El restaurant que ha anat seduint els paladars catalans a l'Eixample

BarcelonaEntres a l’Âme i el primer que veus és Pachi Rodríguez feinejant. No para quiet, però es mou amb gràcia i diligència. El restaurant és elegant i acollidor. Té petits detalls i cap estridència. M’havien dit que valia molt la pena provar-lo i tenia molt d’interès de tastar aquesta proposa d’un veneçolà que va aprendre les bases de la cuina francesa i després es va enamorar de Catalunya.

L'Âme és un restaurant que es troba a l’Eixample de Barcelona, al carrer Londres. Va obrir el desembre del 2023 i de mica en mica ha anat seduint el paladar dels catalans, i durant l’estiu, també el dels turistes que tenen criteri gastronòmic. La història de Pachi Rodríguez és la d'un químic que un estiu va visitar el seu germà que feia un postdoctorat a París. Allà va quedar captivat per la cuina, i va decidir fer un canvi de vida. Va començar a la seva Veneçuela natal, on tenien una gran connexió amb el País Basc. De fet, el Pachi escriu el seu nom amb ch i no amb tx perquè els seus pares no es van atrevir del tot. La seva infància ja va ser un mix entre Llatinoamèrica i l’univers euskaldun. Potser per aquest motiu Rodríguez valora tant el producte i va caure rendit davant el rebost català.

La seva companya és neurobiòloga i els estudis la van portar aquí, i aquí ell es va formar en el món de la restauració. A Sant Pol de Mar va conèixer el que acabaria sent el seu soci, Joey Attieh, que també té el restaurant libanès Albé. Amb Attieh van construir l'Âme. El nom d’aquest restaurant està molt ben triat. Âme vol dir ànima en francès. Em sembla indicat perquè des que hi entres perceps que aquest local té personalitat. I, de fet, ha estat el mateix projecte el que ha anat creixent cap on ha volgut. Un exemple és que aquí han acabat optant per no tenir personal de sala i de cuina diferenciat. El mateix Pachi entra i surt i explica els plats. Li encanta xerrar amb els comensals, i relatar com ha ideat els plats. S'entusiasma amb la gamba de Palamós. Explica com ha fet més lleugera una beurre blanc posant-hi fumet, i com a Catalunya això es pot fer, però a França els costa més acceptar els canvis encara que siguin per millorar un plat. Trobar el perquè de les coses li agrada molt a aquest científic extravertit. En cinc minuts té tot el menjador a la butxaca. A la cuina, el Gareek, que és el sobrenom del cuiner d'origen rus Aidar Garipov, no para de feinejar. El Gareek va estar a Cuina Sant Pau, de Carme Ruscalleda, i als restaurants de l'Hotel Mandarin Oriental. Fan una parella ben compenetrada, i l’àpat flueix sense que ens adonem que és increïble que ho facin tot ells sols.

Una abraçada abans d'anar a dormir

El menú és de degustació, hi ha una versió curta i una de llarga (78 i 98 euros). Els plats són gustosos, lleugers, equilibrats. Punt de cocció i temperatures perfectes. Memorable el maitake, que consisteix en una gírgola de castanyer torrada, crema d’anacards, foie-gras i vinagre de figa. La vieira amb salsafins i espuma de mar. La truita de riu, amb una increïble textura. El colomí gustosíssim o bé la meravellosa tria de formatges abans de les postres. Un àpat rodó.

A mi em va semblar especialment bonica la barra per a dues persones emmarcada pel gran finestral que dona al carrer. Es veu que no és el preferit de la majoria de gent, però això va a gustos, esclar. Hi ha poquetes taules en aquest “lloc sense pretensions on no et sents intimidat”, tal com el descriu Rodríguez. Té raó que no té l’estretor d’alguns restaurants gastronòmics. No et maregen amb canvis de coberts, de plats, llargues explicacions sobre vins... Aquí t’hi sents molt menys constret. La proximitat natural de Rodríguez hi fa molt. Quan recull el plat net i polit on hi havia un púding de dàtils (que n'hauria menjat deu), pregunta si ens ha agradat. Veu les cares i respon: “Les postres són com una abraçada abans d’anar a dormir, oi?”