Pep Palau: “Em vaig vendre el meu restaurant per començar el primer Fòrum Gastronòmic”

El Gastronòmic Fòrum Barcelona, una fira professional amb repercussió a la societat, comença avui dilluns, fins dimecres, a Fira Barcelona. Entrevistem i fotografiem el codirector Pep Palau a Barcelona i li fem valorar el programa d’activitats d’aquest any, que inclou cuiners d’alta cuina com els germans Joan i Josep Roca, i els cuiners del restaurant Disfrutar (Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas), i que també analitza tendències, com la dels cuiners sense restaurants. A més, parlem dels orígens del Fòrum, i de com va començar tot plegat, ara fa ja vint-i-quatre anys. 

Pep Palau és una persona respectada i admirada en la gastronomia catalana, que ha investigat en profunditat, i ha tingut restaurant. Parla amb claredat, i amb un accent genuí osonenc, el petit país on viu.

Recordo que et vaig conèixer com a cuiner al teu restaurant, a la Rectoria d’Orís, feina que combinaves com a assessor de la revista Descobrir Catalunya i com a col·laborador del programa Tàpias variades de Catalunya Ràdio. 

— El 1998 vaig vendre’m el restaurant, perquè el Jaume Von Arend i jo vam pensar una bogeria que no existia llavors i que tots dos crèiem que podia tenir molt sentit i utilitat: crear el Fòrum Gastronòmic de Vic, que vam començar el 1999. El vam començar sols, a crèdit, sense tenir cap grup inversor darrere. El Jaume em va venir a buscar i ens hi vam engrescar junts. Ell, perquè comptava amb l’experiència de màrqueting a Chocovic, l’empresa on treballava, jo, per la meva relació amb la cuina.

La bogeria es basava en arguments de pes que us van portar a la idea de crear-lo.

— Per començar, teníem el referent del restaurant El Bulli, amb tota la seva efervescència, que es projectava cap a l’exterior de les nostres fronteres. Per continuar, tant el Jaume com jo sabíem que existien congressos de moltes altres disciplines, en què els professionals es reunien. Per això, ens vam preguntar per què no podia haver-ne un, de cuina. I ho pensàvem amb vocació de servei, perquè hi hagués activitat comercial entre els assistents, que es coneguessin entre ells, que hi hagués intercanvi d’idees i, per acabar, vam pensar des del principi en les activitats. Vint-i-quatre anys després, és la mateixa fórmula que perviu al Gastronòmic Fòrum Barcelona, fira i activitats.

En una època en què proliferen els congress, en anglès, vosaltres manteniu el nom de fòrum.

— Som llatins, i des del principi vam tenir la inspiració romana, que va ser la manera natural i cultural que vam tenir per batejar-lo. Amb els anys, estem convençuts del nom, i encara n'estem més quan sentim que es refereixen a nosaltres amb la paraula fòrum, només. És la paraula per la qual apostàvem, que inclou trobada, posada en comú, activitats. 

Podríem dir que vau deixar tots dos el vostre guanyapà per començar un projecte que no sabíeu com aniria. 

— Va ser així. Teníem el suport de Chocovic, i el primer Fòrum, el vam començar amb trenta expositors al recinte firal del Sucre de Vic. Com que érem prudents, vam decidir que el Fòrum seria biennal.

I així va ser fins al 2005. 

— El 2007 el vam traslladar a Girona. En les últimes edicions a Vic, ens vam adonar que el Fòrum havia crescut, que atreia cada vegada més professionals, i que necessitàvem una ciutat més gran per a les infraestructures d’hotels, allotjaments. A més, vam veure que el nostre model havia estat inspirador per a d’altres que començaven a crear-se a l’Estat i a Europa. I mentre ho pensàvem, Girona ens en va proposar la possibilitat d'acollir-lo.

I fent-lo a Girona, en rebeu més demandes.

