Carmeta Torrents, la cap de sala de l’Hisop que va trencar el motlle

Carmeta Torrents (Barcelona, 1988) és una torrentada d'energia. Si heu tingut la sort de menjar a l'Hisop, el restaurant d'Oriol Ivern ubicat al passatge Marimon de Barcelona, ben segur que us haurà cridat l'atenció. És propera i eficaç. Divertida i correcta. Una cap de sala que ha trencat el motlle. El seu estil és únic i contagiós, segurament per això els responsables del premi de sala revelació que es dona cada any en el congrés gastronòmic de Madrid Fusión van considerar que havia de ser una de les finalistes per rebre el guardó. I què va fer Carmeta Torrents quan ho va saber? Decidir que el reconeixement era també per a les seves companyes de sala a l'Hisop, Sophie Glossin i Paula García. A la llista de finalistes tot eren fotos de persones soles, menys elles tres. "Tendim a l'individualisme, però sense elles no ens haurien reconegut", manifesta.

A Carmeta Torrents li agrada "el dinamisme i el moviment" de la sala perquè li permet "jugar". “A la sala de l'Hisop és com si fos una nena petita que es diverteix”, confessa. Té diversos trucs. Com per exemple el de comptar quan hi ha serveis difícils. Com que li agrada molt la dansa, va fent com si es tractés de passos de ball. Un, dos, tres, quatre, cinc, sis, set, vuit. I així successivament perquè tot segueixi la coreografia que un menú degustació d'aquest nivell requereix. Té un altre as a la màniga que fa servir quan les coses es torcen: se'n va a tallar formatges. Un cop tallats, la seva ment està preparada per afrontar qualsevol repte que se li plantegi. El mindfulness definitiu.

De rebot

Com tanta altra gent, va arribar al món de la restauració de rebot. De ben petita va marxar de la seva Barcelona natal per anar a viure a Calafell. Va deixar enrere una escola en la qual no encaixava i va anar a viure en un poble on podia anar amb bicicleta a tot arreu. Quan va acabar la secundària no volia seguir estudiant, i va anar treballant de tot. Des de monitora d’aeròbic fins a entrenadora de futbol.

Va començar fent un extra al restaurant La Sirena, de Calafell, o a Can Poal, el restaurant de Ferran Balet a Vallromanes. Se’n va anar a una cocteleria a Londres a aprendre l’anglès. I després va tornar a L'Arrosseria de l'Andreu, a Cunit. Llavors la va contractar un hotel i va aterrar a Barcelona. Va ser la seva mare la que es va assabentar que a l’Hisop buscaven algú que sabés parlar anglès. “Era un pas de gegant per a mi entrar en un restaurant amb estrella. Quan ja hi duia dos anys vaig decidir posar-me a estudiar i fer sommelieria”. “La formació ha de tenir pes”, diu, ja que sense estudiar es pot arribar fins a cert lloc. També ha après molt de qui tenia al costat: “He copiat coses de grans caps que he tingut”, confessa. I recorda que quan va començar no hi havia gaire feina i la volien acomiadar. Però la seva cap va veure el talent en ella: “La Núria es va oferir a rebaixar-se el sou perquè no marxés”.

I la Núria tenia raó. La sala és la vocació de la Carmeta. Explica que a la sala "t'has d'anticipar": "Com quan vas conduint, que veus que l'altre de davant posa l'intermitent, és com quan algú s'aixeca i va al lavabo. Has de tenir la intuïció". Però amb els anys Carmeta Torrents ha vist que als manuals que descriuen com ha de ser una persona que treballa en un restaurant no cal fer-los gaire cas. Una persona que treballa a la sala pot ser "com vulgui", diu. Ara que ha tingut aquest reconeixement n’ha rellegit un que es va comprar quan va començar a treballar a l'hostaleria. "No estic d'acord amb fer robots i fer clons del maître. Estic més amb la filosofia de donar brillantora alguna cosa en què la persona sigui bona, que no matxacar-la amb el que no. Jo vaig tenir una cap que em cridava. Era un maltractament. L'èxit, si no és compartit, és una merda. ¿Morir d'èxit sol quin sentit té?", reflexiona.

