L'evolució de les cartes dels restaurants ens explica també com hem canviat nosaltres

BarcelonaCatalunya té ara mateix més de 16.000 restaurants en actiu. Però es calcula que en els últims 60 anys hi han existit més de 500.000 establiments diferents. Quants records hi ha encapsulats en cada un d’ells? Què menjàvem fa 30 anys que ara ja no trobem enlloc? Quins temples ens han deixat tot i que durant un temps eren el lloc on tot passava? Quins vins hi havia a la carta d'El Bulli i quant valien en el seu canvi de pessetes a euros?

Totes aquestes preguntes poden anar trobant resposta a l’exposició Ensenyar les cartes, que ha comissariat l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) en el marc de les accions de la Regió Mundial de la Gastronomia, que ostenta Catalunya aquest any. Es podrà visitar de manera gratuïta al Palau Robert fins a l’1 de juny. A l’exposició s’identifiquen tres fites que van canviar el paisatge gastronòmic del país. En primer lloc, el 4 de juny del 1961 obre el Motel Empordà, amb una nova concepció de la cuina tradicional que transcendeix el fet de menjar. Té molt de mèrit, doncs, que el restaurant, gràcies als noms propis de Josep Mercader i Jaume Subirós, hagi arribat als nostres dies en plena forma. El seu carro de formatges i de postres ja mereix una visita per si mateix.

El segon fet que va condicionar la cuina catalana a finals dels 70 ve marcat pels aires de llibertat que ens arribaven del nord. L’impacte de la nouvelle cuisine, dels germans Troisgros, Paul Bocuse o Michel Guérard, va anar més enllà de les fronteres franceses i va marcar un estil de fer també aquí, a Catalunya. A l'exposició, per cert, es poden veure cartes de tots ells. En especial, una de preciosa de Les Prés d'Eugénie. El tercer fet que canviarà la cuina, i en aquest cas no solament de Catalunya sinó de tot el món, serà la irrupció d'El Bulli el 1983 amb el binomi de Ferran Adrià i Juli Soler al capdavant. En la primera sala de l’exposició, es poden observar cartes que mostren aquests tres grans canvis, centrats en els conceptes evolució (mantenir les arrels per projectar-se al futur) i disrupció. El comissari de l’exposició i vicepresident de l’ACGN, Joan Font, ho explica amb dues característiques molt catalanes. Ens trobem davant d’un nou exemple de “seny i rauxa”.

A la segona sala d’Ensenyar les cartes hi ha un gran desplegament de menús de llocs mítics. Deixen clar que és només una selecció del fantàstic fons de què disposen. “Allunyant-nos de qualsevol pretensió enciclopèdica, aquesta exposició és un petit i distès homenatge a la restauració catalana, tot agraint-li que hagi estat capaç de treure la cuina de l'àmbit privat de la llar i projectar-la al món, fins a fer-la un referent mundial”, explica el comissari Joan Font.

1.600 cartes en dipòsit

Val a dir que una part molt important de les més de 1.600 cartes que té l’ACGN en dipòsit (un bon grapat d’aquestes exposades al Palau Robert) provenen del fons personal de Santi Santamaria, el carismàtic cuiner de Can Fabes que va morir de manera sobtada el 2011. La carta del seu restaurant, esclar, també hi és. Com la de l’Agut d’Avinyó, el Bel-Air, el Montse Guillén, el Neichel, el 7 Portes o el Via Veneto. Com que el món no s'acaba a Barcelona (tot i que dels 16.000, 10.000 restaurants són a la capital), també hi ha espai per a la resta del país. Hi trobareu el Big-Rock de Palamós, el Boix de la Cerdanya de Martinet, el Can Boix de Peramola, La Granota de Sils... És una exposició per a la nostàlgia i el record també. Per retrobar-se amb els actors de l’escena gastronòmica que fa temps que no visitem o que ja no hi són.

