Es tracta d’un puré o crema espessa de porros. És un clar antecedent de la vichyssoise. L’única diferència és que a la cuina medieval, fidel a l’essència mediterrània (i a uns principis dietètics compartits per jueus i àrabs), no s’utilitza llet d’origen animal, sinó d’ametlles.
Ingredients
Elaboració
Notes
Podeu substituir la llet d’ametlles per una mica de crema de llet, en una versió moderna. A la recepta original s’hi posa una mica de sucre, perquè la llet d’ametlles es fa al morter, sense afegir-n’hi. També se’ns indica que es pot fer amb llet de cabra, s’hi pot posar greix, “formatge vell” (aquesta expressió, per indicar el formatge curat, és viva a Menorca, aplicada al Maó) i, amb l’olla fora del foc, s’hi poden tirar uns “hous debatuts, e mescle-los-hi hom menant (re)menant”. Tal com ens suggereix l’autor medieval, el mateix plat es pot fer amb cebes.
El formatge fregit o frit és una deliciosa recepta que ens ha arribat per tradició fins avui, però que ja es troba perfectament descrita al receptari medieval del Llibre del coc, de Mestre Robert, amb el nom de “llesques de formatge fresch”. Una recepta semblant és molt corrent, per exemple, en la cuina cretenca actual i en la italiana (provolone) i en l’argentina (provoleta). Però en aquests casos solen ser receptes salades.
L’almadroc és una salsa exquisida que pot acompanyar carn a l’ast o al forn, així com verdura. És, en efecte, una picada o fins i tot una mena d’allioli amb formatge. A Catalunya apareix al Llibre de Sent Soví, al Llibre del coc i en altres documents. També es coneixia a Castella (almodrote ) i encara es fa en alguna illa canària amb el nom d’almogrote o mojo de queso, amb l’afegiment de bitxo o tomàquet. Dels romans als àrabs: a la cuina romana era corrent el moretum, del qual parla el gastrònom romà Apici, una salsa que donaria lloc a l’almadroc medieval. Aquest nom vindria d’un encreuament del mot moretum amb l’àrab madrus, capolat o picat.
Ingredients
Elaboració
Notes
El mateix Llibre de Sent Soví ens proposa un truc per tornar a lligar la salsa, en cas que es negués: “E si per ventura se destriava, ages una a lossa es escalfa-la bé al ffoc; e quant serà bé calenta, mit-la dins l’almedroch, e mene’l entorn, e tornarà en son estament”. És a dir, escalfa una llossa, posa-la al morter i remena-ho.
El formatge fregit o frit és una deliciosa recepta que ens ha arribat per tradició fins avui, però que ja es troba perfectament descrita al receptari medieval del Llibre del coc, de Mestre Robert, amb el nom de “llesques de formatge fresch”. Una recepta semblant és molt corrent, per exemple, en la cuina cretenca actual i en la italiana (provolone) i en l’argentina (provoleta). Però en aquests casos solen ser receptes salades.
Ingredients
Elaboració
Notes
També podeu afegir mel fosa damunt les llesques de formatge. Prèviament, podeu fer una barreja amb el sucre fi i la canyella en pols. La mateixa recepta es pot fer amb altres formatges i substituint la pasta de bunyol per un arrebossat o un empanat més lleuger, o prescindir-ne. Llavors es pot fer un fregit (o gratinat) lleuger, i afegir-lo a les amanides. És una pràctica corrent en la cuina occitana actual: en aquest cas, se sol fer servir formatge de cabra. Hi ha formatges que es poden fer directament a la paella, planxa o grill, com el feta grec i el provolone italià.
Les albergínies van ser una aportació dels àrabs i a la cuina catalana medieval hi tenen una gran importància. Eren, de fet, les primeres receptes europees en què s’utilitzava aquest ingredient.
Ingredients
Elaboració
Notes
Suggereixo fer-ho en cassoletes individuals i posar-hi al damunt formatge ratllat ruixat amb mantega fosa o oli, o bé en uns motlles individuals de flam o tipus ramekin (si hi barregeu formatge). A la recepta original s’hi inclou gingebre, flor de macís i celiandre verd, a part del julivert, nou moscada, sucre i canyella; aquests dos ingredients s’hi posaven un cop el plat ja era cuit. A l’època medieval el brou que es feia servir era de moltó, però el podeu substituir per brou de pollastre, aigua o llet d’ametlles. Si voleu fer un plat més amorós, a manera de suflé, hi podeu afegir les clares batudes a punt de neu. En lloc de bullir les albergínies, les podeu fregir o escalivar. En comptes de formatge ratllat, hi podeu posar formatge fresc, però en aquest cas uns 200 g. De totes les maneres és una recepta deliciosa.
