Els restaurants que guanyen una estrella Michelin tenen més números d'acabar tancant

Els dotze nous restaurants recomanats a la Guia Michelin de Nova York el passat mes de setembre, que ofereixen una oferta que va des de l'alta cuina francesa a un estil "eco-chic", van brindar pel seu èxit. Aparèixer a la guia del fabricant de pneumàtics convertit en crític gastronòmic és el primer pas per acabar rebent una estrella Michelin, el premi més cobejat de la gastronomia. No obstant això, segons una investigació publicada recentment al Strategic Management Journal –que ha resultat ser una font d'informació culinària que no havíem vist a venir– als restaurants els podria anar millor si no els donen mai cap estrella.

Daniel Sands, del University College London School of Management, va fer un seguiment de la fortuna dels restaurants que es van obrir a Nova York entre el 2000 i el 2014 i van rebre una crítica destacada al New York Times. Va descobrir que, d'aquest grup prometedor, els establiments que van obtenir una estrella Michelin tenien més probabilitats de tancar en els anys següents que els que no l'havien rebut. La relació es va mantenir estable fins i tot quan es van tenir en compte factors com la ubicació, el preu i el tipus de cuina. En total, el 40% dels restaurants guardonats amb estrelles Michelin a Nova York entre el 2005 i el 2014 havien tancat a finals del 2019.

Pugen els costos per tots els flancs

Una estrella Michelin et fa augmentar la notorietat: l'estudi va trobar que la intensitat de la cerca de Google va augmentar més d'un terç per als restaurants que estrenaven estrella. Però aquesta fama té un preu. En primer lloc, argumenta Sands, els clients dels restaurants canvien. Estar en el punt de mira augmenta les expectatives dels comensals i atrau turistes de més lluny. Satisfer les demandes més grans dels hostes acumula nous costos. En segon lloc, els posa al punt de mira del sector. Les empreses amb qui tracten, com ara els proveïdors d'ingredients, aprofiten l'oportunitat per cobrar més. Els xefs també volen que els seus sous reflecteixin el reconeixement i és més probable que siguin robats per la competència.

La restauració no és l'única indústria on els premis són una benedicció mixta. Diversos estudis han demostrat que les empreses dirigides per caps guardonats tenen un rendiment inferior tant en relació amb el que tenien abans com amb els rivals sense corones de llorer. Igual que els xefs amb estrella Michelin, els directors generals superestrelles demanen nòmines més gruixudes i es distreuen més fàcilment, dediquen més temps a escriure llibres i a unir-se a juntes d'altres empreses. Pel que fa al món editorial, també, els premis comporten perill. Els llibres premiats es revisen amb més duresa que abans del seu èxit, i amb més contundència que els finalistes.

Per als restauradors que hi són per la glòria, el màxim premi de Michelin probablement serà massa atractiu per no perseguir-lo. Però per a aquells que simplement volen mantenir-se en el negoci, pot ser més segur no tenir tant d'èxit.