"Al restaurant Villa Más, on treballo, tenim una carta de 1.500 vins, entre els quals molts de naturals"

BarcelonaDies de vins i roses. És la frase (original d'un poema anglès escrit per Ernest Dowson) que podria definir la repercussió que ha tingut el premi de millor sommelier de Catalunya per a la Paula Cuenda (Badalona, 1998), que es va alçar com la millor en el concurs organitzat per l’Associació Catalana de Sommeliers. "He rebut felicitacions, comentaris bonics", i tot plegat és l’inici d’un camí en què la Paula confessa passió i vocació: el de difondre els vins catalans, i el seu interès per la combinació amb el menjar.

D’entre totes les tendències actuals, la sommelier assenyala la dels vins naturals, que són els grans desconeguts, malgrat que cada vegada més hi ha restaurants i sommeliers que els defensen i en fan bandera. "Al restaurant Villa Más, on treballo, tenim una carta de 1.500 vins aproximadament, entre els quals molt de naturals", explica la sommelier. "No hi ha un terme que defineixi legalment natural en els vins naturals"; no hi ha definició, i per aquest motiu en el mateix sac dels vins naturals s’hi afegeixen els vins de mínima intervenció.

Definició de vins naturals

"En els vins naturals el treball comença a la vinya, que és sostenible, treballada amb agricultura biodinàmica o amb agricultura regenerativa", diu Cuenda. Per continuar, els vins naturals tenen llevats propis, autòctons, que són prou potents perquè "la fermentació es faci de manera espontània, i per tant no s’hi ha d’afegir ni llevats seleccionats ni sulfits". Així doncs, si haguéssim de fer una definició aproximada de vi natural, hauríem de remarcar la fermentació espontània, sense llevats afegits, perquè els que té són els que provenen de la vinya.

En els últims anys, les crítiques que s’han fet contra els vins naturals han assegurat que no se sap com evolucionaran uns vins fets d’aquesta manera. "Falta tastar-ne més, falta obrir mentalitat per tastar vins nous, i no només amb vins naturals sinó amb altres referències", diu la millor sommelier, que també comenta que la manera d’aprendre’n és "visitant els cellers, tocant el terra on està cultivada la vinya i dialogant amb qui els fa". Un dels cellers de vins naturals que la sommelier recomana, sobretot per comprovar-ne la bona evolució que fan, és Domaine Pierre Overnoy, un celler familiar situat a la població de Pupillin (Jura, França).

Per continuar, Cuenda relata que la seva passió pels vins neix lligada estretament amb la cuina i a buscar-ne el perquè del lligam d’un plat amb un vi. "Haver treballat amb en Josep Roca, del Celler de Can Roca, també m’ha ajudat a fer créixer la vocació, perquè els Roca són una gran escola formativa: són grans professionals i, a més, generosos amb els seus coneixements", diu, i recorda que ella hi va treballar fins al 2023, quan se’n va anar al Vraba de Barcelona, en temps de la Copa Amèrica, i d’allà al Villa Más. "No deixo de formar-m’hi constantment, perquè estic interessada en aquest món; és una vocació i alhora és un ofici molt agraït". A més, li permet iniciar un projecte personal, paral·lel a la feina de cap de sommeliers al Villa Más, que consisteix en portar un catàleg anomenat Champers i Vins. "Començo amb xampanys, i en un futur faré escumosos i vins catalans". No en farà de distribuïdora, paraula que no li agrada per definir el projecte que comença, i ofici que admira perquè és complicat, diu. El que farà amb el catàleg que difondrà és donar a conèixer petits productors de zones vinícoles del món. "Hi confio, en aquests petits productors, i en comparteixo filosofia, i per això hi aposto", diu.

A la pràctica, són cinc productors, que difondrà a través del compte personal de la Paula a Instagram, a qui la gent els podrà comprar a través d’ella. "Ho vaig explicar a la fira Liquids Vins, la paral·lela a la Barcelona Wine Week, i li he dit champers perquè és el nom col·loquial anglès per referir-se al xampany". La sommelier confessa que se sent "emocionada" pel projecte, perquè és "molt personal", i perquè tot just comença.