"Pot ser que la situació política ens porti a una nova pobresa i s'hagi de tornar al caldo perquè no tenim altre remei"

BarcelonaLa cuina no es pot donar per morta. Encara que a casa va de baixa, en part per l'allau d'alternatives de menjar preparat que es venen com l'antídot davant la manca de temps, cuinar és un acte etern que no pot desaparèixer així com així. És el pronòstic de la veterana cuinera, estudiosa de la cuina i escriptora Rosa Tovar, que es mostra optimista malgrat que veu el panorama mundial "negríssim": recorda que "la vida humana és impossible sense l'alimentació", que no cal recórrer a plats estrambòtics –unes llenties o un caldo poden ser "una meravella"– i confia que la cuina tornarà "per tirar endavant el món una altra vegada".

Tovar (Salamanca, 1947) acaba de publicar el llibre De ida y vuelta (Col&Col, 2025), en el qual s'endinsa en l'evolució que han tingut la cuina i els seus estris en diversos llocs del món –s'ha produït en paral·lel fins i tot encara que no hagin estat en contacte entre ells– i en algunes herències singulars que han llegat els intercanvis entre pobles, especialment la profunda i encara desconeguda petjada dels moriscos a Amèrica. Avui dia llegir i entrevistar Tovar és un dels millors al·licients per cuinar. "Des de la meva infantesa, la cuina ha sigut fonamental en la meva vida i jo intento contagiar a tot el món aquest entusiasme", explica Tovar a l'ARA.

Això, fins i tot, malgrat que els temps sembla que no conviden gaire a encendre els fogons. Ara bé, regna la incertesa i no es pot donar res per fet. "S'estan creant noves normes de convivència, perquè en aquest moment no n'hi ha, ni tan sols entre països", afirma Tovar, i ho exemplifica amb l'atac militar dels Estats Units a Veneçuela i la captura de Maduro. Amb tot plegat, tem que esclati algun fet dramàtic que, com ja ha passat altres cops a la història, obligui a tornar a la cuina de sempre. "Pot ser que la situació política ens porti a una nova pobresa i s'hagi de tornar al caldo ancestral perquè no tenim altre remei", avisa.

A parer seu, tard o d'hora ens haurem d'oblidar de les sèries de televisió, "el mètode de distracció general més fort que té el nostre món", i tornarem als fogons per fer escudella o llenties amb verdures perquè potser no hi ha ni xoriço: "La gent deixarà de veure sèries i perdre el temps en aquestes coses i no tindrà altre remei que cuinar per poder menjar". A més, defensa que l'experiència de la humanitat des de fa mil·lennis ho avala: "Si portem ja 5.000 anys com a mínim intentant no morir-nos de gana o 10.000 preocupant-nos per tenir alguna cosa per menjar i encara continuem cuinant, això vol dir que tornarem a cuinar".

Com aprendre a cuinar avui

La manera com s'aprèn a cuinar sí que difícilment tornarà enrere. Tovar recull en el llibre un exemple paradigmàtic de les oportunitats que podien sorgir fa algunes dècades: el de Ferran Adrià, per a qui va ser decisiu haver après als fogons durant el seu servei militar a Cartagena. "Arribat el segle XXI, no queda gairebé ni rastre dels tercers o segons xefs d'aprenents ni de les àvies o les mares a les cuines, professionals o casolanes", subratlla l'estudiosa. Com va fer ella per ensenyar cuina, moltes dones van deixar la de casa per poder tenir una professió, així que avui dia per aprendre sobretot hi ha els manuals de cuina.

Per a Tovar, el valor de les receptes és servir de mostra de l'ús de les tècniques i utensilis més escaients per elaborar un determinat tipus de plats, cosa que permet assimilar els principis generals de la cuina. "Els utensilis necessaris per executar les tècniques culinàries són l'opció més intel·ligent i pràctica perquè un receptari serveixi a qui vol aprendre a cuinar en soledat", defensa Tovar. Els utensilis també evidencien que "les cuines de totes les cultures del món estan d'alguna manera interconnectades". Malgrat que en alguns manuals es presenten com a compartiments estancs, garanteix que tenen "més semblances entre si que discrepàncies".

