Martina Puigvert, cuinera: "Treballar amb la xef Fina Puigdevall, la meva mare, és el millor que em podia passar"

OlotMartina Puigvert és la cap de cuina del restaurant Les Cols (2 estrelles Michelin) des de fa tres anys. Va estudiar el grau de gastronomia i arts culinàries al Basque Culinary Center i ha voltat pel món per formar-se abans d'aterrar al restaurant de la seva mare, a Olot, on també treballen el pare i les dues germanes: la Clara, a la sala, i la Carlota, a la cuina i també a la sala. Per la seva banda, la xef, Fina Puigdevall, assegura que no s'hauria imaginat que "tindria les filles" treballant al seu costat.

Quina és la teva tasca diària com a cap de cuina de Les Cols

Organitzo i superviso les diferents partides (entrants, peix, carn i postres), a més de produir-ne. I em reuneixo amb la cuinera, la Fina Puigdevall, per compartir i intercanviar les informacions de sala, cuina i recepció.

A l'hora del servei, quan ja tenim els comensals a taula, a més d'emplatar alguns dels plats, també surto a la sala a explicar-los. La Fina sempre ha apostat per un servei dinàmic i un equip unit, en què cuina i sala, amb el mateix uniforme, treballen conjuntament. Evidentment cadascú té el seu rol i les seves tasques, però ens complementem constantment.

També t'encarregues de la investigació de nous plats.

Sí, em dedico a l'I+D. Setmanalment ens reunim part de l'equip amb l'objectiu de crear i evolucionar els plats del menú. Un cop al mes ens reunim amb els hortolans (enginyers agrònoms) i planegem i organitzem les properes plantacions i collites, per tenir documentats i especificats els productes que tindrem pròximament. Així ens podem anticipar a l'hora de la ideació i creació de nous plats. Aquestes reunions també possibiliten l'intercanvi de coneixements de nous productes, i la valoració d'introduir-los al menú.

Treballar amb la mare, la Fina Puigdevall

Treballar amb la mare és el millor que em podia passar. No és cap casualitat que hagi optat per dedicar-me al món de la gastronomia, ni tampoc que hagi optat per fer-ho al restaurant Les Cols.

Evidentment, no tot són flors i violes les 24 hores del dia. A vegades penso que si no treballés amb la mare, ens evitaríem alguna discussió o altra, i segurament és cert, però també ens perdríem això tan maco que estem vivint. Estic compartint amb ella el projecte que va començar ara fa 29 anys amb el pare, i no només jo sinó també les meves germanes, la Clara i la Carlota. L'estem vivint junts, i de mica en mica l'anem fent evolucionar. Per a nosaltres no és un projecte de treball, per a nosaltres és un projecte de vida.

Penso que la confiança que ens tenim ens permet avançar molt més ràpidament i en una única direcció. Compartim els gustos, la manera d'entendre l'estètica dels plats, el respecte màxim als productors i a la zona que ens envolta,... Entenc que si compartim tot això és perquè m'ho ha sabut transmetre des de sempre.

Ens coneixem i connectem molt, moltíssim. Sabem el que vol dir l'altra només amb la mirada. I no tot és positiu, en això, perquè quan ens equivoquem solem equivocar-nos en el mateix, i de la mateixa manera.

Hi ha hagut canvis a la carta d'ençà que hi ets. Les textures de bacallà, el porc amb l'aglà per recordar l'alimentació del porc, el caviar de fesolets. ¿Són decisió conjunta, juntament amb les germanes i el pare?

Sóc la responsable de l'I+D (investigació i desenvolupament), però no soc jo sola ni de bon tros qui crea els plats. Tots són comentats i compartits. Al pare, en Manel Puigvert, li encanta llegir filosofia i assegurar-se de transmetre el concepte de cada plat de manera poètica; la Fina és pura sensibilitat i subtilesa, i sempre exigeix bon gust; la Clara posa una estètica artística a cada plat (és llicenciada en història de l'art); la Carlota sempre busca tècniques que puguin sorprendre i divertir el comensal. I així podria continuar amb altres membres de l'equip. Ens agrada que la creativitat sigui compartida. I potser a vegades no és el més eficaç i ràpid a l'hora de crear plats, però volem que l'equip se'n senti partícip. Ens agrada compartir les idees i la creativitat, i evolucionar en una mateixa direcció, junts.

La vostra cuina es podria qualificar de "climàtica", perquè aposta 100% pel producte de km 0. El pa, els embotits, els olis, els vins, les verdures. La sintonia amb els productors es nota des dels aperitius del vostre menú.

Pensem que és molt important no només transmetre un concepte i una filosofia del territori, sinó també documentar-ho als comensals.

