La truita de patates: sucosa o feta?

BarcelonaLa truita de patates és un plat tan popular, que té un dia internacional, el 9 de març, dilluns vinent. Si per dedicar-li una jornada hi ha unanimitat, per cuinar-la no és així. A més del debat conegut sobre si cal fer-la amb ceba o sense, existeixen molts altres, que posen el punt de mira en la cocció, en el diàmetre i en l’alçada. I, per continuar, les noves tendències, que s’adhereixen a l’alimentació vegana, han convertit els ous en prescindibles.

Sigui com sigui, hi ha una qüestió en què tots els cuiners sí que es posen d’acord: en la importància d’utilitzar una bona paella. Ha de ser antiadherent, i cal dedicar-la només i exclusivament a aquesta recepta. D’aquí que els cuiners distingeixen a les cuines les “paelles de les truites” de les altres, amb què preparen altres plats.

Us expliquem com preparar-les a casa amb els consells dels cuiners.

L’estàndard

El cuiner Joan Pallarès, del restaurant Can Boix de Peramola, afirma que la truita de patates estàndard té una elaboració universal, que tothom coneix. Per començar, cal tallar la patata a quadrats petits, i després coure’ls amb oli suau i a baixa temperatura, perquè quedin ben fets per dins. Tot seguit, quan la patata està cuita, serà el moment d’apujar el foc per fregir-la. “S’ha d’enrossir, perquè a més d’adquirir color, també aconseguirem que quedi cruixent”.

Així doncs, per al cuiner de Peramola, la clau de volta de la truita és la cocció de la patata, que passa per dos processos. “En el primer, potxada, a 90º; en el segon, fregida, a 140º”, detalla amb precisió. Després serà el moment d’afegir-hi els ous, que, si és per a quatre persones, “la proporció ha de ser vuit ous per mig quilo de patates”. I ja estarà. El cuiner no vol ni sentir-ne a parlar de la ceba. “Amb ceba, no és truita de patates”. Ni tampoc de deixar-la sucosa. El model tradicional és tal com l’ha descrit segons opina. I proposa menjar-la juntament amb una amanida d’escarola, amb oli d’oliva verge extra.

Sucosa i enrossida al forn

Sucosa, de diàmetre petit i feta al moment. Així és com li agrada al cuiner Cristian Iglesias, del restaurant Robot House de Barcelona. “El nostre clima ens permet preparar truites que tinguin textura com de crema catalana quan les talles, mentre que a d’altres regions de l’Estat, com a Andalusia per exemple, entenc que les truites han d’estar ben cuites, per seguretat alimentària”, opina Iglesias.

Al restaurant Robot House, les truites de patates són una de les propostes dels esmorzars dels dissabtes. Les preparen per a una o dues racions, i els agrada fer-les al moment, a partir de comanda feta. “La idea de tenir una truita de patates molt gruixuda, de diàmetre gran, i anar-la tallant a trossos segons la vagin demanant, no la comparteixo, i per això no la faig així”, diu el cuiner.

A la pràctica, la truita de patates sucosa ha de partir, segons el xef, d’una patata de la varietat kennebec, que s’ha de tallar com si es preparés un suquet, és a dir esqueixada. “Si es fa així, llavors la patata no té tant de midó, sinó més sucre, més humitat i s’integrarà millor”, diu. Tot seguit, la cou al forn, perquè és la manera com aconsegueix que adquireix un ros més característic. “En vaig tombant els trossos, perquè, si no, només s’enrossirien els que estiguessin a la part de dalt, i per contra, els que toquen l’oli, i el recipient, quedarien blancs”.

Un cop cuites, rosses, les cola per treure’n l’oli i les barreja amb els ous, que prèviament haurà ben batuts. “Com que les faig petites, faig servir dos ous de gallina, frescos, per truita”, assenyala. I aquí comença el punt important per aconseguir el resultat final desitjat. “Quan aboquem ous i patates a la paella, la temperatura del punt de partida ha de ser calenta, perquè així les vores de la truita es couran de seguida, però després caldrà abaixar-ne la potència per evitar que es cogui per dins”, explica el xef. D’aquesta manera, l’ou segellarà les vores de la truita pels extrems però la part central quedarà sucosa.