La tòfona és un ingredient preciós, que es fa servir en poca quantitat –excepte si tenim molts diners o pertanyem a contrades on són abundants–. Aquesta és la primera recepta occidental que n’hem localitzat. Apareix al Llibre del coc de Mestre Robert, cuiner de la cort reial de Nàpols, i les anomena tòfores. Considerades un aliment afrodisíac, els antics romans ja les utilitzaven.
Ingredients
Per la picada
Elaboració
Notes
Seguint el nom del plat, podeu fer les tòfones més simples, només suades (i fins i tot crues) napant-les amb la salsa. Justament, el mot capirotada ve de capa, o sigui, “cobrir amb una capa”. Aquest mot del lèxic culinari català va passar al castellà (Ruperto de Nola), al francès i a l’italià. Podeu utilitzar aquesta superba recepta com una salsa per a carn o fer la recepta amb un altre bolet, com múrgoles i ceps (adequant-hi el temps de cocció).
Una deliciosa manera de preparar els espàrrecs (dits també espàrecs o espàrgols), un ingredient que catalans i occitans van conèixer abans que altres pobles. Se n’ha atribuït la difusió als àrabs, però els romans ja en menjaven. Aquesta recepta és vegetariana, que convé a l’alimentació càtara o dels religiosos, però que agradarà a tothom. Si bé als manuals gastronòmics francesos es té preferència pels espàrrecs blancs (com els d’Argenteuil, Navarra, Gavà i Aranjuez), actualment, sobretot per cuinar, ens estimem més els verds (que no s’han calçat o recobert amb terra), molt més gustosos.
Ingredients
Elaboració
Notes
Si voleu un plat més lleuger, podeu fer els espàrrecs a la planxa. A la recepta original es parla de vinagre, que podeu completar en forma de vinagreta simple (oli, sal i pebre negre). Els espàrrecs es cultiven en indrets dels Països Catalans com la Salanca(Catalunya del Nord) i Gavà (Baix Llobregat), i també tenen una antiga tradició (almenys des del segle XVIII) a les terres occitanes de Tolosa de Llenguadoc, Gailhac, Vilafranca de Roerga, Tarbas, etc. Es tracta de l’espàrrec blanc o violeta (tradicionalment anomenat d’Argenteuil, amb etiqueta “Asperge blanc du Midi”), però ara ja s’ha introduït l’espàrrec verd (també molt cultivat al sud d’Espanya), sobretot al Llenguadoc: és “l’espàrrec verd del Gers”. Igualment podeu fer servir, com a salsa, un escabetx agredolç com el que expliquem a les receptes d’escabetx i baborada que expliquem a continuació.
Una recepta de Mestre Robert en què el salmó és tractat “en pa” (panada) o a la cassola.
Ingredients
Elaboració
Notes
L’agràs o verjús es pot trobar ja elaborat al mercat, procedent de Navarra o de França. En cas de no trobar-ne, les taronges per preparar el suc han de ser agres. El garangal és la galanga, una rizoma semblant al gingebre fresc.
La pebrada era una salsa amb pebre, com indica el nom, que va ser molt apreciada a la cuina medieval i constitueix un clar antecedent de la picada. Apareix documentada al Llibre de Sent Soví, en textos occitans, al Llibre del coc, de Mestre Robert, i en Arnau de Vilanova. Se servia especialment amb l’aviram, la caça de ploma o salvatgina i el conill, així com amb porcell i peixos com el nero, el salmó i l’orada.
Aquesta famosa salsa era coneguda a França (poivrade) i a Itàlia (peverata), on encara es fa. Es relaciona amb una història terrible, la del trobador Guillem de Cabestany. Enamorat de la muller del comte de Castell-Rosselló –descrit, en un text medieval, com un home “brau, fer e orgullós”–, aquest li va fer servir a la dona el cor del trobador cuinat amb salsa pebrada. Esglaiada quan va saber què havia menjat, es va tirar pel balcó abans que el marit la matés amb l’espasa.
