Les persones que estudien l'evolució de la gastronomia coincideixen a dir que el gàrum, la salsa que s'aconsegueix per la degradació enzimàtica del peix blau, està reviscolant. També en el fet que "és la versió mediterrània de la salsa de soja", com defensa l'escriptor de la ciència del menjar Harold McGee, que ha participat en el III Science & Cooking World Congress de Barcelona. Hi ha cuiners que fan servir el gàrum o un condiment que hi està emparentat, la colatura d'anxova (la colatura di alici d'origen italià), en sofregits i altres elaboracions com a substitut de la sal. Hi ha marques que han tret al mercat condiments d'aquest estil aprofitant parts de l'elaboració de la conserva de l'anxova que abans es descartaven, com les catalanes Escata i Callol Serrats, i Letern del xef valencià Ricard Camarena.
Secrets per menjar bon peix sense deixar-nos-hi els quartos
La gamba blanca, la canana o el peix gat són alternatives saboroses i més assequibles que les espècies amb molta tirada
BarcelonaL'increment de preus que també es deixa notar en l'alimentació no ens hauria de portar a menjar pitjor. Tampoc quan es tracta de peix i marisc: és qüestió d'obrir-se de ment i no quedar-se només amb les espècies més consumides, com el lluç, el llenguado o el calamar. Així en podem descobrir d'altres que es pesquen al litoral català, que ens poden ser útils tant per a la cuina diària com per a la més festiva i que sovint són més assequibles, sobretot quan estan en temporada. Hi ha la gamba blanca, un bon substitut de la vermella; la canana, que podem fer servir en guisats en comptes del calamar o la sèpia, o peixos deliciosos com la moixina o peix gat. Si els incorporem a la nostra dieta, podem gastar menys i alhora enriquir el nostre gaudi gustatiu amb més diversitat a taula.
D'algunes de les espècies menys conegudes s'arriba a considerar que tenen poc atractiu comercial. Fins i tot s'anomenen "peixos sense preu" i no sempre se'n troben a totes les peixateries. Potser quan som al taulell ens fa cosa demanar-ne, però si fem el pas de preguntar al peixater si té algun d'aquests peixos poc comuns i assequibles ens hi podem tornar assidus. També ens pot dir quina és la millor manera de cuinar-los i deixar-los a punt per coure. A més, el col·lectiu de cuiners de la Cuina de l'Empordanet ha llançat enguany el projecte De la Llotja a la Cuina, que vol facilitar el consum d'aquests peixos amb un llibre de receptes gratuït disponible en PDF i en format de videoreceptes penjades al seu Instagram.
Més sostenibilitat a taula
La Cuina de l'Empordanet busca que es valori el peix poc reconegut que es pesca davant del litoral empordanès perquè acabi tenint sortida. Les receptes no són de les espècies que acostumen a tenir més tirada, sinó d'algunes força conegudes però no tan habituals –com la maire, la melva o el roger de fang– i d'altres que ben segur que molta gent no ha tastat mai encara –el bis, la llissa o el tallahams–. Al llibre es recorda que consumir productes de proximitat com poden ser aquests peixos "és remar a favor d'un model sostenible": un producte "poc viatjat" suposa menys emissions, assegura la frescor del peix evitant conservants i additius afegits, si és de temporada es respecten els cicles vitals de les espècies –llavors estan en el punt àlgid gustatiu– i contribueix a preservar la pesca.
Comprar aquests peixos també pot ser més sostenible per a la nostra butxaca. Sobretot si estan en temporada poden sortir per uns pocs euros el quilo, com subratlla el cuiner Quim Casellas, del restaurant Casamar de Llafranc (Baix Empordà), que és un dels membres de la Cuina de l'Empordanet i que ha presentat De la Llotja a la Cuina durant el Fòrum Gastronòmic de Barcelona d'aquest novembre. "El que s'intenta és que la gent tingui més proximitat, que descobreixi més espècies i que s'atreveixi una mica més amb aquestes receptes, que són molt pràctiques i econòmiques", relata Casellas. Cada capítol del llibre incorpora una explicació de l'espècie, la recepta, l'enllaç a la videorecepta i comentaris addicionals dels pescadors, que coneixen com aprofitar bé els peixos poc preuats.