Amb ceba caramel·litzada

El cuiner Joan Antoni Miró diu que fa 42 anys que cuina truites. Al restaurant Les Truites, a Barcelona, en preparen fins a 180 de diferents. I entre tanta varietat, la de patates no hi pot faltar. Ara bé, per al cuiner, ha de ser amb ceba, i amb caramel·litzada, si no, no és truita de patates.

Així doncs, per fer-la, el primer pas és tallar ceba de Figueres i caramel·litzar-la a foc lent, a baixa temperatura i amb paciència, perquè ben bé seran necessaris trenta minuts. Atenció amb la quantitat, perquè la ceba haurà de ser generosa. Exactament caldrà fer servir la meitat de la quantitat de patata (de la varietat monalisa). “Per a quatre persones, necessitem un quilo i dos-cents grams de patates i sis-cents de ceba”, diu Miró, que recorda que la ceba redueix, i per tant no cal espantar-se si les proporcions semblen molt grans. D’ous, en fa servir vuit per a aquestes mides.

Sobre la cocció de la truita, el cuiner del restaurant Les Truites no té una opinió tan rotunda com amb l’ús de la ceba. “Segons els gustos de cadascú”, diu.

La vegana

En la truita de patates vegana, la farina de cigró substitueix l’ou. La nutricionista Martina Ferrer explica que el primer pas és, com en totes les truites, coure la patata, però en aquest cas ha de ser juntament amb ceba, perquè hi aportarà melositat al resultat. “La truita de patates amb farina de cigró sense ceba podria resultar-ne seca, per això és important afegir-la-hi”, diu Ferrer.

Mentre la patata es va coent, caldrà barrejar la farina de cigró amb aigua i un pensament de sal. La proporció no és a parts iguals d’aigua i farina, perquè hi ha d’haver més aigua que farina perquè ha de quedar una preparació líquida. Caldrà barrejar-los bé, i el resultat de la mescla ha de ser com si fos d’ous batuts.

Quan la patata està cuita i rossa, serà el moment d’abocar-hi a dins del bol on hi ha la barreja d’aigua amb farina de cigró a dins. “S’hi ha d’integrar bé, i després serà el moment d’abocar-ho tot junt a la paella, que ha d’estar a foc fort”, diu Ferrer.

La truita s’ha de coure bé i per això tant els sacseigs amb l’espàtula, com la temperatura de cocció, primer alta i després baixa, seran les claus perquè es cogui. “Si la farina de cigró no es cogués bé, en resultaria indigest”, però això, en aquesta preparació, la truita no pot ser sucosa.

Aromatitzada amb alls

La xef Ada Parellada, del restaurant Semproniana, aposta per aromatitzar les patates mentre es couen amb un parell d’alls aixafats, que després, quan les patates ja estiguin cuites, es trauran. “L’all aromatiza una mica les patates, per això en poso dos, i a més en deixa amarat, de gust, l’oli, que en resulta boníssim”, opina Parellada.

A més dels alls, la cuinera opina que la farigola fresca també hi aporta molt bon gust, que també es posa a la patata mentre es cou.

En la resta de passos, el procés que segueix són “els canònics”, diu. Per a quatre persones, quatre patates mitjanes, deu ous i una ceba gran. Les patates, esqueixades pel que fa al tall, i cuinades cobertes d’oli i amb la tapa posada de la paella, a foc lent. Amb la ceba, fa el mateix, també a foc lent. I després barreja els dos ingredients. “De vegades hi afegeixo un raig de llet a les patates i a la ceba”, afegeix. Els últims passos seran aixafar els ingredients cuits, i tirar-hi els ous, que s’han de coure bé.