Les xarcuteries de Roma són com la Capella Sixtina, de l’artista Miquel Àngel. Plenes, acolorides, atapeïdes, amb olors intenses i amb cues per entrar-hi. La comparació, me la diu Stefano Paciotti de la salumeria Paciotti, mentre em talla porchetta (carn de porc cuita al forn amb herbes aromàtiques) per fer-me un entrepà. La salumeria Paciotti no està gaire lluny de la Ciutat del Vaticà, i la frase comparativa la té molt per la mà. Segur que l'ha dit moltes vegades. De fet, em fa mirar al sostre perquè comprovi les meravelles que hi pengen: pernils, salame lungo (semblant a les llonganisses però fetes amb barreges de carns de porc i de boví, i condimentades amb all). I tot al voltant, prestatges farcits de més salame, d'altres varietats. També formatges i pastissos, com la crostata (pastís de melmelada) o pa de pessic (umbra al formaggio). La Paciotti, com totes les salumeries italianes, fan entrepans amb mil i un pans que els dependents expliquen quins són. De tots, trio la focaccia. L’entrepà, de bona mida, em costa 8,50 €.

El pollastre farcit és una de les receptes laborioses més preuades i un dels plats més típics de Nadal, però es pot fer de tantes maneres com cuiners hi hagi. La que us proposem segueix el patró de fer-ho molt fàcil als comensals, que no es trobin cap os quan el tinguin al plat, que hi puguin sucar pa i que els sembli el plat més gustós que mai han menjat.

La dels canelons és la recepta que probablement van portar a casa nostra cuiners italians, i se sap que a finals del segle XVIII ja se'n cuinaven a Barcelona. Avui no hi ha Sant Esteve sense canelons. Durant molts anys s'ha dit i repetit que eren una recepta ideal per reciclar carns, especialment de l'escudella. Però a les cases els canelons es preparen amb temps abans de Nadal, a partir d'un rostit, es deixen enllestits i es congelen perquè el dia 26 de desembre només calgui descongelar-los i coure'ls. Sigui com sigui, el cuiner del restaurant Can Marc, Oriol Sabé, explica com fer-los a casa amb èxit.

Els bullits són un plat ancestral. Arreu del món hi ha sopes bullides que han alimentat generacions. Ara bé, la nostra escudella i carn d'olla es diferencia de totes les hagudes i per haver per tres ingredients màgics: la pilota, la botifarra negra i els galets. Ni les olles, ni els cocidos ni els pucheros els inclouen, i d'aquí que siguin tan semblants i tan diferents al mateix temps. Per continuar, els galets, la pasta amb forma de caragol que ha donat origen a diverses teories: vam ser nosaltres els que els vam inventar? O els vam copiar de Nàpols o Sicília, on prenen el nom de lumache? No hi ha escudella de Nadal sense galets, cada any potser més grans i tot, i per això us expliquem com preparar el plat a casa amb els consells del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. En aquesta ocasió, Sabé recomana fer servir l'olla de pressió, que permet preparar l'escudella en tan sols tres quarts d'hora, un temps rècord perquè, sense aquest estri, l'escudella necessita ben bé tres hores.

El cuiner Carles Gaig revela com prepara el bistec tàrtar, al seu estil, tal com ha publicat en el llibre Les millors receptes de Carles Gaig (Columna).

La cuinera del restaurant La Xicra, de Palafrugell, explica com preparar el rostit de l'Empordanet, el qual necessita una herba aromàtica, el marduix. També requereix paciència, perquè el temps de cocció del plat és de dues hores, i després cal deixar-lo refredar abans de tallar-lo.

El cuiner Nandu Jubany explica com preparar a casa una recepta que és un clàssic que agrada a grans i especialment als petits, l'escalopa milanesa. En els dos llibres de receptes que ha publicat, com Receptes per compartir en família, explica aquesta preparació i també moltes d'altres que detalla amb codis QR per poder accedir a vídeos en què s'expliquen tot els passos, tal com també explica en el seu compte d'Instagram.

Nani Nolla, autora del blog La Cuina Violeta, comenta que els fideus a la cassola són un plat econòmic, i molt fàcil de preparar a casa.

La cuinera Carme Ruscalleda explica com fer servir el vermut en una recepta que enllaça amb la tradició de fer servir l'alcohol en la cuina. Com explica en el llibre La paella pel mànec. Consells i receptes per cuinar bé i viure millor (AraLlibres), "a la cuina catalana ens agrada regar un rostit amb brandi o amb vi ranci i els sofregits i els confitats d'olles de peix també se solen perfumar amb vi blanc o cava". A més, continua explicant Ruscalleda, "el vinagre és l'ingredient principal en la cuina dels escabetxos i les vinagretes, i a la cuina dolça l'alcohol també hi és ben present, per exemple, en les peres al vi".

És la recepta mítica del receptari català, la que voldríem trobar més sovint a la carta dels nostres restaurants i que, tal com assegura el cuiner Josep Lladonosa, si no hi és, no és per la complicació a l’hora de preparar-la, sinó pel temps i l'organització que requereix. A casa, podem buscar els dos factors per posar-nos davant dels fogons amb tots els ingredients per preparar-ne el millor, aquell en què acabes sucant unes bones llesques de pa.

