Coca de Sant Joan: com fer-la a casa amb els trucs del pastisser Eric Ortuño, premi a la millor trajectòria professional 2022

El pastisser Eric Ortuño, premi a la millor trajectòria professional 2022, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona i de Girona, explica com preparar a casa una coca de Sant Joan de tall clàssic, amb crema i pinyons.

Ingredients per a una coca d'un quilo

Per a la massa

• 500 g de farina
• 160 ml de llet
• 1 ou
• 100 g de sucre
• 60 g de mantega (a temperatura ambient)
• 1 taronja (pell ratllada)
• 1 llimona (pell ratllada)
• 10 g de sal
• 60 g de llevat fresc
• 20 g de mel

Per a la crema

• 500 ml de llet
• 100 g de sucre
• 6 rovells d'ou
• 40 g de maizena
• 1 beina de canyella
• 1/2 de llimona

Per al massapà

• 100 g de farina d'ametlla
• 100 g de sucre
• 100 g de clara d'ou

Per a la decoració final

• 50 grams de pinyons del país

 Elaboració

1. Per començar, col·loqueu la farina en un bol.
2. Afegiu-hi el sucre, el llevat fresc, la sal, un ou sencer i la mel. Ratlleu-hi pel damunt la pell d’una taronja i d’una llimona.
3. Afegiu-hi la llet, i tot seguit remeneu-ho amb les mans. Heu d’aconseguir una massa compacta, i li heu de donar forma rodona. L'haureu d'estar pastant ben bé uns quinze minuts, perquè s'ha de treballar bé.
4. Un cop fet, barregeu-hi la mantega.
5. Torneu-ho a remenar amb les mans, perquè l’ingredient s’integri bé en la massa. Aquesta segona pastada també us comportarà uns quinze minuts.
6. Deixeu-ho reposar mitja hora.
7. Passat aquest temps, torneu a pastar-ho amb les mans fins que li doneu una forma de bola compacta.
8. Tapeu-la per deixar-la reposar uns quinze minuts. Podeu fer-ho posant-la al taulell de cuina, i col·locant-hi a sobre el bol.
9. Passat aquest temps, aixequeu el bol.
10. Amb l’ajut d’un corró de cuina, i havent posat al taulell una mica de farina, esteneu la massa donant-li forma allargada.
11. Col·loqueu-la en una safata per anar al forn. A la safata hi podeu posar paper sulfuritzat.
12. Deixeu-la fermentar. Ho podeu fer dins del forn, però amb el forn apagat. Deixeu-l'hi durant una hora sencera, perquè ha de doblar la forma.
13. Mentrestant, poseu una cassola al foc, i aboqueu-hi llet.
14. Poseu-hi dins una beina de canyella, partida per la meitat. I també peles d’una altra llimona, si és possible sense la part blanca interior de la pela. Ho heu de portar a ebullició.
15. Mentrestant, en un altre bol, remeneu els sis rovells d'ou amb sucre i maizena. Remeneu-ho bé amb l’ajut d’unes varetes de cuina.
16. Quan bulli el cassó amb la llet, la canyella i la pela de llimona, aboqueu-ho al bol on teniu els rovells d’ou amb el sucre i la mantega. Barregeu-ho i torneu a abocar-ho de nou a la primera cassola, i torneu a posar-ho al foc fins que arrenqui el bull.
17. Mentre sigui al foc, no heu de parar de remenar en cap moment. Heu d’aconseguir una crema espessa. Un cop feta, reserveu-la (primer a temperatura ambient, i després a la nevera), perquè la fareu servir al final de la recepta.
18. A continuació, poseu en un bol la farina d'ametlla amb el sucre. Remeneu-ho mentre hi tireu clara d’ou en diferents tongades. Remeneu-ho enèrgicament.
19. Suqueu un pinzell de cuina en el massapà que heu preparat, i pinteu la massa de la coca.
20. Col·loqueu la crema en una mànega pastissera, i pinteu per sobre de la massa línies, per una banda i per l’altra, de manera que quedi com un enreixat.
21. Poseu-hi pinyons per sobre.
22. Col·loqueu-la al forn a 180 °C durant 20 minuts. El forn l'haureu preescalfat prèviament. I ja estarà!

Bon profit!