Ens agrada que l'experiència sigui en molts àmbits, i és per això que donem molta importància a la Garrotxa, la zona on som. També a l'atmosfera creada per RCR arquitectes, a la música, escollida pel músic olotí Joan Josep Mayans, als productes ecològics procedents del nostre hort i, evidentment, a cuinar-los de manera respectuosa amb el producte.

Creiem en l'alimentació sana i amb el producte no viatjat, i en l'estacionalitat. Tot això ens porta a un menú degustació saludable.

¿En quin tan per cent aconseguiu treballar amb productes del vostre hort? ¿Heu aconseguit tancar el cercle amb el compostatge per fer-lo servir d'adob?

Del nostre hort utilitzem tot el que ens ofereix. De la sobreproducció en fem confitats, melmelades, etc. Però no tot el que oferim són productes del nostre hort. També comptem amb els productors de la zona, amb els quals portem treballant des del primer dia, i que aporten productes de qualitat i amb personalitat. Confiem en ells i sumen identitat al projecte.

Som responsables, solidaris i coherents amb el nostre entorn. Ens agrada envoltar-nos de productors que estant desenvolupant una important tasca de manteniment de la tradició rural. També els recol·lectors locals, amb els quals establim unes sinergies molts positives.

I també feu servir els residus?

Sí, utilitzem els residus del restaurant per a diferents finalitats. Intentem separar les restes d'aliments, i una part ens serveix per alimentar les gallines, i l'altra part serveix per fer el compost. Un exemple seria el marro del cafè, que ens serveix per millorar la retenció d'aigua d'alguns bancals. També utilitzem el cartró, per equilibrar el nitrogen i el carboni, i també per evitar la proliferació de males herbes i evitar l'evaporació de l'aigua de la terra.

Quins canvis voldries incorporar més a la carta, sobretot pensant en la tardor?

La tardor pensem que és la millor estació a la Garrotxa. El paisatge és meravellós i la natura ens ofereix infinitat de productes: nous, codony, caquis, tòfona negra, rovellons, entre d'altres. També és època de caça. Ens encanta cuinar senglar, llebre, becada. Al menú d'aquesta propera tardor hi incorporarem plats nous creats a partir d'aquests productes.

Quins projectes de futur t'agradaria impulsar?

El primer projecte que vaig tenir quan vaig començar al restaurant va ser l'ampliació de l'hort a la Vall de Bianya. Després va ser la creació de l'I+D, que també ja el portem a terme. Estic molt contenta que ens escoltem tots tant, i que de mica en mica anem aconseguint els projectes i reptes que ens proposem. Considero que som un bon equip i que ens complementem molt.

Com a projecte de futur m'agradaria anar consolidant i evolucionant el projecte del restaurant Les Cols, conjuntament amb les meves germanes.

Dels restaurants on has treballat, després d'haver estudiat al Basque Culinary, quins són els que més t'han marcat, per què, i què has pogut incorporar-ne a Les Cols?

Quan vaig fer el grau de gastronomia i arts culinàries al Basque Culinary Center vaig haver de fer 4 'stages' en diferents restaurants. El primer any de pràctiques vaig estar al Lúa, amb una estrella Michelin (Madrid), un restaurant amb un equip petit, i això em va permetre aprendre de totes les partides, a més de conviure en un ambient molt familiar.

El segon any vaig anar al Koy Shunka, amb una estrella Michelin (Barcelona), amb el xef Hideki Matsuhisa. Vaig ser la primera 'stager' no japonesa que va treballar amb ell, tot un privilegi! Volia aprendre metodologia i disciplina. El respecte màxim pel producte. I, sens dubte, així m'ho van transmetre.

Després vaig estar-me al Blue Hill at Stone Barns (EUA), amb en Dan Barber (New York). Va ser una gran experiència. Vaig enriquir l'idioma i ampliar els coneixements respecte de la sostenibilitat i el 'food waste'.

El treball de final de carrera el vaig fer a Gustu (Bolívia), amb la xef Kamilla Seidler i el seu soci Michelangelo Cestari. Va ser una experiència única. Hi vaig fer un treball de caràcter social, amb l'objectiu de crear un vincle real i efectiu entre productors de zones remotes i centres urbans mitjançant productors nadius bolivians. Va ser molt bonic poder conèixer de prop aquestes famílies i ajudar-les a treure el màxim benefici dels seus productes. Va ser una experiència molt enriquidora per a les dues parts, penso.

Considero que tots els restaurants on he treballat m'han aportat coses molt diferents, i totes molt positives. Estic segura que la meva manera de treballar, cuinar i entendre la gastronomia ha estat influïda per tots aquests restaurants. Els estic eternament agraïda.