Ingredients
Elaboració
Notes
És important fer servir un vinagre poc àcid, de qualitat. També pot anar bé un vi ranci o, fins i tot, suc de taronja agra. A la recepta original es remarca que “aquesta salsa vol ser forteta de pebre e axí mateix la color”; s’hi pot picar “un troç de salvatgina” (feu servir fetge, que hi dona un gust excel·lent). És una salsa tan bona que fins i tot dona un toc original i deliciós a un simple pollastre a l’ast, com s’ha demostrat als sopars medievals del Festival Terra de Trobadors de Castelló d’Empúries.
Una recepta del Llibre de Sent Soví titulada Qui parla con se deu ffer baborada a pex ffrit o a sardina fresqua. Es tracta d’una mena d’escabetx una mica més espès i aromàtic que l’actual, amb un punt d’agredolç, al qual s’afegeixen avellanes, nous, etc. ben picades, una mica de mel o sucre, oli, aigua i espècies. Es pot guarnir amb pinyons i panses.
No sabem l’origen del mot baborada, que no apareix en cap diccionari ni tampoc als receptaris italians.
Ingredients
Elaboració
Notes
L’autor suggereix servir el peix en un plat pla i la salsa a part, en un bol o escudella. Com que la salsa ha de quedar força espessa, suggereixo muntar un plat amb el peix i la salsa escaient al damunt per guarnir-lo. Una alternativa possible consisteix en coure el peix totalment a part –fregit, al vapor, etc.
Actualment el menjar blanc es fa encara a Reus i a l’Alt Camp, així com a la zona de Tortosa, però el record de la recepta ha arribat fins avui a les Balears i el País Valencià. En totes les versions actuals és una crema d’ametlles quallada, que es menja dolça (Reus, comarques de l’Ebre, etc.), una crema blanca de midó (Balears) o com la mena de menjar blanc de gallina, que encara es fa a Eivissa –amb el nom de salsa de Nadal– i a Turquia. De l’Edat Mitjana al Renaixement, no obstant això, el concepte era prou més ampli i es tractava, més aviat, d’un plat salat per menjar en escudella, servit amb sucre, però fet també amb pollastre, llagosta, peix, etc.
Ingredients
Elaboració
Notes
Va molt bé afegir-hi unes quantes ametlles amargants. En comptes d’oli corrent, per al motlle podeu fer servir oli d’ametlles. Un aromatitzant tradicional és l’aigua de roses o aigua-ros. Ho podeu substituir per una decoració de confitura de roses. Per espessir-ho també es pot fer servir farina d’arròs.
Hi ha variants en les proporcions: així, hi ha qui compta 100 g d’ametlles, 200 g de sucre, 600 cc d’aigua i 50 g de midó o farina d’arròs.
En podeu fer una versió salada, amb llet d’ametlles i pit de pollastre o marisc.
Les figues, en l’alimentació tradicional dels Països Catalans, han tingut una gran importància. Els nostres receptaris clàssics se n’enriqueixen amb diverses receptes, entre les quals un pa de figues, típic de les Balears i el País Valencià, i les figues albardades, bunyols de figues del País Valencià. Una de les més interessants és la de la búrnia de figues, que el gran cuiner Mestre Robert elaborava per al rei Ferran de Nàpols. La búrnia (o albúrnia, mot d’origen àrab) és un recipient de terrissa per a figues, confitats, etc. Podríem actualitzar aquesta preparació dient que és una mena de pa de figues o, fins i tot, una terrina de figues i roses. A les Balears, les figues encara es conserven en búrnies o alfàbies (gerres). Les roses ja apareixen a la cuina romana (Apici) i són àmpliament emprades en la cuina àrab i oriental.
Ingredients
Elaboració
Notes
El mateix Mestre Robert, sobre l’exquisidesa de la recepta, ens diu: “E aprés menja les dites figues e veuràs un gentil menjar e bella cosa”.
Les receptes proposades per Fàbrega formen part del llibre La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i crisitians, publicat per Viena Edicions. Un ampli receptari de cuina medieval i renaixentista precedit d’un recull de les tècniques, els costums i la fusió de tradicions culinàries de l’època.
Totes les receptes s’expliquen pas a pas i se n’adapten els ingredients amb variants i alternatives.