Angules: l'exquisidesa que aviat podria prohibir-se de menjar a tot l'Estat

L’anguila europea (Anguilla anguilla) està en perill crític d’extinció, i el govern espanyol, pressionat per alguns cuiners, pels científics i per la societat, vol que es deixin de capturar tant l’anguila com el seu aleví, l’angula, que gastronòmicament és preuada i desitjada. La tardor passada el País Basc va prohibir-ne la pesca, mentre que les comunitats properes, com Astúries, en continuen capturant malgrat les queixes del sector pesquer basc. A casa nostra, científics com Arnau Subías, que alimenta el compte @Gastrobio a Instagram, fa anys que alerta de la situació, i recorda que a Andalusia no se'n pesca des del 2010. “Per fi, sembla que n’hi ha més consciència, però fa molt temps que s'hauria d'haver actuat prohibint-ne la pesca, regulant la contaminació als rius i creant passos per als animals que remunten els rius a les preses”, comenta.

Com que l’espècie té un cicle de conte, cal que la recordem. L’anguila es reprodueix només una vegada a la seva vida, i ho fa al mar dels Sargassos, un mar ple d’algues flotants anomenades sargassos. És l’únic mar del món que no té costes, i està situat a l’oceà Atlàntic septentrional: a l’est hi té el corrent de les Canàries; a l’oest, Florida i les Bahames.  

S’hi reprodueix a gran profunditat per fecundació externa: l’anguila femella allibera els ous al mar i l'anguila mascle els fecunda alliberant-hi espermatozoides. Els ous fecundats ascendeixen cap a aigües superficials i hi fan eclosió; aleshores apareix una larva petita, que té forma de fulla i s’anomena leptocèfal. Aquesta larva, moguda pels corrents, arriba des del nord d’Europa fins al Marroc incloent-hi el mar Mediterrani, el mar Negre i el mar Bàltic. “Quan la larva arriba a les desembocadures dels nostres rius o zones costaneres, detecta un canvi de salinitat i és quan es transforma en angula, petita, transparent, angula de vidre, que és la que es valora culinàriament”, diu Subías. Pot passar-se entre 9 i 11 mesos en forma de larva abans no arriba a un riu on fa la metamorfosi cap a angula.

Si l’angula, l’aleví, no la pesquem (a Catalunya es captura a l’Ebre i al Ter), es transforma en una angula juvenil; després en anguila groga i, finalment, en anguila platejada, que és quan serà madura sexualment i farà el camí a la inversa: dedicarà tota la seva energia a tornar cap al mar dels Sargassos per reproduir-se i, tot seguit, morir. “Per fer tot aquest cicle poden haver passat entre 9 i 20 anys, tot dependrà si és femella o mascle (que viuen menys temps)”, diu Subías, que subratlla que, per la seva singularitat, no s’ha aconseguit reproduir l'espècie en piscifactoria. “És impossible replicar-lo en captivitat; l’únic que hi ha són piscifactories d’engreix d’anguiles o d'angules, però res més”. És a dir, l’angula no és com el caviar, que s'extreu d'una espècie, l’esturió, que està en perill d’extinció però que s’ha aconseguit reproduir en piscifactoria. Per tant, el caviar que es ven al món prové d'esturions que fan tot el cicle vital en una piscifactoria. Per contra, l'angula no hi pot néixer (només ho pot fer als rius) sinó que hi fa engreix, a les piscifactories.

Arribats aquí, anem a la gastronomia. L’angula és un plat desitjat (i car) malgrat que n’hi ha que opinen que no té gust de res, però sí una textura deliciosa. N'hi ha alguns que diuen que si tanques els ulls, no saps què menges, però, en canvi, és cert que té una textura molt bona. Aquest fet, però, podria no justificar-ne el preu a què es ven ni tampoc que es posi en perill crític d’extinció una espècie tan delicada. De fet, menjar qualsevol espècie en fase aleví “és una barbaritat, i per això en la pesca hi ha tanta regulació perquè les espècies d'interès comercial tinguin una talla mínima de captura”, diu el científic Arnau Subías.

En resum, les angules, com tots els alevins, si te les menges petites, les gaudiràs un segon, però l’espècie no es reproduirà mai més.