Xup-xups de tardor

El cuiner Paco Pérez reivindica la cuina casolana. “El fil conductor del llibre Cocottes, publicat a Planeta Gastro, era justament animar la gent a ficar-se a la cuina i aconseguir que pares i fills comparteixin la tasca”, diu Pérez. De fet, “la màgia de la cuina és justament que un talli una ceba mentre un altre s’encarrega de preparar un altre ingredient, i després, tots junts, es mengen el plat”, afegeix.

Amb aquesta idea, Paco Pérez desglossa mil i una receptes, centrades en èpoques de l’any. La tardor, per al cuiner, “és l’època més madura de l’any”. A més de la recol·lecció de pomes, també és temps de raïm, codony, magranes, nabius, mandarines i taronges. “És el moment de gustos de la terra, bolets, naps i remolatxa, de les carbasses o de les pastanagues, malgrat que en tenim tot l’any”, explica Pérez.

El cuiner continua desglossant el temps de la tardor afegint-hi les castanyes, els productes de la caça, els porros, els calçots i les cols. “I quan arriba Sant Martí, tot el món pensa en el porc”, escriu en el llibre, amb textos del periodista Salvador García-Arbós.

Amb tot aquest llistat de productes, el cuiner del restaurant Miramar de Llançà proposa per a la tardor cuinar anguila all i pebre; arròs d’espardenyes, salsitxes i bolets; arròs de bolets o de calamar [vegeu-ne la recepta]; llenties amb xipirons; rogers en samfaina i orada amb musclos.

HO SABIES?

En el llibre Cocottes, del cuiner Paco Pérez, s’explica una llegenda del poble omaha (Nebraska) que assegura que els primers homes van inventar el foc i van menjar la carn cuita fins que, cansats, van pensar quina altra manera tenien per preparar la vianda. Va ser llavors quan es van inventar les cassoles, hi van posar aigua, la carn a dins i tot plegat al foc. D’aquesta manera van aprendre a menjar carn bullida.

RECEPTA - Arròs de calamar

Ingredients

600 g de calamar amb pell, tallat a rodanxes

70 g de pèsols

50 ml d’oli d’oliva

1 cullerada sopera de sal en escames

140 g d’arròs marcat

350 ml de base de caldo mariner

55 g de base de sofregit

Preparació

Escalfeu la cocotte, afegiu-hi un raig d’oli d’oliva i marqueu el calamar prèviament amanit amb sal.

Un cop marcat el calamar, afegiu-hi el sofregit i remeneu-ho.

Afegiu-hi l’arròs marcat i remeneu una altra vegada, però anant amb compte que el gra no es trenqui.

Un cop ben barrejat tot a la cocotte, tireu-hi el caldo mariner, amaniu-ho i deixeu-ho coure a foc mitjà.

Quan faltin cinc minuts per acabar la cocció de l’arròs, podeu afegir-hi altres ingredients per acompanyar l’arròs i el calamar, com ara pèsols i menta (si n’és l’època).

Com es marca l’arròs

Un cop hàgiu escalfat la cocotte, afegiu-hi la base del caldo, vi blanc i sal en escames.

Porteu-ho a ebullició i, un cop bulli, afegiu-hi l’arròs.

Cuineu-ho a foc mitjà-fort, sense deixar de remenar-ho, fins que el caldo es consumeixi completament.

Escampeu l’arròs sobre una safata amb l’ajut d’una llengua de cuina i refredeu-ho a la nevera.

Sofregit

300 g de ceba de Figueres tallada a daus molt petits

1 gra d’all picat

600 g de tomàquet ratllat

100 ml d’oli d’oliva

1 cullerada sopera de sal en escames

Preescalfeu la cocotte, incorporeu-hi l’oli d’oliva i l’all, remeneu-ho una mica i, ràpidament, afegiu-hi la ceba.

Saleu-ho, tapeu-ho i deixeu-ho a foc suau durant 20 minuts remenant-ho de tant en tant.

Un cop cuita la ceba, incorporeu-hi el tomàquet, remeneu-ho i deixeu-ho a foc molt suau, amb paciència i sense tapar fins que agafi una textura com de melmelada.

Retireu-ho del foc i reserveu-ho a la nevera.