— Ens va venir a buscar el departament de Turisme de Santiago de Compostel·la, que ens va explicar que volien promocionar la gastronomia, juntament amb la seva oferta cultural. Nosaltres ho vam veure com una oportunitat per créixer, de fer marca, i hi vam apostar, malgrat que el risc sempre el valoràvem. 

El Fòrum Gastronòmic de Santiago de Compostel·la es va quedar petit de tan bé que va anar.

— Sí, va passar un fenomen semblant a Vic. No teníem prou recinte firal, i de Santiago vam passar a la Corunya, on el traslladem el 2012. I just aquell any passa un altre fet, que és que Fira Barcelona ens proposa incorporar el Gastronòmic Fòrum de Barcelona a la seva plataforma de fires anuals. Ho valorem, i el 2014, comencem a Barcelona.

Però també continuàveu a Girona. Així doncs, el fèieu a la Corunya, a Girona i a Barcelona.

— He de dir que sempre hem estat molt humils, que és pura artesania, el que hem fet sempre, i amb una estructura molt petita, de dotze persones, que creix quan s’acosten les dates del Fòrum fins a cent. Ens considerem artesans en l’organització dels esdeveniments, consideració que no treu la possibilitat que puguem créixer. Tenim mentalitat artesana, que vol dir que pensem en la proximitat, en el productor local i en català. 

I a Galícia, en gallec.

— És clar, perquè sempre hem tingut clar que el Fòrum es deu al territori on es fa. Som conseqüents fins al màxim possible.

Reprenc el fil de la història del Fòrum. El 2018 és l’any de l’última edició del Gastronòmic Fòrum de Girona.

— Vam decidir dedicar tot l’esforç a Barcelona, perquè vèiem que hi podíem aspirar a un públic més gran. I prenem aquesta decisió. Així que, des de llavors, organitzem el de Barcelona, anualment des del 2021. El 2020, amb la pandèmia, vam substituir-lo per activitats no presencials per mantenir-lo viu, i presencial des del 2021. Des del 2018, nosaltres ja no tenim res a veure amb el Fòrum Gastronòmic de Girona.

Em centro en les activitats del Gastronòmic Fòrum Barcelona d’aquest any. Hi haurà xerrades dels germans Josep i Joan Roca, Albert Adrià, Paolo Casagrande (restaurant Lasarte), dels cuiners del restaurant Disfrutar (Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas) i de Jesús Sánchez (del restaurant El Cenador de Amós), per dir-ne alguns.

— El cuiner Albert Adrià en farà la cloenda dimecres, i penso que serà molt interessant, perquè el sector acostuma a emmirallar-se en els grans xefs, i ell explicarà que no tot són flors i violes, que l’èxit no és una condició innata, i que tampoc l’èxit es defineix d’una única manera. I ho explicarà d’una manera honesta. Per la seva banda, els germans Roca relataran l’ecostistema que han creat al voltant de la cuina, fet que lligarà amb el fil conductor del Fòrum d’aquest any, que és la biodiversitat. A més, el Josep Roca ens aportarà la seva visió des del món del vi, de com alguns plats han nascut pensant en el vi.

El fil conductor del fòrum de l’any passat era la sostenibilitat. Enguany, la biodiversitat. Són conceptes complementaris.

— És una línia de continuïtat, sí. Enguany ens fixarem en l’alimentació diària, de les cases i dels restaurants, perquè en pocs anys han desaparegut espècies i races animals, i acabem recorrent sempre a una varietat molt reduïda.

El Gastronòmic Fòrum sempre ha destacat per copsar i analitzar les tendències del sector. Quines són les actuals?

— Les cuineres sense restaurant, que serà just el tema d’una de les taules rodones. No l’hem pensat com una provacació, sinó que recollim una tendència que s’està produint especialment després de la pandèmia, temps en què es parla més que mai de la conciliació entre els horaris de l’hostaleria i la vida personal. I qui ho està fent possible són les dones, cuineres que havien tingut restaurant, que volen continuar sent cuineres però que reinventen les maneres. Tractarem aquest tema, el de la conciliació laboral de l’hostaleria, amb diverses sessions, com la de la cuinera Joke Michiel, del restaurant Souvenir, de la població de Gant (Bèlgica), que s’ha convertit en un model de sostenibilitat en horaris laborals.