Com per exemple el restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, que també va donar cartes al fons de l'ACGN. Si ens en mirem una amb lupa, com pot ser la de l’Agut d’Avinyó, el restaurant que regentava el polifacètic Ramon Cabau amb la seva dona, Paquita Agut, al Barri Gòtic de Barcelona, veurem que no només han desaparegut restaurants, sinó que també hi ha molts plats que pràcticament ja no es fan. Hi tenim amanida fumada de fonoll, per 875 pessetes; galantina de fetge natural, per 2.850 ptes.; còctel de gambes, per 1.925 ptes.; turnedó al pebre verd, per 2.380 ptes.; civet de senglar, per 2.250 ptes.; faisà, per 2.750 ptes.; cervellets a la romana, per 875 ptes.; pebrots farcits, per 1.595 ptes.; sopa d’ostres, per 1.525 ptes.; caragols amb gambes, per 1.785 ptes.; conill a l’empordanesa, per 1.695 ptes., o bé oca amb peres, per 1.695 ptes. Així que aquesta oca ens costaria uns 10 euros avui dia. I els cervellets, la meitat, cinc.

Per al seu comissari, visitar aquesta exposició “és un passeig lúdic, amable, sense cap més pretensió que badar i passar-ho bé, lliurement i sense cap ordre sistemàtic, sigui alfabètic o temporal. Aquestes cartes són les que es proposen avui i qualsevol altra tria seria perfectament vàlida i encertada”. Per al president de l’ACGN, Carles Vilarrubí, les cartes són “memòria viva de les nostres taules i les nostres festes” i “petits tresors” i “testimonis de com ens hem reinventat, perquè Catalunya ha sabut integrar la tradició amb la innovació; sempre ha mantingut l’essència”.

Parlem de futur

A banda de recordar moments de felicitat compartida en restaurants o bé fer el xafarder per descobrir la carta d'aquells dels quals hem sentit a parlar però que mai hem pogut trepitjar, l’exposició suscita noves reflexions. Com per exemple, com serà aquesta selecció en el futur. Es veuen canvis de disseny. Des de cartes immenses dels inicis, textos escrits a mà, fins a d’altres que són petites joies gràfiques. En un món cada cop menys físic i més digital, ¿podrem fer d’aquí uns anys aquesta tasca de retrospectiva amb codis QR? Per a Òscar Ordeig, conseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, ens trobem en una època de canvis. El clima canvia i la geopolítica també. Valors que abans eren inqüestionables ara es posen en dubte. Així que Catalunya hi ha de ser: “Ara es tornen a repartir les cartes, mai més ben dit”, va dir a la inauguració de l'exposició, de la qual va subratllar que precisament reflectia com es mou de bé el país “entre el que és local i el que és global”. "[Amb la gastronomia] Hem anat al món sense renunciar al que som. Hem de tenir ambició", va afirmar.

L'última sala de l'exposició és on tenen lloc aquests debats i reflexions que apuntava el conseller gràcies a l’audiovisual La sopa d’all i el món que ve, que repassa els canvis que ha viscut la cuina catalana i els reptes del futur. En el documental, que es pot veure íntegrament a la web de l’ACGN, un grup de savis determinen el gust que identifica la cuina catalana que ens defineix i ens diferencia al món. Què seria de la cuina catalana si no hagués arribat el tomàquet d'Amèrica? ¿Els restaurants seran els centres d’interpretació del nostre patrimoni alimentari i responsables de fer-lo sobreviure? ¿Els catalans del futur sabran distingir un fricandó ben fet d'un que no ho està? Per què hem deixat de menjar préssecs però mengem nabius? O la reflexió del director de Fundació Alícia, Toni Massanés: "Ja no som el que mengem, som el que pengem a Instagram". Aquesta observació s'ha vist reflectida clarament en l'oferta dels restaurants i en el fet que la nostra cuina de base marronosa potser no ha calat tant com d'altres.