“Ser un fanàtic de la proximitat voldria dir assegurar també que els canelons de la meva mare són els millors”

Pere Massana és el cuiner del restaurant Massana, de Girona, que el 2009 va veure com la guia Michelin premiava els seus plats amb una estrella. Des del 1986, quan va encendre per primera vegada els fogons del restaurant, assegura que no ha canviat el relat del perquè dels seus plats.

Assegures que amb els teus plats vols remoure la memòria personal del comensal. Què vols dir exactament?

Busco que els meus plats facin recordar aquelles elaboracions que alguna vegada havien menjat de petits i tant els havien agradat. És a dir, a l’hora de cuinar parteixo de la memòria gustativa del receptari.

La magdalena de l’escriptor Marcel Proust justament seria el que expliques, perquè per al novel·lista francès la magdalena mullada en te era un estímul que li provocava pensar en la que menjava a casa de la seva tieta, i acaba pensant en com era la mateixa casa.

Doncs sí. Insisteixo que el meu punt de partida és la memòria gustativa, que fa funció de cordó umbilical per als records personals, però també cerco altres objectius en un plat: el color, la distribució de l’elaboració en el plat. Ara bé, de tot, el més important és el gust.

I per aconseguir-ho, què és el més difícil, trobar un bon producte o la tècnica de cocció?

El més complex és fer els fondos, ja siguin clars o foscos, perquè és on es concentren els sabors. Per exemple, si tinc un bon llobregant, el més difícil serà fer-ne una reducció de llobregant, i aquesta base dels plats és la que ens lliga amb els plats de tota la vida, els que ens feien les mares i les àvies a casa.

De fet, jo mateix tinc molt bon record de quan cuinava al costat de la meva mare i de la meva sogra. Fèiem els mateixos plats, i els tres aconseguíem que el fons hi fos però amb tècniques culinàries diferents. A més, a la meva cuina jo desengreixo els fondos, fet que no passava en la cuina tradicional. És el que en dic tècniques noves, però l’essencial és el mateix.

En els aperitius i les postres s’hi respira una altra filosofia.

Sí, ens hi deixem anar més. Ho explico. En un menú de degustació, els aperitius fan la funció de sorpresa, després hi ha la part del mig, que és el producte cuinat de manera honesta, tranquil·la i amb molta tècnica i, al final, arriba la revolució, que són les postres. Així defineixo jo com és un passeig per un menú de degustació.

Els cuiners acostumeu a explicar que passeu hores buscant un bon producte.

T’hi has d’entretenir, sí, i dedicar-hi hores, però nosaltres ja tenim 32 anys d’història com a restaurant, per tant, conec bé els proveïdors, i ells saben com treballo. El pagès que em porta els pèsols sap que els vull petits, i que li pagaré el mateix si me’n porta pocs quilos però petits que si els deixa créixer a la planta perquè pesin més. Quan vaig començar, els pagesos em deien que no, perquè llavors ells no guanyarien el mateix. Però jo els vaig dir que els hi pagava al mateix preu. I qui diu pèsols també diu carxofes, que també en faig servir unes de molt petites, minicarxofetes, que te les podries menjar sense cuinar de tan tendres que són. Jo les necessito així per a la meva cuina, i les pago al pagès igual que si les hagués deixat créixer a la carxofera. Al final, amb els pagesos hem creat una filosofia de treball compartida, perquè ells saben què necessito i els dos volem guanyar-nos la vida. Treballo amb petits proveïdors, que s’han acabat especialitzant en restaurants.

Treballes amb producte de proximitat, doncs.

Sempre que puc, però no en soc un fanàtic. No tot ho podem aconseguir al nostre entorn pròxim. Justament aquest tema l’he discutit molt amb els companys de la feina, i sempre recorro al mateix exemple. Ser un fanàtic de la proximitat voldria dir assegurar també que els canelons de la meva mare són els millors. Ho són per a mi, però objectivament segur que en un altre lloc en trobaríem de millors. Per tant, amb el producte que faig servir al restaurant passa el mateix. Treballo amb els millors proveïdors de proximitat, però si em porten una tòfona de França o d’Itàlia també la faig servir. Amb els peixos, el mateix. A la Costa Brava no sempre es pesquen turbots salvatges de vuit quilos, quan jo en necessito cada dos dies. Quan n’hi ha, cuino el de proximitat, però quan no, vaig a buscar el millor a altres ports pesquers, que ja no seran de proximitat. Així doncs, la prioritat per al meu restaurant és la proximitat, però quan no és possible, el millor producte.