"L'Alta Alella 10 és un brut nature que desmenteix la idea que els caves envelleixen malament"

Acabeu de treure al mercat un cava inèdit al vostre celler, l’Alta Alella 10. Com és aquest gran reserva?

És un brut nature, ecològic i fermentat en barrica amb què hem volgut desmentir que els caves envelleixen malament, perquè no és cert. El 2010 vam fer una verema primerenca, amb un raïm molt sa, per aconseguir la nostra idea, un cava 10. El número és un joc entre l’excel·lència i els anys de fermentació. En copa, l’Alta Alella 10 és un cava contundent, amb criança en bota, amb una acidesa alta, que et permet maridar-lo amb guisats, xup-xups i menjars molt elaborats.

La tanca de l’ampolla és singular, perquè el suro no es tanca amb la placa ni el morrió.

L’hem tancat amb cera i amb cordill per assegurar-nos bé que el cava es conservi bé. La gràcia serà obrir-lo, esclar, però aquest fet també li dona singularitat.

Per tant, podem dir que és un cava que ha estat tractat com si fos un vi.

Més que mai ho podem dir. Ni tan sols té licor d’expedició, perquè volem que expressi l’anyada com passa amb els vins. Si els vins els treballem perquè no emmascarin l’anyada i, per tant, que d’un any a un altre es noti la diferència, amb el cava ha de passar el mateix.

Un cava de la mateixa marca no ha de ser igual sempre.

No, no. Fins ara havíem cregut, i ara t’ho dic com a consumidors, que confiàvem en una marca perquè buscàvem que fos igual com sempre, com el coneixíem, però ara sabem que l’anyada és fonamental i és el que fa diferent un cava d’una mateixa marca. És a dir, amb el cava hem fet la mateixa evolució que amb els vins de qualitat.

La pandèmia l’heu notat al celler?

Moltíssim. Al celler teníem visites constants de públic nord-americà, francès i anglès, en aquest ordre especialment. És evident que ja no en tenim, i per a nosaltres és una pèrdua perquè era un client amb un nivell adquisitiu alt, que comprava a celler, i que era molt entusiasta.

Però les exportacions les manteniu?

Sí, l’enoturisme és una part del nostre negoci. La botiga n’és una altra, que es manté, i la tercera part és l’exportació, que puc dir que és manté igual que anys sense pandèmia en alguns dels productes que elaborem, per exemple en els caves gran reserva.

Quins són els productes que més exporteu?

Els vins naturals i els caves sense sulfurós. Els mercats nord-americà, canadenc, suís, finès i danès hi és molt receptiu. Un dels productes que exportem molt bé a aquests països és l’Asarvos, un orange wine.

Pots explicar què és un vi taronja?

És un vi blanc que abans de premsar-lo ha estat en contacte amb la seva pell. Llavors adquireix tonalitats vermelles, i, més tard, ambres. Ara estem venent l’orange wine del 2018, i és de color ambre clarament. Per tant, és un vi sense sulfit, un blanc fermentat en contacte amb la seva pell.

És el que antigament en dèiem vi brisat?

Sí, però amb el mètode més exagerat perquè el deixem més temps en contacte amb les pells.

¿Perquè no es faci malbé s’ha de consumir de seguida? Ho dic perquè no té sulfur.

No, perquè el vi guanya a l’ampolla, s’arrodoneix. Precisament ara estem venent l’anyada 2018 perquè està en el seu punt òptim. Sobre el sulfur he de dir que és cert que una de les seves funcions és ser antioxidant, però si tens un raïm de qualitat, amb molt bona acidesa, pots atrevir-te a fer un vi sense sulfur.

Per tant, una vegada més, el vi es fa al cep, com diu el clàssic.

En els vins taronges, més que mai. Si tens una primera matèria de qualitat, ja ho tens, però també he de dir que en l’elaboració s’ha de tenir molta cura. Dit d’una altra manera, hi ha molta més exigència en tots els processos, perquè, a última hora, el sulfur és el comodí que et pot ajudar a arreglar el que no has fet. Sense sulfur, no hi ha cap comodí.

¿El vi taronja és una de les novetats que ha anat lligada amb la incorporació de la teva filla, la Mireia, com a enòloga al celler?

Indubtablement. Sense ella no l’hauria pogut fer.

Per acabar, esteu dins de la DO Cava, i ara us han donat un terme nou dins de la denominació. Què n’opineu?

N’estem molt contents. Ens acaben d’assignar un territori especial, Serra de Mar, que està situat dins del concepte Comtats de Barcelona. Ens agrada perquè ens dona una personalitat pròpia. De fet, ja en el seu dia ens va agradar que ens designessin com a paratge, i ara amb el terme Serra de Mar entenem que ens diferencia més com a cava respecte d’altres zones. Nosaltres, com a celler, creiem en el control de les denominacions d’origen, perquè és el mecanisme que té el consumidor per comprovar que al darrere d’aquell producte hi ha hagut un control, un registre sanitari, que s’han acomplert unes normes.