Bordeus i la resposta va ser inesperada: "Porteu-nos-el al nostre celler". Hi van anar i l’enòloga els va transvasar el vi en una ampolla nova, i a l’etiqueta va escriure la història resumidament i la va signar", diu Polo. "Per això desitjaria que ens tornessin aquesta ampolla; i sé que en robatoris d’art ha passat, que els lladres han tornat les obres per canviar-les per les penes, i és el que voldria", subratlla Polo.

Mentrestant, a la població de l’Escala, el sommelier Rafael Sabadí, del bar i botiga en línia de vins Uain, recorda que el robatori als cellers dels restaurants, que han estat comptats però rocambolescos per les ampolles sostretes i per la manera com s’han produït, ha comportat que el sector hagi reforçat la protecció. "Si et roben, els sentiments i els valors invertits no es recuperen amb una xifra numèrica", comenta Sabadí, que assenyala que el celler del restaurant Atrio és conegut entre el sector com el que té més anyades mítiques, de prestigi, de col·leccionista, molt sovint úniques.

Al bar de vins Uain, el sommelier ha tancat el celler amb vidres blindats i alarmes amb càmeres, però també ha contractat una assegurança basant-se en un inventari amb el preu de cada una de les ampolles. "No és el mateix una referència de fa trenta anys que la de l’anyada actual, per això és tan important indicar-ho bé malgrat que el debat sobre el preu del vi és intens. Perquè, al cap i a la fi, el vi val el preu de qui el paga", diu Sabadí, convençut que hi ha un mercat negre. "Qui roba vins sap què n’ha de fer, perquè, si no, serien molt fàcilment localitzables; així que és segur que els vins no es posen en circulació al mercat, perquè no se’n trobi el rastre mai més". El sommelier de l’Escala també subratlla que tenir un vi únic és, per a alguns, com tenir penjat a la paret un Picasso o una obra artística d’alt valor. Posseir-los és saber-se’n o sentir-se’n poderós.

Tres sistemes de seguretat i vins a preu d'un àtic

A Castelló d’Empúries, al restaurant hotel Empòrium, els germans Màrius i Joan Jordà, juntament amb el seu pare Salvador, coincideixen que hi ha vins que ningú més els pot recuperar si es perden. "A mi mateix em va passar que una vegada em va caure de les mans un vi d’un celler de França, d’una anyada única, i en el moment sabia que aquella pèrdua no la podia tornar a adquirir mai més". Justament el celler del restaurant Empòrium té una història singular, que és que els vins són fets per famílies amb característiques singulars com els Jordà. "De sempre hem volgut seguir aquest model, que és el que expliquem als nostres comensals, perquè entenguin la nostra filosofia", diu Màrius Jordà, que afegeix que el celler compta amb dos sistemes de seguretat i aviat potser tres. Han pensat en el tercer arran de les notícies sobre robatoris.

Per acabar, a Càceres, el copropietari d'Atrio, Jose Polo, explica que una de les maneres que el 1986, quan van inaugurar el restaurant, van pensar per fer-se conèixer va ser amb el celler. "Nosaltres som a Càceres, per començar, i tots dos, tant Toño Pérez com jo, no veníem del món de l’hostaleria, i vaig veure que si aconseguia bons vins seria un reclam per atreure gent cap a casa nostra", diu Polo, que recorda que hi va haver un any que va comprar vins i bombolles a un preu tan alt que, per un milió menys dels que ell es va gastar, et podies comprar un àtic dels millors al bell mig de Madrid. "Vaig passar una nit sencera sense dormir pensant què havia fet, però un dia va venir un client, entès, que em va assegurar que era la millor inversió que podia fer", conclou.