Al parc natural de la serra d'Aracena i els pics d'Aroche hi ha la finca Cabezo del Gato, on campen quinze porcs ibèrics amunt i avall per les cinquanta mil hectàrees d’una devesa que al març continua entapissada de glans. La temporada de montanera ha estat bona, molt bona. Que una montanera hagi estat bona vol dir que els quatre tipus d’arbres que fan glans (alzina, alzina surera, roure i roure de fulla petita) han florit en abundància, així que els porcs ibèrics han tingut el terra ple per triar i remenar des de la tardor fins al març. Els quinze porcs pertanyen a la marca Cinco Jotas (del grup Osborne), la marca que va servir el pernil ibèric que es va menjar durant l’última gala dels Oscars a Los Angeles, la que va veure triomfar la pel·lícula ‘Oppenheimer’. Concretament hi van servir deu pernils, que eren del 2020, i cada un feia aproximadament vuit quilos.

Guijuelo és una població de Salamanca, d'una mica més de cinc mil habitants, que recorda Sant Sadurní d’Anoia per la quantitat d’empreses dedicades a la mateixa activitat, una al costat de l’altra ben a prop. Els rètols diria que no són tan grans i contundents com a Sant Sadurní, però hi són.

Guijuelo i Jabugo són dues poblacions mítiques i reals alhora. La primera està situada al costat de Salamanca; la segona, de Huelva. No són a prop una de l’altra, però comparteixen moltes característiques: totes dues tenen inscrits els millors assecadors i cellers de pernil ibèric. D’aquí que siguin mítiques. “N’hi ha que es pensen que pernil de Jabugo és una classe de pernil, i el que vol dir és que està fet a la nostra població”, em diuen els veïns de Jabugo, esquitxat de cases blanques. Encara hi ha més característiques compartides: són dues poblacions petites, en què gran part dels habitants treballen per als elaboradors dels ibèrics i altres empreses d’embotits. “Diuen que quan hi passeges, se sent l’olor de l’ibèric”, m’havien advertit abans d’emprendre el viatge, però en les hores que hi vaig passejar, tant a Guijuelo com a Jabugo, no la vaig sentir als carrers ni tampoc a les montaneras, les pastures de glans, els boscos plens d’aglans on campen en llibertat els porcs ibèrics, que són negres, no tenen pèl i són gairebé animals mansos. Diguem-ho d’una altra manera, són molt curiosos i tafaners quan et veuen passejar per les montaneras, i per això s’acosten, però mai no els podràs tocar.

La milanesa, probablement el plat més estimat pels argentins i del qual va fer bandera l’exjugador del FC Barcelona Leo Messi quan tenia el restaurant Bellavista del Jardín del Norte, al carrer Enric Granados de Barcelona, es prepara amb llom de vedella, i ningú no havia suggerit de fer-la amb cap altra part de carn. Ara bé, hi ha un personatge de ficció, crític de gastronomia, que sosté que la milanesa s’ha de fer amb filet (situat sota el llom). I se’n surt tan bé que fins i tot l’actor Robert De Niro li aplaudeix la gosadia. Aquesta i moltes d'altres, perquè l'amistat que comparteixen fa que un i altre s'entenguin molt bé.

És dia feiner, i a mig matí, quan s’entra a la Granja Elena, sembla que sigui festa. Les taules estan plenes de plats, els grups de quatre persones són majoritaris, i les converses, animades. Som a la Zona Franca de Barcelona, en un barri obrer i treballador, prop d’un mercat, el de la Marina, i de Fira Barcelona. El restaurant, que es fa dir "granja" i que porta el nom de la germana del propietari fundador, està molt ben situat per atreure clientela, però, a més, la seva cuina té tanta anomenada que els comensals hi van expressament de tot arreu.

La cuinera Carme Ruscalleda assegura que la recepta que proposa, "de cultura nadalenca", és poc laboriosa, i que el mateix plat ofereix un primer, un segon i també un tercer plat. De fet, la seva recepta gairebé es podria dir que és una escudella, però no ho és ben bé. I tot plegat ho explica amb il·lusió, la mateixa que envia a aquells que cuinen per a la família els dies de Nadal.

A qui li agrada no pot parar de menjar-ne i a qui no li agrada no la pot ni veure. Tot i ser un producte de carnisseria, té un gust dolç i s'acostuma a menjar per postres, cuinada amb poma o acompanyada de llesques de pa o de llonguet caramel·litzades. És la botifarra dolça, un producte tradicional d'algunes comarques de la demarcació de Girona que, segons el Gremi de Xarcuters i Carnissers Artesans de les Comarques Gironines, s'elabora amb tres quarts de quilo de sucre per cada quilo de carn, pela de llimona, sal i, opcionalment, canyella. De tota manera, no hi ha una única recepta per elaborar la botifarra dolça i la proporció d'ingredients, igual que la decisió d'afegir-hi o no canyella, pot variar segons el criteri dels xarcuters i els gustos dels consumidors.

Els mar i muntanya són els guisats desitjats, que fan festa, però alhora necessiten una mà destra per respectar i unir el gust i la textura de cada un dels productes. Aquesta és la proposta que presenta el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera.

La cuinera Mimi Sánchez, del bar del Mercat Central de Vilanova i la Geltrú, assegura que els braons de xai amb patates és un guisat senzill, però necessita temps i paciència. El plat pot ser una bona proposta per fer festa.

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, proposa fer servir la tècnica de l'hummus, però amb mongeta seca en comptes de cigrons, i s'inclina per la cansalada cruixent com a ingredient que faci la funció de cullera, per la combinació de textures (cruixent de la cansalada; suau el de l'hummus) i pel contrast de gustos. Ara bé, la cansalada, perquè quedi molt cruixent, necessita tres dies de preparació: un de maceració i dos més perquè quedi curada. L'alternativa, si no es disposa de tant de temps, és fregir-la directament fresca; el resultat no serà tan cruixent, però igualment bo.