La "prova irrefutable", prossegueix Tovar, és que els pobles de continents que no van mantenir contactes significatius entre si fins a l'edat moderna –Àsia, Europa i Àfrica, per una banda, i Amèrica, per l'altra– van dissenyar, en etapes molt anteriors i amb proporcions exactament iguals, l'utensili per fer una sopa, l'olla, amb una altura igual o una mica més gran que el diàmetre de la seva base. Un cop els intercanvis entre cultures es van intensificar, Tovar posa el focus especialment en el llegat dels moriscos a Amèrica, el qual diu que "està poc o gens estudiat i no se li dona la importància que té, que és enorme".

L'almívar de llet no era argentí

La major part dels cuiners i agricultors que van arribar a Amèrica amb els colonitzadors van ser moriscos. D'aquí que "els formatges americans siguin, o hagin sigut fins fa poc, sempre frescos, tal com els agradava als hispanoàrabs". L'almívar de llet (dulce de leche) també ve d'ells: "Els habitants peninsulars consideren l'almívar de llet genuïnament argentí, però gairebé ningú es para a pensar que, quan van arribar els espanyols al continent americà, els seus habitants no incloïen en la seva dieta la llet animal ni el sucre de canya". El primer americà, fet a Mèxic –on s'anomena cajeta o cajete de tejamanil–, era amb llet de cabra, la preferida a al-Àndalus. A Amèrica també tenen tirada la carn desfilada, les vísceres i els caps de bestiar, una altra herència dels moriscos, els quals a la Península van acabar sent una classe modesta.

A casa es pot reviure aquest llegat amb les receptes que Tovar inclou en el llibre. Entre les seves preferides, perquè són de plats de joventut que li arriben al cor, el tamal de fuente a l'estil bolivià, que és una cresta que proposa preparar amb un farcit de carn inspirat en el pastel criollo del nord de l'Argentina, país on va viure. El farcit també porta pera, una altra herència morisca. Una altra és la morisqueta filipina, que en el seu cas ha convertit en una versió espanyolitzada d'un arròs fregit a l'estil xinès, tenint present que "la cuina, quan arriba a una casa o un país, es va transformant". Per cert, reivindica que des d'un arròs fins a un sofregit es poden fer al microones: "Encara que sembli una heretgia, no ho és".

El disseny hauria de ser útil

Els arquitectes i dissenyadors de mobles de cuina veu probable que no sàpiguen "ni tan sols fregir un ou", raó per la qual els demana que també estudiïn cuina, donat que, per exemple, "un cuiner no s'atreveix a dissenyar un edifici". A més, remarca que la bellesa i la utilitat no tenen per què estar renyides. Davant l'auge de les cuines integrades amb el menjador, avisa que si es prepara un caldo amb porro, "tots els habitants de la casa hauran de sortir volant al parc més pròxim per fugir de la pesta de porro", i ja no parlem de si es fan sardines, per les quals "has de fugir de casa i canviar la tapisseria i les cortines". Així que la cuina integrada no dubta que "és molt bonica, però no té sentit en una casa de persones que cuinen".

La confiança cega de Tovar en el poder de la cuina es traspua en tot el llibre. "La cuina eterna i universal, que és una i mil a la vegada, ens permet compartir els aliments, l'amistat, els ensenyaments i inclús l'amor amb familiars i amics en el ritu heretat dels nostres avantpassats de seure a taula cada dia", destaca la cuinera i estudiosa, que reitera el seu desig: "Tant de bo no es perdi mai". Durant l'entrevista Tovar planteja que la futura tornada a la cuina potser ella ja no la veurà, però les seves sàvies paraules romandran i, en cas que es compleixi el seu pronòstic, acompanyades de la cuina eterna.