Amanida de tomàquets amb crema de formatge i olivada. Recepta del restaurant Les Cols d'Olot

Les cuineres Martina Puigvert i Fina Puigdevall expliquen com elaboren una de les receptes del restaurant Les Cols d'Olot, amb dues estrelles Michelin. L'adapten per preparar el plat a casa però també revelen com duen a terme tècniques com l'esferificació.

Amanida de tomàquets amb crema de formatge i olivada

Ingredients

Tomàquets (1 de gran i 4 o 5 de petits)

Oli d’alfàbrega (bateu 50 g de fulles d’alfàbrega amb 50 g d'oli d’oliva verge extra i 50 g d'oli de gira-sol)

Crema de formatge (bateu 100 g de nata, 100 g de llet i 100 g de formatge Mas Farró)

Aigua de tomàquet

Oli d'oliva verge extra

Olivada (bo i feta o bé 50 grams d'olives)

Sal

Elaboració

• Primer escaldeu els tomàquets, és a dir, poseu-los en una olla plena d'aigua bullent durant un minut màxim. Peleu-los, que serà fàcil després d'haver-los escaldat.
• Tot seguit, poseu-los al plat, tallats per la meitat. Acompanyeu-los d’altres tipus de tomàquets, de colors diferents.
• Ara agafeu les olives, assequeu-les dins del forn encès a 110º durant cinc hores i, passat aquest temps, traieu-los el pinyol i bateu-les amb l'ajut d'una batedora elèctrica. Si no, també podeu fer servir una olivada bo i feta.
• Prepareu l'oli d'alfàbrega. Primer escaldeu les fulles d'alfàbrega durant cinc segons en una olla amb aigua bullent. Tot seguit, refredeu-les amb aigua freda o amb glaçons, escorreu-les, que quedin seques, i bateu-les amb els dos tipus d'olis.
• Al costat dels tomàquets que teniu al plat poseu-hi l’olivada i la crema de formatge.
• Tot seguit, saleu els tomàquets i tireu-hi un raig d’oli d’oliva.
• El toc final és posar-hi un raig d’aigua de tomàquet, que s’aconsegueix del resultat d’haver congelat puré de tomàquet. Aquest tomàquet congelat deixa anar una aigua translúcida i saborosa, que és la que servirà per amanir finalment el plat.