Avui, dilluns, una de les taules rodones se centra en el decreixement. De què tractarà?

— És una altra tendència. Hem detectat que cada vegada hi ha més restaurants que, en comptes de créixer amb més taules, més cambrers, més cuiners i fer també banquets, fan el camí invers: ofereixen pocs serveis, i hi treballa el mínim personal possible. Escoltarem com els surten els números, amb una estructura sovint molt mínima. Reunirem, entre d’altres, Martín Andrés, del restaurant de Puigcerdà 539 Plats Forts, que ofereix vuit cadires i Vidal Gravalosa, de La Forquilla, que n’ofereix dotze. El fòrum és un aparador de tendències, i per això volem difondre aquestes iniciatives.

El Fòrum també és un contenidor de concursos: hi tenen molta projecció.

— A mesura que hem anat creixent, hem desenvolupat el concepte de contenir iniciatives externes, que pensem que són interessants per al sector. Sovint són actes que, per separat, els costaria tenir rellevància però que dins del Fòrum tenen difusió i, a més, creiem que n'han de tenir, de difusió. També tenim el nostre propi concurs, que és el premi al millor cuiner, que va néixer el 2009; el premi al millor cuiner sostenible o el premi Josep Mercader, amb què recordem el pare de la cuina catalana moderna, i que atorguem a persones i entitats que sovint passen desapercebudes. Un altre concurs nostre són els premis Innofòrum, amb què premiem productes dels expositors, i que es converteix en una manera d’incentivar la feina dels productors.

Per acabar, quins reptes teniu per aconseguir com a coorganitzadors del Fòrum?

— Continuar organitzant el Fòrum, que tingui sentit fer-ho, perquè té repercussió en la societat en què vivim. Un dels fets que em fa il·lusió quan parlo amb els cuiners és que recordin el que havia passat a altres Fòrums, que em diguin “d’això ja en vam parlar”. Per exemple, el cuiner Oriol Castro em va recordar el primer any que ell hi va participar, que va ser el 1999, i va fer d’ajudant del xef francès Michel Bras. En la roda de premsa que vam fer m’ho va recordar, i llavors m’adono que en vint-i-quatre anys hem estat al costat de la revolució gastronòmica que hi ha hagut al nostre país.

Què és el que més destaques de la revolució que esmentes?

— La projecció de la nostra cuina catalana, també la dels petits productors, que ara tenen més consideració que mai. El sector de la gastronomia està en un nivell molt alt, tant per l’oferta culinària com per les elaboracions, i és comparable al nivell de grans territoris del món. Aquesta consideració és una mirada nostra, però també és la manera com ens miren des de fora, però això no vol dir que no tinguem reptes, perquè en tenim. Hem de continuar treballant, de forma general, per fer un món més sostenible i, de forma particular, per fer perviure la cuina catalana a les cases i als restaurants. Si volem que pervisqui, ens hem de preguntar quin futur té la cuina catalana, perquè cada cop més costa trobar-ne plats als restaurants

Si et preguntés a quants restaurants de Barcelona i de fora podem menjar cuina catalana, què?

— Et respondria que és molt difícil, i la resposta és el reflex d’una realitat que hem de voler millorar.

Per últim, si us vinguessin a buscar d’una ciutat europea per organitzar-hi un fòrum gastronòmic, què en diríeu?

— Que ho estudiem. Vam tenir un festeig amb una ciutat de Llatinoamèrica, que va ser això, un festeig, perquè toquem de peus a terra, perquè repeteixo que no tenim cap gran grup inversor al darrere, i perquè el nostre coixí aventurer vola segons els nostres estalvis.