Al cuiner del Casamar li agrada especialment la gamba blanca, una espècie que a més s'està fent cada cop més accessible. "No trobeu estrany que ara a moltes peixateries hi ha molta gamba blanca?", va plantejar Casellas al públic que l'envoltava al Fòrum Gastronòmic. El motiu és que, amb el canvi climàtic, ha pujat la temperatura del mar i cada cop se'n troba més al litoral català. A l'hora de cuinar, el cap d'aquesta gamba és idoni per fer suquet. La cua, per fer tàrtar, i es pot fer sencera saltejada, a l'allet o en uns fideus rossejats. També elaboracions que poden ser més historiades, com el farcellet de gamba blanca amb tàrtar de ceps, que és la recepta que proposa Casellas al llibre De la Llotja a la Cuina.
L'univers de possibilitats és ampli. La bròtola queda molt bé enfarinada i fregida. El peix gat, que pot recordar un petit tauró, s'acostuma a vendre sense pell: se li retira just després d'haver sigut pescat perquè en cas contrari s'enganxa a la carn i costa molt de treure. És una delícia que es pot fer tan sols enfarinada i fregida, que es desfà al paladar i que gairebé no té cap més espina que la central. De la llissa se'n valora molt la carn, i el congre pot quedar molt bé per a caldo o guisats. També la canana és idònia per a guisats, si bé cal netejar-la bé.
Els peixos blaus acostumen a ser un bon recurs saludable (pel contingut en omega 3) i econòmic, en especial algunes espècies, com la melva –una bona alternativa a la tonyina–, així com els coneguts seitó, sardina i verat, o el sorell, que passa més desapercebut. Amb tot, Casellas anima tothom a descobrir i provar noves espècies, i més ara que els temps poden convidar a fer-ho. "Ens toca estrènyer-nos el cinturó i vigilar una miqueta on posem els diners, sense oblidar la qualitat i la salut", reflexiona, i considera que no cal deixar-se vèncer per la impossibilitat de trobar aquestes espècies al lloc on comprem el peix habitualment. "L'objectiu és anar a la peixateria, anar demanant i que sigui com una guerra lenta, que la peixateria de Barcelona, Blanes, Palamós o Girona hagi d'anar posant aquests peixos perquè la gent ho sol·licita i són bons i sans", afirma, i més tenint present que, segons subratlla, "no tothom es pot gastar 30 euros el quilo en peix diàriament per fer un menú a casa".
El paper dels restaurants
Perquè les espècies assequibles siguin més conegudes i demandades també hi fan molt els restaurants quan les incorporen al seu menú, com procuren fer els cuiners de la Cuina de l'Empordanet. També el xef Riccardo Radice i la mestra-sala Giulia Gabriele, copropietaris de Fishology, un restaurant que va obrir el 2021 a Barcelona amb els productes del mar com a protagonistes. Al Fòrum Gastronòmic, Radice ha demostrat què es pot arribar a aconseguir amb una llampuga, un peix que pot fer un o dos metres, que no està amenaçat i que al Mediterrani està en temporada d'agost a novembre, un dels principals motius pels quals Radice el cuina en aquesta època. És capaç d'aprofitar-ho tot o gairebé tot, de la llampuga. Fins i tot en fa embotits –xarcuteria marina–, com ara una botifarra de sang per a la qual utilitza la sang d'aquest peix, que relliga amb arròs i ceba.
Radice considera que el millor a l'hora d'anar a comprar peix és acumular experiència. "Com més peixos compres, més et fixes en els preus i els detalls, com la qualitat", recalca el cuiner, i ho exemplifica amb un mero: si en trobem un a meitat de preu, potser és que ve del Marroc, d'on no arribarà tan fresc perquè haurà recorregut molts quilòmetres i possiblement no ha seguit les mateixes regulacions sobre captures o conservació que les vigents al litoral català. En conclusió, podem menjar molt bon peix a preus assequibles, però els cuiners recomanen no passar per alt aspectes com la proximitat o la temporada.