“Et peta la patata”

Reconeix que el sector és “molt dur i la gent s'ha cremat”. “Me'n faig creus quan veig segons quines coses. Veus el que era l'old school, que anaven a dormir vestits amb l'uniforme, i et peta la patata. Jo he treballat 16 hores diàries sense dies de festa. Tenia 20 anys. Ho faig ara i no ho explico”. En aquests llibres també se subratlla el respecte als superiors i la importància de la jerarquia. Però per a ella és més important ser polivalents i que “les tres sapiguem de tot”. “Les jerarquies marquen distàncies i generen conflictes”, diu.

Aquesta manera de treballar també ve molt marcada per la personalitat d’Oriol Ivern. "Mai he tingut un cap com l'Oriol. És un amor, és superbona persona, et deixa equivocar-te". I també els deixa la cuina per fer pastissos i els cedeix el protagonisme amb un dels plats estrella del restaurant: els molls. El plat s’acaba a la sala, on l’acaben de coure. Segons Torrents, és "el plat més interessant que ha fet l'Hisop en 23 anys".

Servei i servilisme

Recorda perfectament el dia que els va visitar qui els va posar a la llista de nominades al premi de sala revelació. "Per un dia que ho fem bé", diu rient. “Quan ve gent important estàs més nerviós”, reconeix. “Va ser bonic que se n'adonessin. Em vaig sentir afalagada i reconeguda. El dia que es va saber jo tenia festa i em va trucar l'Oriol per dir-me que havíem estat nominats. Quan vaig saber que havia d'anar a Madrid em va fer molta vergonya, jo no m'he presentat a cap lloc”.

Tot i que reconeix que els premis afavoreixen, també condicionen la gent, que vindrà a trobar el millor servei de sala. “És el que passa també quan tens una estrella. El tipus de client que ve ja ve disposat. I no hem de confondre el servei i el servilisme”, diu contundent. “De vegades em costa que em creguin perquè soc una dona, i semblo una nena, no imposo tant com a cap de sala. Trobes gent que et falta al respecte i t'humilia. No s'ha de maltractar el client, però s'ha de frenar o mostrar indiferència corporalment a qui es passa”, exposa. “A mi el que m'encanta és tenir una connexió amb el client. Que des del minut 1 veus que s'ho passaran bé. Els brillen els ulls. Oh! Això m'encanta. Hi ha vegades que et pots frustrar si hi ha gent que els és igual el que mengen o beuen. Desvaloritzen el teu dia a dia. Són glaçons de gel”.

Explica de broma que no s'ha mort ningú a l'Hisop. Però els ha de passar abans que tanqui. El que sí que els va passar va ser que una dona es va posar de part. "Una senyora va trencar aigües a la taula dos. Aixeca la mà i diu: «El compte». I jo: «El compte? Millor un taxi, no? Ja pagaràs, ja vindràs»". I cada any tornen i s'asseuen al mateix lloc.

Ni rangs ni jerarquies

Quan la Maria, l’anterior cap de sala que descriu com “una mama”, va anunciar que marxava, Oriol Ivern li va dir que ella ocuparia el seu lloc. “El primer any ho vaig passar una mica malament i odio fer horaris, però amb la resta m'ho passo molt bé. És veritat que quan arriben les vacances estàs més cremat que el pal d'un xurrer, però m'agrada estar amb la gent”.

Al restaurant han fet un esforç per mantenir les jornades laborals a ratlla. Farà cinc anys que Ivern va plantejar reduir els horaris. “El personal ens hi vam negar. Vam dir que era impossible, que no podíem fer la mateixa feina amb menys hores”, recorda. Van canviar el mètode de treball per ser més eficients i poder tenir més temps lliure. “Ens va costar i ara ho fem”, reconeix.

“Fracassem molts cops al dia però ens ho passem molt bé, a l’Hisop”, diu. Les paraules que ella tria per descriure el restaurant són humilitat, esforç, natural, humà, proper. Diu que no és un lloc reverencial ni clàssic. “És molt fàcil encaixar a l'Hisop. Som un equip divertit. No hi ha rangs ni jerarquies. S'hi està de conya. És com estar a casa, és familiar. Em veig aquí fins que s'enfonsi el barco, quan l'Oriol es jubili d'aquí tres anys i mig”.